Il Calendario del Cibo Italiano ha l’onore di presentarvi oggi la cucina amata e celebrata dal grande compositore Giuseppe Verdi.
Il nostro compositore più amato dai contemporanei amava la buona tavola, al punto da inserire in quasi tutte le sue opere riferimenti espliciti a brindisi e pranzi. Giuseppe Verdi rimase sempre attaccato alla propria campagna e alla propria terra
RISOTTO ALLO ZAFFERANO
di Milena Zuppiroli
Un risotto allo zafferano che ci piace presentarvi proprio come lo scrisse Giuseppe Verdi
Verdi amava il risotto, e nel settembre del 1869 ne inviò la ricetta a Camille du Locle, impresario dell’Opera di Parigi
Mettete in una casseruola due oncie di burro fresco, due oncie di midollo di bue, o vitello, con un poco di cipolla tagliata. Quando questa abbia reso il rosso mettete nella casseruola sedici oncie di riso di Piemonte: fate passare a fuoco ardente (rossoler) mischiando spesso con un cucchiaio di legno finchè il riso sia abbrustolito ed abbia preso un bel color d’oro. Prendete del brodo bollente, fatto con buona carne e mettetene due o tre mestoli nel riso. Quando il fuoco l’avrà a poco a poco asciugato, rimettete poco brodo e sempre fino a perfetta cottura del riso. Avvertite però, che a metà della cottura del riso (ciò sarà dopo un quarto d’ora che il riso sarà nella casseruola) bisognerà mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco, naturale e dolce: mettete anche, una dopo l’altra, tre buone manate di formaggio parmigiano rapè. Quando il riso sia quasi completamente cotto, prendete una presa di zafferano che farete sciogliere in un cucchiaio di brodo, gettatelo nel risotto, mischiatelo, e ritiratelo dal fuoco, versatelo nella zuppiera. Avendo dei tartufi, tagliateli ben fini e spargeteli sul risotto a guisa di formaggio. Altrimenti mettetevi formaggio solo. Coprite e servite subito.
TAGLIATELLE ALLA GIUSEPPE VERDI
di Vittoria Traversa
500 g di tagliatelle verdi
150 g di culatello
200 g di asparagi freschi sbollentati o surgelati
50 g di burro
sale
pepe
parmigiano reggiano stagionato
Versate le tagliatelle in una pentola con acqua bollente e salata. Tagliate le punte degli asparagi lunghe circa 3 cm e tritate grossolanamente le code commestibili.
Mettete 50 g di burro in una padella e fate insaporire le punte degli asparagi. Salate e mettete da parte. Nella stessa padella insaporite le code tritate. Tagliate a julienne il culatello (tranne una fetta) e mettetelo ad insaporire con burro e asparagi.
Scolate le tagliatelle e saltatele nella padella con il sugo. Spolverate un po’ di parmigiano reggiano nel piatto di portata e adagiatevi le tagliatelle. Decorate il piatto con le punte degli asparagi messi da parte, una fetta di culatello al centro, una spolverata di parmigiano e un po’ di prezzemolo.
MINESTRA SQUISITA
di Calogero Rifici
uno dei suoi piatti preferiti, la squisita minestra, è contenuta nel primo numero de La Cucina Italiana, nella rubrica delle Minestre e vivande equivalenti.
Per 4 persone
350 g di patate
2 tuorli d’uovo
25 g di burro
1 cucchiaino di farina
120 g di parmigiano reggiano
1 litro di brodo di carne ben filtrato
Sale
olio di arachidi per friggere
Lavate le patate e mettetele a cuocere in abbondante acqua salata, appena cotte, sbucciatele, tagliatele a pezzi e con l’aiuto di una forchetta schiacciatele.
Mettete le patate in una ciotola, aggiungete il burro, un cucchiaino di farina, il parmigiano grattugiato e i tuorli d’uovo.
Amalgamate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Bagnatevi le mani e formate delle palline, friggetele in abbondate olio, dopo fritte mettetele su carta assorbente. Ponete le palline in un piatto versatevi sopra il brodo di carne ben caldo e filtrato.
Fonti
Ricette Tagliatelle e Minestra liberamente tratte da Bussetolive
Testo Risotto tratto da “Cucina all’Opera” di Giancarlo Frè
