“Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che si imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia …….” così era l’antipasto per Pellegrino Artusi
L’antipasto è sempre molto apprezzato, introduce il pasto e ne fa pare, per questo deve esssere leggero, stuzzicante e sopratuto deve essere in armonia con l’intero menù
Le ricette di oggi sono 5 idee di antipasto veloce e sfizioso
SPUMA DI TONNO
di Tina Tarabelli
dosi per 4 persone
120 g di tonno sott’olio
2 filetti di acciuga sott’olio
1 dl di panna fresca
60 g di farina
4 dl di latte
50 g di burro
12 g di gelatina in polvere o in fogli
½ litro di brodo vegetale
1 cucchiaino di senape delicata
1 mazzetto di prezzemolo
10 olive verdi
4 cucchiai di sottaceti misti
sale
Preparate la gelatina con il brodo vegetale seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Versatela in un contenitore basso e largo, lasciatela raffreddare e poi mettetela in frigo a rassodare per 3 ore.
Sciogliete il burro in una casseruolina, unite la farina e fatela tostare per tre minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate a filo il latte e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti, sempre mescolando. Salate e lasciate raffreddare.
Frullate il tonno con le acciughe, la senape, la besciamella ed il prezzemolo. Montate la panna ed amalgamatela al composto.
Trasferite tutto in uno stampo da mezzo litro o in stampini monoporzione rivestiti di pellicola trasparente.
Fate rapprendere la mousse in frigorifero per almeno 3 ore e sformatela in un piatto di portata. Decorate con le olive, la gelatina a cubetti ed i sottaceti a fettine.
PATÈ DI FEGATINI AL MOSCATO
di Vittoria Traversa
300 g di fegatini di pollo snervati e sgrassati
200 g di cipolla
150 g di burro
100 g di vino moscato
Sale
Pepe
Per guarnire
Chicchi di uva bianca
Pane
Mettete i fegatini puliti in una ciotola, conditeli con sale e pepe e lasciateli riposare 15 minuti.
Tritate grossolanamente la cipolla e fatela stufare lentamente con 50 g di burro, sale e il moscato, finchè questo non sarà evaporato. Aggiungete i fegatini, fateli cuocere a fuoco vivo per 2 minuti, spruzzate con un altro goccio di moscato e cuocete finchè non ci sarà più sangue e il liquido sarà quasi completamente evaporato. Trasferite tutto nel frullatore, aggiungete il resto del burro e frullate a lungo fino ad ottenere una crema densa e molto fine. Mettete in frigo a solidificare.
Disponete il patè nei piatti singoli a grossi ciuffi e completate con fette sottili di pane casereccio tostato in forno e chicchi di uva rosolati in padella antiaderente senza aggiunta di grassi.
Servite subito in tavola
GRATIN DI INSALATA BELGA, MELE E FORMAGGIO REBLOCHON
di Elena Broglia
300g di formaggio Reblochon
3 cespi di insalata belga
2 mele
300 ml di latte
70 g di burro
100 ml di brodo vegetale
1 uovo
50 g di gherigli di noci
2 cucchiai di pane grattugiato
Sale e pepe
Lavate accuratamente l’insalata e tagliatela a spicchi, scaldate in una larga padella 30 g di burro e rosolate l’insalata, sfumate con il brodo e aggiustate di sale e pepe. Continuate la cottura fino a quando il brodo non si è assorbito. Lasciate raffreddare.
Tagliate a cubetti il formaggio dopo aver tolto la crosta e scioglietelo nel latte, dopo averne tenuto da parte circa 100 g, insaporite con il pepe. In una larga padella sciogliete 30g di burro, saltate velocemente le mele pelate e affettate, aggiustate di sale e pepe.
Imburrate una teglia da forno con il rimanente burro, disponete l’insalata, le mele, le noci tritate e il Reblochon a pezzi. Sbattete un uovo intero nel formaggio sciolto e versate questo composto nella teglia.
Spolverizzate con un velo di pane grattugiato.
Cuocete in forno già caldo, a 200 °C, per circa 20 minuti o fino a quando non si è formata la crosticina.
MILLEFOGLIE DI VERDURE E GRANA
di Antonella Eberlin
Per 2 persone
100 g di sedano
100 g di carote
180 g di broccoletto
70 g di cavolfiore
60 g di cavolo cappuccio
30 g di porro
1 mandarino
Timo
farina di mais
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Emulsionate due cucchiai di olio, sale, pepe, il succo di mezzo mandarino. Unite due cime di broccoletto tagliate finemente e fate riposare per almeno 30 minuti. Mondate le verdure, tagliatele a listarelle, compreso il restante broccoletto e rosolate in padella con un cucchiaio d’olio e un rametto di timo per non più di 3 minuti. Spegnete raccogliete il tutto in un foglio di carta da forno bagnato e strizzato avvolgete a rotolo e lasciatelo riposare.
Disponete sul fondo di una padella antiaderente un coppa pasta di metallo a forma di cuore poi distribuite all’interno un cucchiaio di grana e un pizzico di farina di mais e portatelo sul fuoco per un paio di minuti. Spegnete liberate dal coppa pasta e fate raffreddare. Ripetete l’operazione formando altre 5 cialde.
Montante le due millefoglie alternando tre cialde con due di verdure. tenetene da parte una cucchiaiata Servite una millefoglie a testa completando con l’emulsione precedentemente preparata. Decorate con ciuffetti del timo e verdure tenuta da parte
TORTINI DI MOUSSE DI CARCIOFI
di Katia Zanghì
dosi per 4 stampini da 10 cm
8 carciofi
2 scalogni
1 arancia non trattata
2 rametti di timo
1 dl di panna acida
sedano tritato
1 limone
20 g di grana fresco a scaglie
1 piccolo spicchio d’aglio
20 g di burro
6 fettine di pane al sesamo
Mondate i carciofi eliminando le foglie più dure, la parte terminale delle altre foglie, un pezzo del gambo e se presente il fieno interno, tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Sbucciate e tritate gli scalogni e l’aglio, lavate e asciugate l’arancia e grattugiate finemente metà della scorza. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite gli scalogni, l’aglio e la scorza di arancia, aggiungete i carciofi sgocciolati, tranne 4 spicchi che userete per il decoro. Salate e mescolate , unite 2 dl di acqua bollente e il timo e cuoceteli per circa 20 minuti o fino a quando risulteranno morbidissimi. Eliminate il timo, frullate i carciofi con il loro fondo di cottura, regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare il composto. Unite la panna acida molto fredda e mescolate. Riempite con la mousse di carciofi 4 stampini di 10/12 cm di diametro, unti d’olio, premete bene con un cucchiaio, rovesciate gli stampini sui piatti e sformate la mousse. Decorate con il sedano a fettine , gli spicchi di carciofo tenuti da parte tagliati a julienne e il formaggio a scaglie. Servite con le fettine di pane al sesamo.
