Ha la forma di una ciambella ma il suo cuore è un tripudio di succulenti ingredienti salati.
Il suo nome è Tortano ed è uno dei lievitati rustici salati più importanti e gustosi della tradizione gastronomica partenopea
Il Tortano è molto saporito e ricco con sugna, salame, ciccioli, pecorino, pepe, preparato prevalentemente per le feste pasquali ma presente tutto l’anno.
Lievitato simbolico infatti la forma rotonda del tortano ha una forma rotonda che richiama la corona di spine di Gesù e così, mangiandolo, distruggiamo la sofferenza del portare una corona così dolorosa.
TORTANO CON POMODORINI CONFIT E FORMAGGI
di Leila Capuzzo
Ricetta liberamente interpretata dai libri di Jeanne Carola Francesconi
Per 6 persone
Per la pasta
300 g di farina (io tipo 1 macinata a pietra)
100 g di strutto
30 g di lievito
50 g di parmigiano grattugiato
poco sale
abbondantissimo pepe
Per il ripieno
150 g di gorgonzola a pasta semidura
150 g di caciotta
100 g di pecorino
100 g di salamino
1 cipolla
500 g di pomodorini
zucchero di canna
timo
scorza di limone
sale e pepe
olio di oliva
Stemperate il lievito in acqua tiepida, impastatetelo con un poco di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere per una mezz’ora coperto. Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida (circa 250 ml), mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una decina di minuti battendola sul tavolo. Fatela poi crescere in una terrina coperta, in un luogo tiepido, per un paio d’ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
Tagliate a metà i pomodorini a grappolo, sistemarli in una teglia che possa andare al microonde, spolverizzate di sale e pepe, di zucchero, di timo e irrorare di olio. Cuocete alla massima potenza in microonde controllando spesso fino a che i pomodorini non si sono asciugati. Tagliate a dadini i formaggi e il salamino. Affettate la cipolla e rosolatela in un cucchiaio di olio con poca acqua fino a che non sarà ben morbida. Quando la pasta sarà cresciuta sgonfiatela battendola sul tavolo e stendetela dello spessore di un centimetro circa. Spargete il ripieno sopra la pasta e arrotolatela stretta a formare un salsicciotto.
Ungete con lo strutto uno stampo con il buco centrale, mettete il salsicciotto di pasta dentro lo stampo, unite le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coperto da un panno.
Quando il tortano sarà lievitato (occorreranno circa due ore) infornatelo a forno moderato per un’ora e sformatelo quando sarà freddo.
