Alle venti in punto calò il silenzio, sopra la lunga tavolata apparecchiata a festa.
Posate e bicchieri lucidi, piatti finemente decorati, un centro tavola ricco di rami d’abete e pungitopo e i quindici segnaposto con i nomi incisi nel legno con il color dell’oro, si presentavano a loro nel migliore dei modi. A vedere la scena da fuori si sarebbe potuto pensare che il Natale della Famiglia stesse iniziando proprio in quell’istante esatto, quando il vassoio pieno di bignè al salmone venne appoggiato sulla tavola e il chiacchiericcio di tutti fu ammutolito, come ogni anno, dalla gioia e dallo stupore.
In realtà il Natale della Famiglia era iniziato almeno una settimana prima. Aveva avuto il via, per l’esattezza, una domenica di metà Dicembre nel momento in cui la bisnonna aveva radunato la variegata truppa per impartire gli ordini; gli uomini di casa adulti si sarebbero occupati dell’acquisto dell’albero di Natale, poi, avrebbero recuperato le decorazioni natalizie gelosamente custodite in soffitta; le donne avrebbero stabilito il menù per la cena della sera della Vigilia, la cena più importante dell’anno non ammetteva errori o sbavature, mentre ai piccoli di casa rimaneva l’importante compito di addobbare l’albero e preparare il presepe. L’attesa del Natale era iniziata e con lei, in fondo ai loro cuori, aveva preso il via il Natale stesso. Sarebbero seguiti giorni frenetici, fatti di letterine cariche di desideri appese a forti rami di abete, di sguardi complici tra adulti e desideri esauditi, impacchettati, da nascondere. Il Natale sarebbe continuato nei mercati quando, cappello ben calato e sciarpe al collo, i piccoli di casa avrebbero seguito la nonna e la mamma in un tour inebriante in mezzo alle verdure e ai frutti allegri e colorati; i peperoni per le lasagnette del primo piatto, i broccoletti e le patate per il contorno, l’arancia, regina dell’inverno, e i ricchi frutti rossi per un sontuoso dolce. Ancora avvolti dalla nebbia della prima mattina il babbo è il nonno avrebbero assaporato la magia del Natale in fila in pescheria per scegliere il baccalà migliore e la rana pescatrice più invitante. In ogni minuto trascorso in quei giorni il pensiero di tutti i componenti della Famiglie sarebbe stato rivolto a quel momento, sacro e amatissimo, in cui, finalmente, ciascuno si sarebbe seduto al proprio posto lungo la grande tavolata ed insieme agli antipasti sarebbe iniziato, solo ufficialmente, il Natale!
BIGNÈ SALATI CON MOUSSE DI ZUCCA E SPECK CROCCANTE
di Alessandra Uriselli
dosi per 15 bignè
75 g di farina
50 g di burro
2 uova
1 cucchiaino di lievito in polvere
130 ml di acqua
Sale
150 g di purea densa di zucca mantovana cotta in forno
250 g di formaggio cremoso
un pizzico di sale
pepe
150 g di speck dell’Alto Adige tagliato a listarelle
In una padella fate rosolare lo speck con 1 cucchiaio di olio a fiamma alta per farlo rosolare. Quando sarà croccante, toglietelo dalla padella e tenetelo da parte.
In una pentola riunite 130 ml di acqua, il burro e un pizzico di sale. Ponete sul fuoco e appena bolle, spegnete e versate tutta in una volta la farina setacciata. Mescolate a lungo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla compatta che si staccherà completamente dai bordi della pentola. Lasciatela quindi intiepidire e aggiungete le uova una alla volta controllando la consistenza della pasta che non dovrà essere troppo molle, dovrà apparire lucente e cadere pesantemente dal mestolo. Infine incorporate il lievito e sollevate l’impasto con una spatola per farlo areare e ottenere dei bignè più gonfi.
Coprite la placca con della carta da forno e con l’aiuto di un sac-à-poche distribuite dei mucchietti distanziati di almeno 10 cm in quanto i bignè gonfieranno parecchio in cottura. Cuocete in forno caldo statico a 220° per 20 minuti. Non aprite mai il forno durante a cottura per non compromettere il risultato.
