Il legame più antico e profondo tra l’uomo e il suo territorio è rappresentato da quei prodotti unici e preziosi che quest’ultimo gli dona se trattato con rispetto e cura. Sono questi prodotti con le loro tipicità il fiore all’occhiello di quella cultura gastronomica italiana apprezzata in tutto il mondo e rappresentano perfettamente il lavoro dell’uomo e la ricchezza della terra.
Il Broccoletto di Custoza, delizioso ortaggio protagonista di questa giornata, ha un sapore dolce e delicato pur con un gran carattere. Delle sue caratteristiche ne abbiamo parlato in occasione dell’incontro con il presidente dell’Associazione Produttori Broccoletto di Custoza.
Oggi, attraverso le ricette preparate, possiamo apprezzare la versatilità di questo gustosissimo ortaggio Presidio Slow Food
RISOTTO AI BROCCOLETTI DI CUSTOZA E CASTELMAGNO
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
400 g di riso Carnaroli
100 g di Castelmagno
300 g di broccoletti di Custoza, pesati puliti
1 scalogno
1 l. circa di brodo vegetale
50 g di mandorle a lamelle
50 g di burro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
poco olio, sale e pepe
Mondate e lavate i broccoletti scartando le costole esterne, più dure. Spezzettate con le mani le foglie più grandi, oppure tritatele grossolanamente.
In un padellino antiaderente fate tostare le mandorle a fuoco alto. Non appena iniziano a colorirsi, trasferitele su un piatto.
In una risottiera scaldate un goccio d’olio insieme a una noce di burro e fate rosolare lo scalogno tritato, aggiungete i broccoletti di Custoza e lasciate appassire. Poi unite il riso, mescolate un paio di minuti per fare insaporire e iniziate a tirare il risotto aggiungendo poco brodo caldo alla volta.
Poco prima che il riso sia pronto, aggiungete il formaggio Castelmagno a pezzetti e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente incorporato, poi togliete il risotto dal fuoco, lasciatelo riposare qualche istante, unite il burro e il parmigiano e iniziate a mantecare mescolando velocemente e allo stesso tempo muovendo il tegame avanti/indietro. Dovrà essere cremoso e morbido, all’onda.
Servitelo nei piatti caldi, guarnito con le mandorle tostate.
SPAGHETTI AL PESTO DI BROCCOLETTO DI CUSTOZA
di Annarita Rossi
Per il pesto
1 broccoletto di Custoza
1 aglio privato dell’anima
5 mandorle sgusciate
30 g di parmigiano
Olio
Sale
320 g di spaghetti
Pulite e lavate il broccoletto. Sbollentatelo per qualche minuto, fino a che i gambi risultino ammorbiditi ma non del tutto cotti. Scolate il broccoletto e strizzatelo bene. In un mixer riunite il broccoletto spezzettato, le mandorle, l’aglio, il parmigiano, un pizzico di sale e un po’ di olio. Riducete tutto a un pesto grossolano e aggiustate di olio e sale. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata e mantecate fuori dal fuoco con il pesto. Servite subito.
ROSE DI LASAGNE RICCE CON BROCCOLETTO DI CUSTOZA E PANDILATTE
di Camilla Assandri
350 g di lasagne ricce
100 g di formaggio Pandilatte
250 g di Broccoletto di Custoza
Parmigiano Grattugiato
Sale e Pepe
500 ml di Besciamella
per la besciamella
50 g di farina
50 g di burro
1/2 l di latte
Noce moscata
Sale e pepe
Fate sciogliere il burro in una pentola a fuoco dolce, mescolando in modo che non si bruci o attacchi al fondo. Unite la farina mescolando per ottenere un composto liscio e senza grumi.
Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto prende un leggero colore nocciola. Versate poco alla volta il latte, continuando a mescolare in modo che non si formino i grumi. (Potete aiutarvi con la frusta). Il risultato dev’essere una crema omogenea e densa.
Aggiungete il sale, pepe e la noce moscata e portate ad ebollizione.
Cuocete a fuoco medio per 15 minuti, mescolando sempre, la besciamella è pronta quando la crema risulterà densa ed omogenea.
Per ottenere una besciamella più fluida aggiungete più latte, invece per avere la crema più densa aumentate la farina.
