Fanno risplendere di gioia gli occhi dei bambini e fanno tornare giovani gli adulti.
Preziose e deliziose, sono le Praline le irresistibili protagoniste di questo otto Marzo!
Le mandorle si adornarono di goloso zucchero caramellato per poi tuffarsi nell’aromatico cioccolato, nacquero così le prime praline della storia. Oggi con praline ci si riferisce a tutti quei golosi cioccolatini ricchi di creme da poter gustare in un sol boccone.
Maestro della pralineria moderna è sicuramente, il fantasioso pasticcere Maurizio “Black” Santin di cui vogliamo ricordare la bella intervista, concessa lo scorso anno al Calendario del Cibo italiano
PRALINE AL CIOCCOLATO FONDENTE E CARAMELLO SALATO
di Milena Zuppiroli
Ripieno
150 g di zucchero semolato
210 g di panna liquida
50 g di burro a dadini
un pizzico di sale rosa
Camicia
180 g di cioccolato extra fondente con almeno il 70% di cacao
Per il ripieno: in un pentolino versate 1/3 dello zucchero. Fatelo sciogliere dolcemente a fuoco basso senza mescolarlo. Unite poco alla volta lo zucchero rimasto attendendo che quello precedente si sia sciolto e girando il pentolino con movimenti rotatori così da evitare che lo zucchero si possa bruciare. Nel frattempo scaldate la panna ma senza farla bollire. Quando lo zucchero caramellandosi sarà diventato di un bel colore dorato intenso, versate a filo la panna calda stando attenti agli schizzi. Si formeranno delle grandi bolle. Attendete qualche istante poi mescolate bene fino a quando non si otterrà un bel composto lucido e liscio. Togliete dal fuoco. Attendete 5 minuti e unite il burro tagliato a dadini e il pizzico di sale. Incorporatelo con la spatola poi, una volta che il caramello salato si sarà raffreddato, versatelo in una tasca da pasticcere e conservate in frigo per almeno 2 ore.
Per le camicie delle praline temperate il cioccolato con il metodo dell’inseminazione. Sciogliete al microonde, oppure a bagnomaria, 120 g di cioccolato. Tritate finemente i 60 g rimanenti e incorporateli poco alla volta con una spatola al cioccolato fuso fino ad arrivare alla temperatura di circa 30 °C
Una volta pronto, colate il cioccolato negli stampini in silicone. Ribaltateli e scuoteteli un poco per colare l’eccesso. Porli a testa in giù su un gratella in attesa che i gusci si solidifichino. Tenete da parte il cioccolato rimasto.
Versate il caramello salato all’interno dei gusci di cioccolato arrivando quasi al bordo.
Temperate il cioccolato rimasto come descritto sopra. Versatelo sopra lo stampo per chiudete le praline. Passate il bordo della spatola sopra lo stampo per eliminare completamente l’eccesso di cioccolato cercando di lasciare puliti tutti i bordi. Attendete che si rapprendano.
Estraete delicatamente le praline dallo stampo e conservatele al fresco.
