Candida, soffice, protagonista di gustosi piatti salati e di dolci straordinari.
È vanto e orgoglio dell’industria casearia italiana, è la ricotta!
E’ un prodotto molto versatile in cucina: non copre gli altri ingredienti ma li esalta, li rende più morbidi e li lega.
Un dolce che ne esalta la sua delicatezza è sicuramente la Torta Ricotta e Pere, uno dei dolci emblema della pasticceria del maestro Salvatore De Riso e di cui nella bellissima intervista dello scorso anno ci ha anche donato la ricetta.
Qui un semplice menù con la deliziosa ricotta dall’antipasto al dolce.
TIMBALLNI DI SALMONE E RICOTTA
di Elena Broglia
Per 4 persone
200 g di sfoglie di pasta all’uovo
200 g di salmone affumicato
200 g di spinaci freschi
400 g di ricotta
10 g di burro
100 ml di panna fresca
3 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Maggiorana
Sale e pepe
In un piccolo bicchiere mettete in infusione la maggiorana e due cucchiai di olio.
Dalle sfoglie di pasta all’uovo ricavate con un coppapasta 20 dischi di 10 cm, scottateli per 1 minuto in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di olio (tre, quattro per volta non di più!), scolateli passateli in acqua fredda per formare la cottura. Appoggiateli poi su un canovaccio umido.
Lavate gli spinaci e fateli cuocere in una padella in cui avete sciolto il burro per qualche minuto, con coperchio. Aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare.
In una ciotola mette la ricotta, salate, pepate e aggiungete a poco a poco la panna montando il tutto con un frullatore elettrico.
Su un foglio di carta forno allineate le sfoglie di pasta e ungetele, da entrambi i lati, tramite un pennello con l’olio aromatizzato alla maggiorana.
Appoggiate un coppapasta su di una teglia foderata e imburrata, iniziate ad assemblare i piccoli timballi, mettendo sul fondo una sfoglia, uno strato di ricotta montata, una sfoglia, gli spinaci al burro, una sfoglia, il salmone affumicato, una sfoglia, uno strato di ricotta montata, una sfoglia che ungerete ulteriormente e poi decorerete con una foglia di spinaci, una piccola quenelle di ricotta e un pezzetto di salmone.
Preparate allo stesso modo gli altri tre timballini. Passate poi in forno a 200 °C per 5-6 minuti.
Servite subito dopo aver tolto i coppapasta dai timballi (che risultano utili ad evitare la fuoriuscita della ricotta).
NOTA: Se non possedete 4 coppapasta è possibile crearli utilizzando carta forno. Ogni cilindro di carta forno verrà posizionata all’interno del coppapasta prima della formazione della torretta e poi il coppapasta verrà sfilato.
Per ovviare a queste problematiche è possibile fare la cottura al microonde a 650 watt di potenza per 2 minuti.
ZUPPA DI RICOTTA E SPINACI ALL’ARCIDOSSINA
di Sonia Conte
ricetta dello chef Flavio Biserni dal libro “A tavola con i grandi cuochi”
Per 6 persone
800 g di spinaci
4 cipolle
100 g di polpa di pomodoro
500 ml di vino rosso
500 g di ricotta di pecora
800 ml di brodo vegetale
6 fette di pane tostato
olio extravergine di oliva
sale, noce moscata
peperoncino
Mettete a scaldare il brodo vegetale. Lavate bene gli spinaci, strizzateli e tritateli grossolanamente.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a strisce sottili; fatela imbiondire in una casseruola assieme a un filo di extravergine, aggiungete gli spinaci e proseguite la cottura per qualche minuto. Versate quindi il vino rosso e sfumate; insaporite con una presa di sale, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di peperoncino. Unite la polpa di pomodoro e il brodo vegetale caldo; sbriciolate a pioggia la ricotta e cuocete a fiamma bassa per due ore.
Servite la zuppa calda con una fetta di pane tostato per ciascun piatto.
ROTOLO CON RICOTTA E SPINACI
di Therese Caruana
Per 4 persone
Per la pasta
250 g di farina
2 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai d’acqua fredda
Per il ripieno
250 g di ricotta
1 kg di spinaci freschi
40 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
noce moscata
sale e pepe
Per il sugo
200 g di salsiccia
600 g di polpa di pomodoro
1 scalogno
1 foglia d’alloro
1 carota
sale e pepe
Preparate la pasta, lavorando la farina insieme alle uova sbattute, l’olio e un pizzico di sale. Se c’è la necessita, aggiungete un po’ di acqua. Lavorate bene con le mani fino ad ottenere un impasto elastico e compatto. Formate una palla, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per circa un’ora.
Nel frattempo mondate gli spinaci, lavateli e scottate in acqua salata. Scolate e strizzate bene per eliminare più liquidi possibili. Ponete in una ciotola e fate raffreddare.
In una casseruola, rosolate lo scalogno e la carota finemente tritati. Unite la salsiccia sbriciolata e quando anche questa è ben rosolata unite la polpa di pomodoro. Unite la foglia d’allora, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti.
Riprendete gli spinaci ormai freddi, unite l’uovo sbattuto, la ricotta, il parmigiano, il burro morbido, sale, pepe e la noce moscata. Amalgamate tutto.
Stendete la sfoglia su di un canovaccio infarinato, il più sottile possibile, distribuite il composto di ricotta e spinaci e avvolgete strettamente, sempre aiutandovi con il canovaccio. Legate le estremità del canovaccio con dello spago da cucina e lessate in abbondante acqua salata per circa 25 minuti.
Una volta cotta la pasta, srotolate delicatamente il canovaccio, affettate e servite con il sugo di salsiccia ben caldo.
LASAGNE DI RICOTTA E NOCI
di Antonella Eberlin
Per 4 persone
400 g di ricotta Romana
30 g di gherigli di noce
40 g di burro
100 g di Parmigiano grattugiato
1,5 decilitri di latte
1 spicchio d’aglio tritato
Sale e Pepe
Sbollentate i gherigli di noce. Privateli della pellicina e tritateli. Lavorate in una terrina la ricotta con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungete il latte, 50 g di parmigiano, l’aglio, i gherigli di noce e mescolate.
Imburrate una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne, distribuitevi sopra un po’ di composto di ricotta e noci e cospargete con un poco di parmigiano rimasto. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, terminando l’ultimo strato con le lasagne.
Spennellate la superficie delle lasagne con il burro rimasto, fuso a parte in un tegamino, e passate le lasagne nel forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti.
Sfornate, fatele riposare per qualche minuto e servite.
CROSTATA CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO
di Chiara Picoco
Per una teglia quadrata da 25x25cm
Per la pasta
300 g di farina 00
150 g di zucchero
100 g di burro
2 uova
scorza di mezzo limone
1 bustina di lievito
Per il ripieno
560 g di ricotta di pecora
130 g di zucchero
70 g di gocce di cioccolato fondente
Preparare la pasta frolla lavorando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, formare una palla e mettetela mezzora in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente.
Nel frattempo preparate il ripieno con la ricotta setacciata e lo zucchero e amalgamate bene fino ad ottenere una crema molto morbida, infine aggiungete le gocce di cioccolato (o tritate del cioccolato fondente con un coltello).
Foderare una piccola teglia con carta da forno e sbriciolare metà della pasta su tutta la superficie, dovreste riuscire a coprirla interamente, senza lasciare buchi.
Spalmate tutta la crema di ricotta e cioccolato sulla frolla e livellate bene la superficie e copritela infine con la frolla rimasta sbriciolata. Infornate a 180 °C per 35 minuti.
