Nonostante la veridicità dei detti popolari, in realtà, sotto le sue foglie non si trovano bambini ma meravigliose infiorescenze con le quali è un piacere preparare primi piatti sani e gustosi e contorni tradizionali ed innovativi. Una cosa è certa: il cavolo e i suoi fratelli sono buonissimi sempre, perfino a merenda!
Nella giornata delle crucifere abbiamo avuto l’occasione di incontrare presidente dell’Associazione Produttori Broccoletto di Custoza il signor Filippo Bresadola che ci ha parlato di questa eccellenza orticola italiana che cresce solamente a Custoza nella campagna veronese in un area di circa cinque ettari e che rappresenta un Presidio Slow Food.
ll broccoletto di Custoza appartiene alle “cruciferae”. La pianta non sviluppa il panetto fiorale tipico dei broccoli ma un piccolo cuore centrale di foglie “inziolate” diposte a spirale. Il cuore è la parte più nobile, più tenera del broccoletto che può essere mangiata quasi cruda. Le foglie lunghe e sottili che avvolgono il centro vanno cotte e condite con limone, fritte o utilizzate come ripieno di tortelli.
Ogni produttore alla fine di ogni annata, seleziona personalmente le migliori piante da portare a completa infiorescenza, per poter dopo essicazione recuperare i semi per la prossima semina, scuotendo la pianta in appositi contenitori.
È una coltura che non richiede concimazione, necessita di poca irrigazione (nelle prime fasi dopo il trapianto) e non richiede interventi di diserbo
L’autenticità del prodotto finale viene garantita dagli stessi produttori associati che seguono dalla semina alla raccolta tutte le fasi di produzione.
La piena maturazione del Broccoletto avviene dopo le prime gelate, momento in cui la pianta per difendersi dal freddo riduce la presenza dl acqua nei tessuti e aumenta la concentrazione in succhi cellulari e quindi di sapore
La raccolta del Broccoletto è quindi fissata da novembre a febbraio e non necessita di conservazione perché la vendita è dal produttore al consumatore
Foto di Giuliana Fabris e Rossella Campa
