La Finanziera, ricetta nata dalla povertà, la troviamo citata e stampata nei più importanti trattati di cucina attraverso i secoli. Attorno al 1450 eccola nel “Libro de arte coquinaria”del Mastro Martino, o nel libri di cucina ottocenteschi tra cui Pellegrino Artusi che nel suo “Scienza in cucina e l’arte di Mangiare bene” di cui riportiamo la ricetta 338
Le carni della finanziera sono le meno nobili
L’origine di questo piatto è molto dibattuta, ma gli ingredienti delle carni poco nobili, delle frattaglie abilmente cucinate da mani abili seppero essere apprezzate diventando piatti nobilissimi nell’alta gastronomia.
BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA
ricetta n.338 da “Scienza in cucina e l’arte di Mangiare bene”
di Pellegrino Artusi
Ponete nel fondo di una casseruola una fetta di prosciutto, alquanto burro, un mazzettino composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste cose delle braciole intere di castrato nella lombata, che condirete con sale e pepe. Fatele rosolare da ambedue le parti, aggiungete un altro pezzetto di burro, se occorre, e unite alle braciole ventrigli di pollo, e dopo fegatini, animelle e funghi freschi o secchi, già rammolliti, il tutto tagliato a pezzi; quando anche queste cose avranno preso colore, bagnate con brodo e fate cuocere a fuoco lento. Legate l’umido con un po’ di farina, e per ultimo versate mezzo bicchiere, od anche meno, di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco, in un vaso a parte, e fate bollire ancora un poco perché s’incorpori.
Quando siete per mandarlo in tavola levate il prosciutto e il mazzetto, passate il sugo dal colino e digrassatelo.
Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, invece del castrato, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli. Se farete questi due piatti con attenzione, sentirete che sono squisiti.
Foto da Cucchiaio d’Argento
