Son croccante, son festosa,
saporita e assai sfiziosa,
ben dorata son perfetta:
il mio nome è Cotoletta!
La cotoletta più famosa vanta antiche origini. La sua paternità storicamente fu però fu al centro di una disputa tra austriaci e milanesi. Alcuni studiosi citano l’esistenza di una lettera del feldmaresciallo Radetzky in cui affermava di non aver mai mangiato una tale prelibatezza in Austria, tale affermazione verrà accolta come riconoscimento dell’identità della cotoletta milanese
Poche e semplici le regole per preparare una buona cotoletta o costoletta
La costoletta milanese viene ricavata dalla lombata di vitello, non va battuta e deve essere alta quanto l’osso che, condizione indispensabile, deve essere lasciato, viene poi passata nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, quindi fritta rigorosamente nel burro
L’osso, detto anche manico, può essere ricoperto con della stagnola per poterlo prendere tra le dita e spolparlo agevolmente.
Per evitare che le costolette si inarchino in cottura si deve incidere la pelle esterna e appiattirla leggermente. Importante è l’osso che deve essere lasciato. L’impanatura deve essere semplice ed accurata ed è meglio evitare di panarla due volte per evitare che il gusto del pane prevalga. La frittura va fatta nel burro, meglio se chiarificato, che donerà un aroma speciale alla cotoletta
COTOLETTA O COSTOLETTA ALLA MILANESE
2 costolette di vitello
50 g di burro chiarificato
1 uovo
100 g di pane grattugiato
sale
1 limone
Dopo aver preparato la carne incidendo i bordi esterni per evitare che si inarchi in cottura, appiattirla leggermente
Sbattete leggermente l’uovo ed immergetevi le cotolette e poi impanatele subito passandole nel pane grattugiato grosso, premendo con forza per far aderire bene il pane.
Riscaldate il burro chiarificato in una padella a fuoco vivace quindi cuocete le costolette una ad una 8 minuti per lato fino a quando non risulteranno ben dorate, toglietele dalla padella e adagiatele in un piatto da portata ricoperto di carta assorbente, salatele e servitele con spicchi di limone. Ottime mangiate caldissime, ma buone anche gustate fredde.
Foto dal web sito Accademia Barilla