GNUDI DI RICOTTA E BROCCOLETTO DI CUSTOZA
di Maria Pia Bruscia
Per 4 persone
400 g di ricotta vaccina
400 g di foglie di broccoletto di Custoza private delle coste
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
40 g di Pecorino grattugiato
2 tuorli
2 cucchiai di farina 00 + altra per infarinare
1 spicchio d’aglio
¼ di cucchiaino di aglio in polvere
¼ di cucchiaino di peperoncino in polvere
1 pizzico di sale
Per condire
3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 acciughe dissalate
1 grosso spicchio d’aglio
2 peperoncini di Cayenna secchi sbriciolati
Mettete la ricotta a scolare in un colino per 2 o 3 ore, in modo che risulti asciutta al momento di lavorarla.
Lavate con cura le foglie di broccoletto e lessatele per 10 minuti in acqua bollente salata, insieme a uno spicchio d’aglio. Scolateli, strizzateli bene, fateli raffreddare e tritateli finemente.
Riunite in una ciotola la ricotta, i formaggi grattugiati, i tuorli, la farina, l’aglio in polvere e il peperoncino in polvere. Mescolate per amalgamare il tutto e assaggiate. Regolate di sale, quindi unite le foglie di broccoletto strizzate e tritate e amalgamate velocemente.
Aiutandovi con le mani leggermente infarinate formate delle palline grosse come una noce, infarinatele leggermente e disponetele su un piatto.
Portate a bollore abbondante acqua salata.
In una padella versate l’olio, l’aglio finemente tritato, il peperoncino e i filetti di acciuga. Accendete la fiamma e regolatela al minimo, per far soffriggere l’aglio senza bruciarlo e per far sciogliere le acciughe.
Buttate gli gnudi pochi per volta nell’acqua bollente e fateli cuocere finché vengono a galla. Scolateli con la schiumarola e fateli saltare nel condimento in padella rivestendoli di olio.
Servite immediatamente.
BROCCOLETTI DI CUSTOZA FRITTI
di Anna Calabrese
1 cespo di broccoletti di Custoza
acqua minerale frizzante
farina di riso
sale
bicarbonato
Olio di semi di arachide per friggere
Lavate i broccoletti, eliminate le foglie più vecchie o avvizzite. Dimezzate le foglie grandi, tagliate a pezzi le coste.
In una capiente pentola portate ad ebollizione abbondante acqua, unite 1 cucchiaino di sale, mezzo di bicarbonato e i broccoletti. Cuocete per 20 minuti. Al termine scolateli e lasciateli raffreddare.
Preparate la pastella mescolando, con l’aiuto di una frusta, 1 bicchiere di acqua minerale e 4 cucchiai di farina di riso. La pastella dovrà assumere una consistenza cremosa anche se piuttosto liquida.
Immergete i pezzetti di broccoletto pochi alla volta nella pastella e fateli ricoprire interamente.
Friggeteli in olio molto caldo fino a doratura. Servite
FOCACCIA ROVESCIATA DI BONCI CON BROCCOLETTO DI CUSTOZA
di Chiara Picoco
200 g pasta madre rinfrescata
600 g farina 00
480 g acqua
sale fino
2 cucchiai olio
farina di semola per spianatoia
Per farcire:
100 g di luganega
150 g di Broccoletto di Custoza
100 g di mozzarella per pizza
Versate la farina in una ciotola e sbriciolatevi la pasta madre, poi aggiungete un po’ alla volta l’acqua.
Non si deve impastare ma solo amalgamare gli ingredienti lasciando l’impasto molto grezzo, fate riposare 10 minuti, poi infarinare bene la spianatoia con farina di semola e versate sopra l’impasto. Sarà molto appiccicoso, ma non cedete alla tentazione di aggiungere farina, iniziate invece a tirare i lembi verso l’interno, ruotando contemporaneamente l’impasto, questo serve a far asciugare l’impasto.
Quando l’impasto si sarà un po’ asciugato, mettetelo in una ciotola, copritelo e mettetelo in frigo, nella parte meno fredda, per 24 ore.
La sera dopo prendete l’impasto e dividetelo in due o tre pezzi come si desidera.
Preriscaldate il forno a 250° C.
