Siamo liguri, siam ripieni,
saporiti e deliziosi
e conditi con le noci
vi farem tutti felici!
Primo piatto tipico tradizionale, i Pansoti sono dei ravioli o tortelli, il cui nome deriva appunto dalla loro forma panciuta (dal dialetto pansooti= panciuti).
Si preparano con un ripieno magro a base di prescinsêua (cagliata di latte), un formaggio tipico ligure che in alternativa può essere sostituito con ricotta+qualche cucchiaio di yogurt, e dal “preboggion”, un misto di erbe di stagione che crescono spontaneamente nel territorio ligure, utilizzate anche per minestre e frittate.
SIMIL PANSOTI AL SUGO LEGGERO DI NOCI
di Milena Zuppiroli
Per il ripieno
280 g di erbe miste di campo
25 g di ricotta + 2 cucchiai di yogurt intero bianco
30 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
foglie di due rametti di maggiorana
15 g di pinoli puliti e tritati grossolanamente
sale e pepe
Per la pasta
150 g di farina 0
1 uovo piccolo
vino bianco (o acqua) quanto basta
Farina di semola di grano duro rimacinata per lo spolvero
Per il sugo di noci
50 g di noci sgusciate e private della pellicina tritate al mortaio.
un quarto di spicchio di aglio
1 bicchiere e mezzo di latte intero circa
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
foglioline di maggiorana fresca
Pulite, sciacquate e tamponate le erbe miste.
Trasferitele in una pentola con acqua a temperatura ambiente e mettetele sul fuoco a fiamma bassa. fatele bollire per una decina di minuti. Scolatele, passatele in un bagnomaria ghiacciato, poi tamponatele bene per eliminare tutta l’acqua, quindi tritatele finemente al coltello. In una ciotola lavorate con il cucchiaio la ricotta, il parmigiano e l’uovo, regolate di sale e pepe. Unite i pinoli tritati e le erbette e mescolate bene il tutto. Se il ripieno dovesse risultare troppo morbido unite qualche altro cucchiaio di Parmigiano o pan grattato. Trasferite in frigo a riposare.
Preparate la pasta facendo la fontana con la farina, al centro rompete l’uovo, iniziate ad incorporare la farina prendendola dai lati e unite un goccio di vino (o acqua) regolandovi, in modo da ottenere una pasta soda ed elastica. Formate una palla. Copritela con una ciotola e lasciatela riposare per trenta/quaranta minuti circa.
Dividete la pasta in due. Sul tagliere iniziate a stendere la prima parte con il mattarello, tenendo coperta la restante. Tirate la sfoglia molto sottilmente,in alternativa usate la macchina per tirare la sfoglia. Formate delle strisce ed incidetele ricavando dei quadrati di circa 5-6 cm di lato.
Al centro di ognuno disponete una noce generosa di farcia. Spennellate con un velo di acqua i bordi e portate un’estremità del quadrato di pasta su quella opposta formando un triangolo. Sigillate perfettamente i bordi. Tenendo il triangolo con le mani, alzare il bordo verso l’interno poi unite i due angoli opposti per ottenere la classica forma del Pansoto. Continuate così fino ad esaurimento della pasta.Disponete i Pansoti confezionati su un vassoio spolverato di farina di semola di grano duro rimacinata.
Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua e attendete che arrivi ad ebollizione poi versatevi delicatamente i Pansoti. Nel frattempo preparate il sugo. In una pentolina scaldate qualche minuto le noci tritate con l’aglio e unite il latte. Attendete che si addensi quindi versate a filo un po’ di olio e regolate di sale e pepe grattugiato al momento. Togliete dal fuoco.
Prelevate i Pansoti con la ramina e versateli nella pentola con il sugo. Conditeli allungando eventualmente la salsa alle noci con un po’ di acqua di cottura della pasta. Serviteli ben caldi con qualche fogliolina fresca di maggiorana e se lo si gradisce una spolverata di Parmigiano.
Fonti: Ricette di osterie d’Italia. Cucina regionale, 360 piatti, Ed, Slow Food 2001, p. 173
