È il pane il protagonista dei due piatti della tradizione che celebriamo in questa giornata; quel pane che nutre l’uomo da tempo immemore e che, attraverso due piatti speciali come l’acquacotta e il pancotto, da nutrimento si fa grande cucina.
Se “acquacotta” spiega piuttosto chiaramente il suo contenuto: acqua e poco più, altrettanto vale per il “pancotto”, ovvero pane, acqua e poco più! E se l’acquacotta è tipicamente maremmana, il pancotto è comune a molte regioni italiane come tanti piatti antichi, d’origine umile e contadina, che nascevano dalla necessità di sfruttare il pane secco fino all’ultima briciola
Acquacotta e Pancotti sono zuppe povere che testimoniano un passato contadino, ma che possono essere anche grandi piatti moderni come la ricetta di Nico Romito del Pancotto che abbiamo umilmente preparato
PANCOTTO
di Antonella Eberlin
Ricetta di Niko Romito da “A tavola con i grandi cuochi” Slow Food editore
Per 4 persone
4 fette di pane di semola raffermo
50 g di cipolla
300 g di patate
150 g di broccoletti
200 g di sedano rapa
1 litro di latte
6 dl di brodo vegetale
1 spicchio di aglio
4 tuorli d’uovo
4 fettine sottili di caciocavallo
peperoncino essiccato
olio di semi per friggere
40 g di olio di extravergine di oliva
Sale
Mondate le verdure: sbucciate e tritate la cipolla, pelate le patate e riducetele a cubetti, lavate, asciugate, sminuzzate i broccoletti, pulite, lavate e tagliate a julienne il sedano rapa. Fate appassire la cipolla con un filo di olio, unite Le patate e lasciate insaporire, mescolando di tanto in tanto, poi bagnate con il latte e 5 decilitri di brodo. Cuocete per circa 30 minuti a fuoco moderato, Aggiustate di sale e frullate il tutto con un mixer a immersione.
Soffriggere In una casseruola a parte l’aglio in camicia con un fondo di olio un pizzico di peperoncino; aggiungete i broccoletti, stufate e versate un decilitro di brodo vegetale. Fate insaporire a fuoco moderato per 4 minuti, poi spegnete. Friggete in olio di semi bollente la julienne di sedano rapa.
Versate abbondante acqua in un pentolino e portate a ebollizione. Tuffatevi i tuorli d’uovo, allontanate il pentolino dalla fiamma dopo un minuto e prelevate delicatamente i tuoni con un cucchiaio.
Bagnate velocemente il pane raffermo nell’acqua dei broccoletti. Versate la crema di patate in un piatto fondo, adagiatevi sopra il pane raffermo, i broccoletti, l’uovo appena scottato, una fetta sottile di caciocavallo e un ciuffo di sedano rapa fritto. Rifinite con un filo d’olio extravergine di oliva e servite.