Rivestite una teglia con carta forno, mettete sul fondo il broccoletto precedentemente lessato e poi ripassato in padella con olio e aglio, la salsiccia a pezzetti e coprite bene con la pasta, quindi infornate nella parte bassa del forno per 10 minuti, poi spostate la teglia nella parte alta per altri 7 minuti.
Una volta cotta, rovesciate la focaccia, aggiungete fettine sottili di mozzarella per pizza o altro formaggio a piacere ed infornate fino a quando il formaggio non sarà sciolto.
ARANCINI CON I BROCCOLETTI DI CUSTOZA
di Leila Capuzzo
per 6 arancini
400 g di riso originario
1 scalogno piccolo
brodo vegetale
25 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
30 g di parmigiano
300 g di foglie esterne di broccoletto di Custoza
1 uovo intero
sale
40 g di burro
60 g di farina
500 ml di latte
50 g di parmigiano o pecorino
un tuorlo d’uovo
noce moscata
sale
4 albumi ben sbattuti
pangrattato
farina
olio di semi per friggere
Lavate bene le foglie di broccoletto, lessatele in acqua poco salata per circa 20 minuti, lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
Tritate lo scalogno finemente e fatelo appassire in una casseruola con il burro, aggiungete il riso e fatelo tostare per 3-4 minuti. Aggiungete quindi il vino bianco e lasciate evaporare bene. Aggiungete le foglie di broccoletto tritate e continuate la cottura con il brodo vegetale. Mantenete il risotto ben al dente dato che dovrà riposare e mantecatelo bene con burro e parmigiano. Stendetelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare. Preparate una besciamella piuttosto densa aggiungendovi il parmigiano e, una volta intiepidita, il tuorlo d’uovo. Lasciatela raffreddare. Con il riso raffreddato preparate gli arancini ponendo al centro un cucchiaio di besciamella al parmigiano e richiudeteli bene. Appiattiteli leggermente. Infarinateli, passateli nell’albume e poi nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio di semi.
Serviteli caldi accompagnati magari da una fresca insalatina.
FARINACCIO CON IL BROCCOLETTO DI CUSTOZA
di Vittoria Traversa
Per una teglia da 30 cm di diametro
100 g di farina di ceci
100 g di farina di castagne
1 lt di acqua
150-200 g di foglie di Broccoletto di Custoza finemente tagliuzzate
2 spicchi di aglio schiacciati
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Setacciate insieme le due farine poi aggiungete l’acqua sbattendo con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Salate leggermente e lasciate riposare almeno 4 ore.
Scaldate il forno alla massima temperatura per almeno mezz’ora.
Saltate in padella le foglie di broccoletto con aglio, olio e sale. Fate stufare coperto, bagnando ogni tanto con poca acqua, finchè non saranno teneri, ma no sfatti. Lasciate intiepidire, poi uniteli alla pastella di farine. Ungete abbondantemente la teglia e versate il composto preparato. Mescolate con un cucchiaio per fare affiorare gli “occhi” di olio.
Prima di infornare passate al programma solo grill superiore alla massima temperatura, se possibile 300 °C.
Infornate nel ripiano più basso del forno e fate cuocere fino ad avere una bella crosticina dorata in superficie. Il composto deve risultare rassodato, ma non deve arrostire sotto.
Servite bollente a grossi pezzi che tradizionalmente si tagliano dai grandi testi di rame in porzioni curve.
PANFOCACCIA AL BROCCOLETTO DI CUSTOZA
di Rossella Campa
150 g di farina 0
150 g di farina integrale
150 g di broccoletti di Custoza
80 g di pasta madre
acqua
semi di sesamo
semi di carvi
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
per la salamoia emulsionate 2 cucchiai di olio a 2 di acqua ed un bel pizzico di sale.
Lessate i broccoletti in poca acqua per 15/20 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare.
In una ciotola versate le farine, aggiungete la pasta madre, i broccoletti dopo averli frullati con 1/2 bicchiere d’acqua, e tutti gli altri ingredienti.
Lavorate l’impasto, aggiungendo acqua quanto basta, sino ad ottenere una consistenza morbida ed appiccicosa. Riponete la ciotola in frigo, coperta con un telo per 24 ore.
