Ovunque è stoccafisso, ma a Vicenza è Bacalà e non è altro che quello. Una religione, più che un piatto tipico, un’esperienza dei sensi, più che una semplice ricetta. Una Confraternita la custodisce in modo geloso e le varianti non sono ammesse: e a noi non resta che obbedire… e mangiare!
Dopo aver apprezzato la ricetta tradizionale ecco alcune preparazioni venete dal libro “La cucina veneta di mare” – Emilia Valli – Newton Compton Editori
BACALA’ A LA CAPUZINA
di Leila Capuzzo
500 g di baccalà
2 foglie di alloro
2 cucchiai di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
½ litro di latte
40 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
1 piccola stecca di cannella
2 cucchiai di pangrattato
sale e pepe
Tagliate il pesce a pezzi e lessatelo in acqua fino al primo bollore con l’alloro e la cannella. Toglietelo dall’acqua e liberatelo dalle lische. Passatelo in un soffritto di olio, burro, aglio e prezzemolo tritati, quindi cucinatelo a fuoco basso bagnandolo spesso con il latte. Giunti quasi a cottura aggiungete uvetta e pinoli, mescolate delicatamente quindi cospargetelo di pepe e pangrattato leggermente tostato in padella. Se gradito, prima di disporre nel piatto di servizio, si può passare la pietanza al grill in forno per qualche minuto per farla gratinare. E’ ottimo servito con una quenelle di patate lesse.
STOCCAFISSO ALLA TREVIGIANA (o Bacalà del priore)
di Manuela Valentini
800 g di stoccafisso ammollato
2-3 cipolle
Farina
1 l di latte
olio d’oliva
parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
noce moscata
sale e pepe
Pelate e affettate le cipolle. Sistematele sul fondo di una pirofila e adagiatevi sopra lo stoccafisso ammollato e leggermente infarinato. Irroratelo d’olio, poi spolverizzatelo con un po’ di pepe e noce moscata. Lasciate che rosoli piano, poi iniziate a cuocerlo dolcemente continuando a bagnarlo con il latte caldo. Fatelo cuocere piano per tre ore. Alla fine spolverizzatelo con il formaggio grattugiato e fatelo dorare in forno. Servitelo caldo cosparso di prezzemolo, accompagnandolo con polenta fresca appena preparata.
STOCAFISSO IN TEGAME (Baccalà in tecia)
di Antonella Eberlin
800 g di stoccafisso già ammollato
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
1 tazzina di olio
sale e pepe
Pestate lo stoccafisso con un batticarne, poi fatelo a pezzi e spinatelo. Riunitelo dentro un tegame che lo contenga di misura ben stretto in un unico strato e copritelo d’acqua. Aggiungete il sedano affettato e l’alloro. Coprite il recipiente, fate cuocere il pesce a fuoco dolce per 2 ore.
Trascorso quasi del tutto questo tempo, preparate un soffritto di olio, cipolla tritata. Lasciate che appassisca quindi gettatevi abbondante prezzemolo tritato, sale e pepe. Spegnete subito il fuoco spandete questa salsa sul pesce ormai cotto, lasciate insaporire il tutto per qualche istante prima di servire.
