Non son più una ragazzina,
si può dir che son vecchietta,
ma la forza non mi manca
e per questo son perfetta.
La mia essenza è tutta pesce,
brodo caldo e profumato,
e col broccolo e la pasta
vi delizierò il palato.
Sono buona, sono vera, sono sempre una bontà:
come Zuppa sono Arzilla!
Eccola la verità.
Dopo il classico brodo d’arzilla ecco una sua reinterpretazione.
VELLUTATA DI BROCCOLO ROMANO CON NUVOLE D’ARZILLA
di Cristina Galliti
dosi per 4 persone
1 kg di Razza
800 di broccolo romanesco
160 g di pasta mista spezzata
100 g di polpa di pomodoro conservata
2 spicchi d’aglio
3-4 acciughe sotto sale
1 albume
1 cucchiaio di farina 0
Olio extravergine d’ oliva
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale
Spellate la razza o fatevela spellare dal pescivendolo. Lavatela sotto acqua corrente; ritagliate le ali e con un coltello ben affilato, sfilettate la parte superiore spellata e mettete da parte i filetti ottenuti. Mettete l’osso centrale e i ritagli delle ali in una pentola con il prezzemolo, il sedano, la carota e la cipolla, ricoprite con 1 l- 1,5 l d’acqua, portate ad ebollizione, fate cuocere a fuoco lento per mezz’ora. Infine filtrate il brodo e mettete da parte.
Mondate il broccolo, sgranate e riducete in grosse briciole alcune cimette e mettete da parte queste ultime. Fate rosolare l’aglio con i filetti d’acciughe ben dissalati, in un paio di cucchiai d’olio. Unite i broccoli, fate insaporire, aggiungete il pomodoro, allungate col brodo e portate a cottura, regolando di sale. Infine frullate unendo altro brodo fino a raggiungere una consistenza vellutata.
Tritate un poco i filetti di razza crudi, amalgamateli con l’albume, la farina, un po’ di prezzemolo tritato, condite con sale e pepe e formate dei mucchietti.
Sbianchite in acqua bollente per un minuto scarso le briciole di broccolo in modo che rimangano croccanti, scolatele e tenetele in caldo.
Lessate la pasta in acqua salata. Scolatela al dente. Rimettete la vellutata sul fuoco, diluendo ancora con altro brodo se necessario, unite la pasta e le “nuvole” di razza, fate andare dolcemente per un paio di minuti.
Servite la vellutata ben calda, cospargendo con le briciole di broccolo, condite con un filo d’olio evo a crudo e una macinata di pepe nero, se gradito.
