L’Italia è una repubblica fondata sul maiale, reciterebbe il primo articolo della Costituzione della Cucina del nostro Paese: A dispetto dell’etimologia, che fa derivare il nome Italia da (V)Italia, terra di vitelli, è su questo animale che noi Italiani abbiano fondato la nostra alimentazione nei secoli. Il risultato è un patrimonio di ricette unico al mondo, perché “del maiale non si butta via niente”, meno che mai se lo si trasforma in queste meraviglie…
ARROSTO DI PROSCIUTTO AL CARDAMOMO NERO e birra bianca
di Francesca Geloso
per l’arrosto di prosciutto
1 kg di prosciutto di maiale fresco
33 cl di birra bianca da malti chiari italiani
2 capsule di cardamomo nero
olio evo
sale e pepe bianco
per il contorno di verdure
½ cavolo romanesco le cime
½ peperone rosso
1 grossa patata bianca
1 carciofo
2 zucchine chiare
2 spicchi d’aglio
olio extravergine
sale
Preparate una marinata con la birra, tenendone un bicchiere da parte, un cucchiaio d’olio extravergine, le due capsule di cardamomo, precedentemente schiacciate al fine di liberarne tutto l’aroma, sale e pepe bianco. Lasciate marinare la carne per un paio d’ore.
Durante questo tempo pulite e tagliate in parti non troppo grandi le varie verdure e poi condite con olio e sale. Disponetele in una teglia da forno con due spicchi d’aglio in camicia e fatele cuocere per 25 minuti circa a 180 °C.
Scolate la carne dalla marinata, disponetele in una teglia dai bordi alti e aggiungete tutto il liquido della marinatura dopo averlo filtrato con un colino a maglie strette e coprite con carta stagnola.
Infornate la teglia con il prosciutto nel forno precedentemente riscaldato a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo controllate la cottura della carne, portate il forno a di 200 °C e fate cuocere per altri 10 minuti il prosciutto scoperto.
Togliete la carne dal forno e fatto riposare la carne per qualche minuto.
Deglassate il fondo di cottura sul fuoco del fornello con la birra tenuta da parte, fate ridurre il liquido e aggiungete una noce di burro passata nella farina per rendere la salsa vellutata. Infine affettate la carne e disponetela sul piatto con la salsa preparata e le verdure.
POLPETTONE DI MAIALE IN CROSTA DI PATATE
di Mariella Di Meglio
Dosi per 4 persone
600 g di carne di maiale macinata
600 g di patate
2 cipollotti
1 cucchiaino di curry
4 fette di pancarrè
2 uova
2 cucchiai di farina
1 mazzetto di prezzemolo
30 g di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Lessate le patate in acqua fredda, fino a che saranno tenere. Pelatele e schiacciatele ancora calde. Pulite i cipollotti, tritateli e fateli soffriggere in un padellino con un filo d’olio. Spolverizzate con il curry, aggiungete una macinata di pepe e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Aggiungete il soffritto alla carne, unite un uovo, il pancarrè ammollato e strizzato, il prezzemolo tritato e regolate di sale. Impastate il tutto e, con le mani inumidite, formate un polpettone. Impastate le patate schiacciate con la farina, l’uovo restante, sale e pepe. Stendete le patate su un foglio di carta forno spennellato d’olio, formando un rettangolo. Adagiateci sopra il polpettone e, aiutandovi con la carta forno, avvolgete la carne con le patate. Sigillatelo bene a posatelo su una placca ben imburrata, infiocchettate con il burro e infornate a 180° C per 45 minuti. Sfornate il polpettone, affettatelo e servitelo con anelli di cipollotto.
BACI SALATI
Polpettine di maiale con cuore di taleggio e mele caramellate
di Chiara Picoco
dosi per 20 baci:
Per le polpette:
200 g di filetto di maiale
20 g di parmigiano grattugiato
25 g di pan grattato
1 uovo
sale e pepe
50 g di taleggio
olio extravergine per friggere
Per le mele caramellate:
1 mela
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
Per la copertura:
100 g di cioccolato fondente 72%
Tritate il filetto di maiale al coltello, unite l’uovo, il parmigiano, il pan grattato, il sale e il pepe e amalgamate bene il tutto, se necessario tritare brevemente con il mixer.
Creare delle palline grandi come noci, fare un buco al centro e inserire un cubetto di taleggio, sigillare bene e friggere un paio di minuti per lato in olio di oliva ben caldo. Fate asciugare bene e fate intiepidire.
Nel frattempo sbucciate e tagliare la mela a cubetti e cuocetela in un cucchiaio di burro e uno di zucchero fino a quando non avrà un bel colore ambrato. Posizionate un cubetto di mela su ogni polpettina e bagnare con il sughetto.
Temperate il cioccolato sciogliendo il cioccolato fondente a bagnomaria fino a quando non raggiunge una temperatura di 45/50 °C; versate i due terzi del cioccolato una leccarda da forno molto fredda e portare velocemente la temperatura del cioccolato a 27/28 °C, unite il cioccolato raffreddato al restante cioccolato portando la temperatura a 31/32°.
Tuffate le polpettine nel cioccolato fuso, scolate bene e mettete a raffreddare su carta forno.
ROTOLO DI MAIALE AL LATTE E SCAMORZA
di Sonia Conte
dosi per 4 persone
800 g di polpa di maiale aperta come una fetta
2 carote
50 g di scamorza affumicata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 dl di latte
5-6 foglie di salvia
30 g di burro
sale
Battete la fetta di carne per assottigliarla. Pelate le carote, tagliatele a bastoncini e scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolatele e tuffatele in acqua fredda. Tagliate la scamorza a fettine e distribuitele sulla carne. Proseguite con le carote disposte parallelamente al lato corto e con qualche foglia di salvia spezzettata; salate e arrotolate la carne sul ripieno. Fissatela con spago da cucina.
Rosolate il rotolo in una casseruola con il burro e la salvia rimasta, bagnatelo con il vino e cuocete a fiamma bassa per 40 minuti, unendo, se necessario, un mestolo di acqua o brodo bollente.
Scolate il rotolo in un piatto e tenetelo in caldo. Versate il latte nel fondo di cottura, lasciatelo scaldare e frullate con un mixer a immersione. Servite l’arrosto tagliato a fette, accompagnandolo con la sua salsa e, a piacere, con carote cotte a vapore.
