Il connubio tra l’intenso sapore del fegato ed elementi dolci è usanza che affonda le radici nel tempo; la tradizionale cucina Veneta ci consegna da sempre la ricetta di un matrimonio perfetto, quello tra fegato e cipolle!
Il Fegato alla veneziana o il Figà àea Venessiana, è un piatto tipico della tradizione culinaria veneta che unisce il gusto deciso del fegato al delicato aroma della cipolla. Tantissime le versioni che si possono trovare, l’uso del fegato di maiale sta cambiando preferendo il più delicato fegato di vitellone o vitello, ma non si transige sulle cipolle che devono essere quelle bianche di Chioggia.
Il fegato fin dall’antichità veniva considerato una frattaglia importante per la nostra alimentazione, una fonte di proteine e ricco di ferro. Per prepararlo è importante che il fegato sia freschissimo, che sia di maiale o di vitellone, deve avere una consistenza soda ed elastica e deve essere completamente inodore.
Due soli ingredienti che devono armonizzarsi per poter creare una vera prelibatezza, tenendo sempre presente l’insegnamento di Gualtiero Marchesi che nel sul libro “Oltre Il fornello” nello speciale capitolo ‘Autentico Fegato alla Veneziana’ ci ricorda che:
Per avere sapori nitidi e puliti occorrerà cuocere fegato e cipolla separatamente e poter quindi adottare tecniche di cottura differenti nel rispetto delle singole caratteristiche degli ingredienti.
Riportiamo la ricetta tradizionale
FEGATO ALLA VENEZIANA
600 g fegato di vitello a fette
4-5 cipolle bianche
100 ml vino bianco
35 g burro
Tagliate le cipolle a rondelle sottilissime anche usando una mandolina, poi mettetele in una padella antiaderente e fatele appassire a fuoco bassissimo per 15 minuti circa, dovranno essere morbide ma non devono scurire.
Aggiungete il vino bianco e il burro, salate con un pizzico di sale grosso e continuate la stufatura delle cipolle a fuoco basso, senza farle friggere, ancora per circa 45-50 minuti fino a quando le cipolle diventeranno quasi cremose e dal gusto delicato.
Prendete le fettine di fegato, salatele e pepatele, quindi rosolatele velocemente in una noce di burro per un paio di minuti per lato. Il fegato deve essere lasciato rosato all’interno pena rovinarlo, perché il fegato deve essere morbido. Servite posando la fettina di fegato su una base di cipolle cremose e gustate l’armonia e la delicatezza del fegato alla veneziana
