Che maturi nel marmo come quello di Colonnata oppure nel legno come quello di Arnad, il Lardo è, e resterà sempre, uno dei prodotti più preziosi e conosciuti del panorama gastronomico italiano.
Accanto a queste eccellenze sono molti i lardi che meritano d’essere assaporati
PANE DI SEGALE CON LARDO DI ARNAD DOP, castagne e miele di castagno
di Elena Broglia
1 fetta sottile di pane di segale
2 fette di lardo d’Arnad dop
2-3 castagne cotte sbriciolate
miele di castagno
rosmarino
Pane di segale (per 2 pagnotte)
300 g farina di segale
200 g farina di frumento tipo 0
15g di lievito di birra
1 cucchiaio di semi girasole
1 cucchiaino di semi lino
250 ml acqua (circa)
6 g sale
Miscelate le due farine e impastatele con il lievito disciolto con acqua tiepida, il sale e i semi.
Impastate molto bene aggiungendo acqua fino a rendere l’impasto morbido, ma non appiccicoso.
Quando risulta ben incordata, l’impasto dovrà risultare molto elastico (impastare almeno 15-20 minuti), lasciate lievitare per un paio di ore, fare delle pieghe a tre (per 2- 3 volte), lasciate riposare per un’oretta . Formate poi le pagnotte, tagliate poi con una lametta la superficie e lasciate lievitare ancora 1 ora circa, dopo averli posizionati su carta forno.
Cuocete in forno caldo a 220 °C per circa 20 minuti.
Quando il pane sarà cotto, posizionatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Quando il pane è raffreddato, meglio il giorno successivo, tagliare fette sottili e togliere la crosta.
Ricoprite con due fette di lardo, aggiungete qualche castagna cotta sbriciolata, qualche ago di rosmarino e un cucchiaino di miele di castagno.
LA PISTA’ AD GRASS – PESTO DI LARDO
di Elena Broglia
da “La Cucina Piacentina e i suoi migliori interpreti” di Alfredo Morosetti
(dosi sono a piacere, non esiste ricetta codificata)
100 g lardo stagionato e salato con una bella vena magra centrale
20 steli di prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale
Tritate il lardo a coltello, scaldando la lama sciacquandola con acqua calda e asciugandolo subito dopo, fino a renderlo quasi ad una crema.
Tritate separatamente un mazzetto di prezzemolo con 1 spicchio di aglio.
Unite entrambi i composti, amalgamandoli in modo omogeneo.
Se volete è possibile unire anche un pugno di mollica di pane bagnata nell’aceto e strizzata molto bene.
