Sono dolce, son rotondo
son gradito in tutto il mondo.
Sono sano, salutare,
tutti i dì son da mangiare.
Sono bianco come il latte,
con il capo verde verde,
e chi non mi ha mai mangiato non lo sa cosa si perde.
Crudo o cotto non importa,
son buono in ogni modo:
son Finocchio e proprio oggi voglio presentarmi a modo!
Ne abbiamo apprezzato l’eleganza, anche con un po’ d’ironia ma senza dimenticare quanto sia prezioso per la nostra alimentazione e la nostra salute
FINOCCHI ALLA VALDOSTANA
di Francesca Geloso
Per 6/8 porzioni
8 finocchi
500 ml di latte
100 g di fontina
50 g di burro
sale e pepe
Eliminate le foglie esterne dei finocchi, divideteli a metà e lavateli bene sotto l’acqua corrente. Tagliateli a fettine, metteteli in una pirofila col burro, salate, pepate e fate insaporire in una casseruola. Versatevi sopra il latte, fino a sommergerli e fate cuocere per circa un quarto d’ora. Copriteli con la fontina tagliata a cubetti, o fettine, e fate cuocere per altri dieci minuti in forno, fino a doratura.
GELATO AL FINOCCHIO con streusel, arance e gelatine al limone
di Milena Zuppiroli
Gelato al finocchio
1 finocchio di medie dimensioni lavato e diviso in quarti
140 g di panna liquida per dolci
50 g di zucchero di semolato
50 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
Streusel
70 g di burro freddo
70 g di farina 00
70 g di farina di riso
70 g di zucchero di canna
Un pizzico di sale rosa
Gelatina di limone
75 g di succo di limone
45 g di acqua
1 cucchiaio colmo di zucchero semolato
un pizzico di zenzero fresco grattugiato
1,5 g di agar agar in polvere (una bustina)
Finocchi caramellati
Qualche fettina di finocchio tagliato finemente con la mandolina (una fetta per porzione),
Zucchero semolato
Per preparare il gelato mettete in frigorifero un vaschetta a raffreddare.
Centrifugate il finocchio fino ad ottenere 250 g di succo e versatelo nel bicchiere del mixer, poi unite i due tipi di zucchero precedentemente mescolati insieme e il succo di limone. Frullate per qualche minuto e infine unite la panna liquida e frullate ancora per pochi secondi.
Versate il composto nella vaschetta precedentemente raffreddata, coprite a contatto con un foglio di carta forno delle giuste dimensioni, chiudete lo stampo e mettetelo in freezer. Dopo un’ora e mezza/ due mescolate la miscela con uno sbattitore elettrico, in modo da uniformarne la densità oppure versatela in un robot da cucina, frullandola molto velocemente. Trasferite di nuovo il composto nel contenitore e riporlo in freezer. Ripetete i procedimenti almeno due volte, a intervalli di un’ora e mezza, circa. Dopo la terza volta, lasciate il gelato in congelatore per 30-60 minuti, per raggiungere la giusta densità.
Per preparare lo streusel, in una ciotola mescolate le due farine poi unite lo zucchero, il pizzico di sale e infine il burro tagliato a dadini fino ad ottenere un impasto simile a quello della frolla. Trasferite tutto in frigorifero per una trentina di minuti. Sbriciolate in tante piccole briciole l’impasto su una teglia foderata di carta-forno e infornare a 170 ° C. per 10-15 minuti controllando che il composto non si scurisca troppo. Poi fatelo raffreddare.
Per preparare la gelatina versate in un pentolino acqua e succo di limone insieme allo zucchero e ad un pizzico di zenzero fresco grattugiato. Quando il liquido inizia a bollire abbassate il fuoco al minimo e versate l’agar agar in polvere e mescolate con la frusta a mano per circa un minuto. Togliete dal fuoco e colate in una piccola ciotola ottenendo uno strato omogeneo dello spessore di mezzo cm circa. Fate raffreddare completamente fino a quando la gelatina non si sarà rappresa, poi tagliatela a cubetti di mezzo cm.
Preparate i finocchi caramellati versando in una casseruola un cucchiaio d’acqua e un po’ di zucchero per ogni fetta di finocchio. Accendete il fuoco al minimo e appena lo zucchero inizia a sciogliersi adagiate sul fondo le fettine di finocchio. Attendete che si formi un caramello ambrato, girate i finocchi e cuoceteli anche dall’altro lato per qualche minuto, poi toglieteli dal fuoco facendo attenzione a non romperli e adagiateli delicatamente su un foglio di carta forno. Fateli raffreddare completamente.
Prendete dei ciuffi di finocchio e brinateli passandoli prima nell’albume pastorizzato poi nello zucchero semolato e lasciateli rapprendere completamente
Per assemblare il dolce distribuite su ogni piatto due o tre cucchiaini di streusel formando una mezza luna. Disponete sopra due spicchi di arancia pelati a vivo e due o tre dadini di gelatina. Al centro adagiate una pallina di gelato al finocchio e la fettina di finocchio caramellato. Decorate con qualche bastoncino di cioccolato bianco e le fronde di finocchio brinato. Servire subito.