Quando saranno pronti, lasciateli raffreddare e incideteli leggermente per farcirli oppure tagliateli a metà.
Frullate la purea di zucca con il formaggio, aggiustate di sale e pepe e mettete la crema ottenuta in una sac-à-poche e farcite i bignè. Unite lo speck all’interno della farcia dei bigné.
Servite con un ciuffetto di crema di zucca in superficie e listarelle di speck.
BACCALA’ MANTECATO E POLENTA BIANCA
di Vittoria Traversa
ricetta da La Cucina Italiana dosi per 4 persone
400 g di baccalà dissalato e pulito
200 g di farina di mais bianco
50 g di scalogno
1 filetto di acciuga
50 ml di vino bianco secco
100 ml di latte
olio extravergine di oliva
sale e pepe
qualche filo di erba cipollina
8 cucchiai di crema di latte
4 cucchiaini di caviale ( o uova di lompo) o 4 ostriche
Preparate la polenta versando la farina a pioggia in 1 litro di acqua bollente salata. Cuocete mescolando per 40-45 minuti. Versate la polenta in un vassoio unto di olio, a uno spessore di 2 cm circa, copritela con pellicola unta e lasciatela raffreddare completamente.
Tritate lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con un velo di olio, acciuga, sale e pepe.
Tagliate il baccalà a pezzettini e unitelo allo scalogno; fatelo insaporire per 3 minuti, poi sfumate con il vino. Dopo 2 minuti bagnate con il latte e cuocete per 5-8 minuti o finchè il liquido non sarà quasi completamente assorbito.
Frullate nel mixer il baccalà con il suo fondo di cottura in modo da ottenere una crema un po’ grossolana.
Con un tagliapasta da 6 cm. di diametro, tagliate 4 dischi di polenta e disponeteli nei 4 piatti caldi. Adagiate sopra ognuno una quenelle di baccalà, decorate con uno o due fili di erba cipollina e 2 cucchiai di crema di latte. Completate il piatto con un cucchiaino di caviale.
Se in alternativa al caviale avete scelto le ostriche, impiattate in modo leggermente diverso.
Aprite le ostriche a crudo, assicuratevi che non ci siano briciole di guscio fra la polpa del mollusco e staccatelo dalla conchiglia conservandolo in una ciotolina con la sua acqua.
Sciacquate bene le conchiglie. Mettete la quenelle di baccalà mantecato nella parte concava e sistematela nel piatto caldo. Appoggiate il disco di polenta sulla parte piatta e sistematela accanto all’altra. Completate con la crema di latte calda, un poco di erba cipollina tagliuzzata e l’ostrica sopra il disco di polenta. Servite subito.
LASAGNETTE CON PEPERONI, BOTTARGA DI TONNO E BURRATA
di Mariella Di Meglio
dosi per 4 persone
250 g di sfoglie di pasta all’uovo per lasagne di 10 cm di lato
1 burrata da 300 g
2 peperoni rossi grandi
50 g di bottarga di tonno
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1 limone non trattato
olio extravergine di oliva
sale
Lavate e asciugate i peperoni, spennellateli con poco olio, disponeteli sulla teglia rivestita con carta da forno e cuoceteli sotto il grill, rigirandoli su tutti i lati fino a che la pelle è abbrustolita. Trasferiteli in una ciotola, copriteli con un coperchio e lasciateli raffreddare.
Pestate i semi di finocchio in un mortaio o con un batticarne, eliminate la pellicina che riveste la bottarga e tagliatela a lamelle sottilissime. Sbucciate i peperoni ed eliminate picciolo, semi e filamenti, tagliate la polpa a striscioline sottili e conditele con i semi di finocchio pestati, una presa di sale e 4 cucchiai di olio.
