Veneta doc è la ricetta della tradizione che celebriamo oggi: il Risi e Bisi, pochi gli ingredienti che lo compongono ma tali da realizzare un matrimonio perfetto nel piatto.
Viva il riso e viva i piselli!
Nasce come è un piatto povero perché, per prepararlo, non si buttava nulla, si usavano anche i baccelli. Una via di mezzo fra risotto e minestra, deve essere cremoso, non troppo asciutto né troppo brodoso e deve essere preparato con piselli freschissimi e riso Vialone Nano.
RISI E BISI
di Michela Gomiero
Per 2 persone
200 g di riso Vialone Nano
150 g di piselli freschi sgranati
50 g di pancetta tesa (facoltativa)
1 cipollotto (o una piccola cipolla bianca)
brodo vegetale
olio extravergine
burro
Parmigiano grattugiato
sale e pepe
Preparate il brodo e, se avete trovato i piselli freschi, fatelo usando i bacelli.
Tagliate il cipollotto sottilmente e mettetelo a stufare in una pentola con un cucchiaio d’olio e, se gradite della pancetta tagliata a piccoli pezzetti. Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto, quindi iniziate la cottura aggiungendo il brodo come per un normale risotto, anche se la cosa importante è mantenerlo sempre molto morbido e più brodoso. A metà cottura aggiungete i piselli e aggiustate di sale. A fuoco spento aggiungete una macinata di pepe, una noce di burro, qualche cucchiaio di Parmigiano e mantecate bene. Se risultasse troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di brodo per mantenerlo della consistenza di una minestra densa.
NAUFRAGIO DI RISI E BISI
di Chiara Picoco
Per 4 persone
Per la crema
250 g di piselli stranati (800 g con baccello)
50 g di guanciale
1 cipolla piccola
olio extravergine
sale e pepe
Per le polpette
200 g di riso Carnaroli
50 g di guanciale
30 g di parmigiano
1 uovo
prezzemolo
olio extravergine
sale e pepe
Sgranate i piselli e fate bollire i baccelli in acqua salata per un’ora, filtrate il brodo ottenuto e fateci bollire il riso per 16/18 minuti.
Scolate il riso e aggiungete mescolando con il parmigiano, un’abbondante spolverata di prezzemolo, un uovo e metà del guanciale tritato al coltello.
Una volta tiepido, fate delle piccole polpette, passatele nel pangrattato, disponetele in una teglia e irroratele con olio extravergine.
Infornate a 180 °C per 15 minuti e passatele poi 5 minuti sotto il grill.
Nel frattempo affettate finemente la cipolla e fatela rosolare con il resto del guanciale tagliato a dadini in 2 cucchiai di olio extravergine, quando la cipolla sarà dorata, aggiungete i piselli e un mestolo d’acqua e fate cuocere per una ventina di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua, se necessario. Aggiustate di sale e pepe e frullate il tutto ottenendo una purea molto cremosa.
Mettete una base di crema di piselli nel piatto e immergeteci le polpettine croccanti, spolverare con il parmigiano e aggiungere un goccio d’olio a crudo. Per una presentazione più sfiziosa appoggiate le polpettine all’interno di un bacello, leggermente scottato
