“La vita è una combinazione di magia e pasta”
cit. Federico Fellini
……. e le orecchiette, ambasciatrici della gastronomia pugliese, ne sono l’emblema.
Si rimane affascinati nel guardare quei movimenti ritmici delle mani che formano le orecchiette e che si tramandano di madre in figlia nel tempo. Adatte a qualsiasi condimento dal classico con le cime di rapa ai più moderni
ORECCHIETTE
100 gr farina 0
100 gr semola rimacinata
120 ml circa acqua
1/2 cucchiaino sale
Per preparare le orecchiette impastate gli ingredienti e formate un bel panetto, lasciate riposare l’impasto coperto poi toglietene un pezzo e ricoprite il resto a campana. Allungate il pezzo in un lungo cordoncino spesso come un dito e, con un coltello, tagliatene un pezzo da 1 cm circa, poi trascinatelo sul tagliere e capovolgetelo sul pollice. Allineate su un vassoio capiente e fate asciugare.
ORECCHIETTE CON CAVOLO NERO, ACCIUGHE E PANGRATTATO
di Manuela Valentini
300 g di orecchiette
4 cucchiai di olio d’oliva
2 fette di pane raffermo o pangrattato
2 peperoncini rossi essiccati e tagliati sottili
5 spicchi d’aglio affettati sottili
8-10 acciughe sott’olio
200 g di foglie di cavolo nero
1 limone buccia e succo
alcuni pomodorini secchi sott’olio
Cuocete le orecchiette in una grande padella con acqua in ebollizione.
Nel frattempo scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella larga e aggiungete il pane raffermo sbriciolato tostandolo fino a doratura e mettete da parte.
Nella stessa pentola scaldate altri due cucchiai d’olio e aggiungete il peperoncino, l’aglio e le acciughe tagliate a pezzettini. Fate cuocere per 1-2 minuti stando attenti a non bruciare l’aglio, aggiungete un filo d’olio delle acciughe mescolate e spegnete.
A tre minuti dal termine della cottura della pasta aggiungete le foglie di cavolo nero, private della costa centrale e tagliate a pezzetti. Prima di scolare la pasta prelevate una tazza di acqua di cottura, poi scolate la pasta e mantecatela nella padella con le acciughe, aggiungete un po’ d’acqua di cottura, il cucchiaio d’olio rimasto e la scorza e il succo di limone, pomodorini secchi a listarelle e continuate a mantecare mescolando per 1 minuto. Servite le orecchiette cosparse con le briciole tostate di pangrattato