Scottate le sfoglie di pasta in acqua salata in ebollizione per un minuto, scolatele e stendetele su fogli di carta da forno spennellati con olio. Disponete quattro sfoglie su una teglia foderata di carta da forno, distribuite su ognuna una parte dei peperoni, qualche tocchetto di burrata spezzettata e qualche lamella di bottarga e ripetete fino al termine degli ingredienti. Irroratele con un filo d’olio. Passate le lasagnette in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti, trasferitele delicatamente nei piatti con una spatola e servitele calde con un filo di olio e poca scorza di limone grattugiata.
TARTARE DI POLPO
di Elena Broglia
dosi per 4 persone
800 g di polpo
4 asparagi
1 gambo di sedano
50 g di pinoli
2 carote
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
1 zucchina
100 ml di vino bianco
1 cucchiaio di olive taggiasche sott’olio
1 cucchiaino di capperi sotto sale
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Lavate accuratamente il polpo, immergetelo in acqua (deve coprirlo appena) unite il vino, la cipolla bianca, una carota e una canna di sedano. Cuocete per 40 minuti dal bollore a fuoco basso.
Nel frattempo tritate a piccoli cubetti: 1 canna di sedano, 1 carota, la parte verde della zucchina, gli asparagi. Fate lo stesso con la cipolla rossa e poi mettetela in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, poi scolate e aggiungete alla verdura. Tritate i capperi dissalati, le olive e il prezzemolo e aggiungetele alle verdure. Condite il tutto con olio, sale e pepe e lasciate a marinare.
Preparate la salsa di sedano: sfogliate il sedano e dopo aver lavato e asciugato le foglie, tritatele con i pinoli aggiungendo a filo 50 ml di olio in modo da emulsionare la salsa. Aggiustate di sale.
Lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Togliete il polpo pelatelo dalle pellicine rosa scuro e poi tagliate a tocchetti. Unite il polpo alle verdure aggiungete la mela verde tagliata a tocchetti e mescolate con cura.
Servite nei piatti individuali utilizzando un coppapasta (premete bene dopo aver inserito la tartare e attendete un minuto) e decorando con la salsa di sedano. La salsa può essere servita anche a parte.
PESCATRICE AVVOLTA NEL PORRO
di Andrea Candioli
dosi per 4 persone
1 rana pescatrice Kg. 1
1 porro
Limone
Finocchietto selvatico
1 pomodoro
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
1 peperoncino fresco
sale e pepe
Tagliate il porro in verticale e sbollentate 8 guaine di porro. Dividete la rana pescatrice in bocconcini, salateli e pepateli. In una padella antiaderente versate un goccio di olio extravergine di oliva e fate saltare i bocconcini di rana pescatrice fino a quando non sono quasi del tutto cotti, sfumate con vino bianco. Avvolgete poi i bocconcini di rana pescatrice con le guaine di porro e preparate degli spiedini con singoli bocconcini o più. Posizionateli in una pirofila con il condimento di cottura, il peperoncino fresco tagliato a pezzetti e infornateli a 160 °C per 20 minuti. Preparate, a parte, una citronette con g 80 d’olio extravergine di oliva, succo i limone, sale e pepe. Condite gli spiedini cotti con la citronette, qualche dadino di pomodoro e finocchietto selvatico.
INSALATA DI PATATE VIOLA E BROCCOLI con SALSA D’ARANCIA
di Giuliana Fabris
dosi per 4 persone
800 g di patate viola
400 g di cavolfiore bianco
300 g di broccolo romano
200 g di broccoletti
3 arance
1 scalogno
1 ciuffo di finocchietto selvatico
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di aceto
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, possibilmente di uguale misura.
Lessatele in acqua con un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale per circa 15 minuti, poi scolatele.
Dividete il cavolfiore, il broccolo romano, e i broccoletti in cimette. Lessate anch’essi separatamente in modo da controllarne la cottura perchè avverrà in tempi diversi. Scolateli quando sono ancora un poco croccanti e metteteli in una ciotola o in un vassoio a raffreddare.