Trascorso questo tempo mettete la ciotola in un luogo caldo a fare lievitare per almeno 8 ore.
In una teglia dal bordo alto versate l’impasto lievitato, stendetelo con le dita inumidite, spennellate la superficie con l’emulsione di acqua sale e olio. Ponete a lievitare ancora per un’ora.
Accendete il forno alla massima potenza, raggiunta la quale infornate la teglia, abbassate la gradazione 200 °C e cuocete per 20/30 minuti.
TORTILLA DI PATATE E BROCCOLETTO DI CUSTOZA
di Giulietta Bodrito
Per una padella da 20 cm (per 4-5 persone)
350 g di broccoletto di Custoza pulito e bollito
200 g di patate
1 cipolla media
5 uova
timo
sale e pepe
vino bianco
olio
Mondate e cuocete nell’acqua un cespo di broccoletto di Custoza, scolatelo mettetene da parte 350 g.
Tagliate a cubetti le patate dopo averle sbucciate e lavate. Versatele in una padella nella quale avrete versato dell’olio e che sarà la stessa che userete per realizzare la tortilla.
Iniziate a friggere le patate e dopo qualche minuto aggiungete mezza cipolla sottilmente tagliata. Mescolate con delicatezza e proseguite la cottura. Regolate il sale.
Nel frattempo, in altra padella, fate appassire la cipolla su fiamma bassa, insieme ad uno spicchio d’aglio.
Quando la cipolla sarà morbida, versatevi il broccoletto di Custoza grossolanamente tritato a coltello, mescolate, sfumate con un goccio di vino bianco, quindi salate leggermente, aggiungete una spolverata non eccessiva di timo secco e, volendo, in po’ di pepe.
Lasciate insaporite.
Quando il broccoletto e le patate saranno pronti, scolate dall’olio queste ultime e versatele insieme al broccoletto in una ciotola nella quale unite e le uova.
Mescolate ed insaporite con il sale, il pepe ed un po’ di timo.
Versate il composto nella padella precedentemente utilizzata per friggere le patate e ponetela su una fiamma bassa, lasciando cuocere la tortilla dolcemente.
Quando comincerete ad intravedere che i bordi della tortilla iniziano a solidificarsi leggermente, inumidite un piatto piano e ponetelo sulla padella. Con decisione, afferrate il manico della padella e capovolgete la tortilla, dunque fatela scivolare nuovamente nella padella.
Nel proseguire la cottura, rimboccate i bordi della vostra tortilla con l’aiuto della parte convessa di un mestolo in legno. Basteranno pochi minuti onde evitare che si asciughi troppo internamente. Capovolgetela sul piatto da portata e servite.
BURGER CON BROCCOLETTO DI CUSTOZA
di Marica Bochicchio
per 6 pezzi (gluten free)
250 g di Broccoletto di Custoza
2 uova
4 di lievito alimentare (alt parmigiano)
2 cucchiai di olio extravergine
100 g di pane grattugiato gluten free
2 spicchi di aglio
1 piccolo peperoncino rosso
Timo .
Sale e Pepe .
salsa al parmigiano
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 ml di latte di soia
1 cucchiaio di amido di riso
Mettete gli ingredienti in una piccola padella antiaderente e cuocete mescolando con una frusta qualche minuto sino ad addensamento della salsa.
Pulite e sbollentate in abbondante acqua salata il Broccoletto di Custoza, prima cuocete i gambi per 5 min. dopo inserite le foglie per altri 10 min., totale di cottura 15 min.
Scaldate due cucchiai di olio extravergine in una padella con l’aglio ed il peperoncino e fate insaporire il Broccoletto di Custoza per 5 min.
Tritate grossolanamente con un coltello il Cavoletto di Custoza e mettetelo in una larga ciotola dove unite poi il pane grattugiato, il lievito alimentare, il timo, il sale e pepe. Impastate il tutto con le mani e fate raffreddare il composto.
Prelevate poi 100 gr di impasto e formate dei Burger (potete anche usare un coppa pasta), ripetete l’operazione per ricavare 6 Burger.
Scaldate una padella e poi metteteci la carta da forno umida e cuocete i Burger per 5 min per lato.
Servite i Burger con Broccoletto di Custoza con la Salsa al Parmigiano.