Nel frattempo spremete due arance, tritate lo scalogno e mettetelo in un pentolino insieme al succo d’arancia e il finocchietto selvatico, il pizzico di zucchero, sale e pepe. Fate cuocere fino a quando il succo si sarà ridotto alla metà, quindi filtrate, aggiungete l’olio ed emulsionate bene tutto con l’aiuto di una forchetta. Pelate a vivo l’arancia rimasta, ricavate degli spicchi liberi da pellicine. Aggiungeteli ai broccoli lessi, unite anche le patate a tocchetti e condite con la salsa preparata
FIORE DI LATTUGA ALL’ARANCIA
di Therese Caruana
dosi per 4 persone
1 cespo di lattuga
2 arance
1 finocchio
gherigli di noce
pistacchi pelati
sale
pepe bianco
olio Extravergine
Affettate il finocchio con una mandolina a lamelle sottili. Ponete in una ciotola con dei cubetti di ghiaccio per circa un’oretta, in modo da farlo diventare croccante.
Pelate al vivo le arance. Sbollentate le loro bucce per circa 3 volte, rinnovando sempre l’acqua. Prelevate 3 cucchiai dell’ultima acqua ed emulsionatela con 6 cucchiai di olio. Regolate di sale e pepe e tenete da parte.
Preparate i fiori di lattuga, che non sono altro che coppette fatte con le foglie di lattuga.
Riempite ogni fiore con le lamelle di finocchio e gli spicchi d’arance. Condite con l’emulsione preparata. Guarnite con i gherigli di noce, i pistacchi tritati grossolani e le bucce sbollentate ridotte a striscioline.
TRONCHETTO DI PANETTONE
di Milena Zuppiroli
300 g di panna semimontata
150 g di cioccolato bianco
1 panettone
pinoli
250 g di cioccolato fondente
25 g di olio di semi
In una ciotola spezzettate il panettone. Unite la panna semimontata e mescolate. Attendete 20 minuti così che il panettone assorba la panna.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco e unitelo al composto insieme ai pinoli. Mescolate, poi trasferite tutto in uno stampo per tronchetti in silicone pressando bene l’impasto. Coprite con pellicola e trasferite in freezer a solidificare. Quando è raffreddato, estraete il dolce dallo stampo e disponetelo su una graticola posta su una teglia o un piatto.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e unite a filo l’olio di semi. Colate la glassa velocemente sopra il dolce ricoprendolo tutto e se necessario raccogliete la glassa in eccesso e riutilizzatela per rifinire il tronchetto. Conservate in frigorifero e servite con un ciuffo di panna montata.
CIOTOLINE DI FRUTTI DI BOSCO
di Antonella Eberlin
dosi per 4 persone
12 quadrati di pasta fillo di cm.10
300 g di frutti di bosco misti
50 g di burro
100 g di zucchero
3 dl di succo di lime
4 uova
½ bicchiere di limoncello
2 cucchiai di farina
qualche fogliolina di melissa
Spennellate i quadrati di pasta fillo con 10 g di burro fuso e sovrapponetene tre in uno stampino da crème caramel rivestito di carta forno imburrata.
Foderate allo stesso modo, con i restanti quadrati di pasta fillo, altri tre stampi e poi passateli in forno a 200 °C per 5/7 minuti.
Intanto lavate delicatamente i frutti di bosco scolateli e tamponateli con carta assorbente da cucina. Poi metteteli in una ciotola e bagnateli con il limoncello. Montate uova e zucchero con le fruste elettriche. incorporate la farina. Poi sempre mescolando aggiungete poco per volta il succo di lime, il burro rimasto, ammorbidito a pezzetti. Versate il composto in una casseruolina e cuocete a fuoco basso senza smettere di mescolare, finché la crema si addensa. Toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare mescolando spesso per evitare che in superficie si formi una pellicina dura.
Sfornate le coppette di Fillo, fatele raffreddate e staccatele con delicatezza dagli stampi e poi poneteli in quattro bicchieri. Riempiteli con la crema preparata e completate con i frutti di bosco scolati dal liquore e qualche fogliolina di melissa. Servite subito
