Solo quattro ingredienti savoiardi, caffè, uova e mascarpone alla base di una verà golosità, è il Tiramisù il dolce italiano al cucchiaio per eccellenza. Creato dal pasticcere veneto Roberto Linguanotto nel 1970 è delizioso nella sua versione classica ma si presta a moltissime varianti, pur nel rispetto degli ingredienti base come le ricette preparate nella precedente giornata liberamente tratte dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino.
Qui lo trovate in una versione al bicchiere aromatizzato al tabacco e un idea “gluten free” (vedere nota in fondo) in versione da passeggio
TIRAMISU’ AL TABACCO E RUM
di Francesca Geloso
Savoiardi al mandarino
110 g farina 00
50 g fecola di patate
125 g zucchero
100 g albume d’uovo
80 g tuorlo d’uovo
25 g miele (di acacia o millefiori)
scorza grattugiata di 3 mandarini
zucchero a velo
Per la crema di mascarpone al tabacco
450 ml panna liquida
150 ml latte
7tuorli d’uovo
110 g di zucchero
500 g mascarpone
6 g tabacco aromatizzato alla vaniglia
Per lo strato di budino al tabacco
1/3 di crema al tabacco precedentemente realizzata
1 foglio di gelatina (6 g)
Per la bagna al rum
250 ml di acqua
75 g di zucchero
1 bicchierino colmo di rum chiaro
Per la gelatina al rum
150 ml di rum chiaro
50 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
2 fogli di gelatina (12g)
Potete preparate i savoiardi al mandarino, separate gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi con le fruste elettriche, quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità. Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma.
Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Unite quindi la farina e la fecola setacciate e la scorza grattugiata dei mandarini, sempre con lo stesso movimento, fate pochi movimenti, rapidi ma delicati.
Pre-riscaldate il forno a 180 °C. Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-14 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata.
Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.
Cuocete in forno statico già caldo per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi
Per realizzare la crema di mascarpone al tabacco partite da una crema inglese al tabacco, portate ad ebollizione il latte e la panna insieme al tabacco, raggiunto il bollore togliete dal fuoco e lasciate il tutto in infusione per circa 25 minuti; trascorso questo tempo filtrate i liquidi per eliminare il tabacco. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa, aggiungete i liquidi tenuti da parte e rimettete il tutto sul fuoco, fate cuocere delicatamente mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere la crema inglese al tabacco. La crema è pronta quando vela il cucchiaio. Tolta dal fuoco versatela in una boule immersa in acqua e ghiaccio al fine di raffreddarla ed evitare che stracciasse. A questo punto aggiugete 2/3 di crema al mascarpone incorporandola per ottenere un composto omogeneo.
Per ottenere il budino scaldate a bagnomaria la crema tenuta da parte e una volta calda vi aggiungete la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata facendo attenzione che questa si sciolga completamente.
Preparate uno sciroppo di zucchero facendo bollire per alcuni minuti l’acqua con lo zucchero fin quando questo è risultato completamente sciolto, aggiungete il rum e scaldate leggermente.
Preparate la gelatina al rum portando ad ebollizione il rum con lo zucchero e fate evaporare l’alcol, aggiungete l’acqua e i fogli di gelatina precedentemente ammollati e ben strizzati. Togliete dal fuoco e mettete tutto a solidificare in frigorifero.
Assemblaggio del tiramisù
Una volta ultimate tutte le preparazioni di base procedete ad assemblare il tiramisù, fate un primo stato di savoiardi al mandarino inzuppati nella bagna al rum, un primo stato di crema di mascarpone al tabacco, secondo stato di savoiardi inzuppati, secondo stato di crema di mascarpone al tabacco, per ultimo strato il budino di crema al tabacco. Guarnito tutto con le zeste di mandarino, la gelatina al rum e le scaglie di cioccolata fondente. Riponete tutto in frigorifero per una intera notte.
TIRAMISU’ DA “PASSEGGIO”
di Sonia Conte
Per 6 biscotti rotondi al riso e pistacchi
65 g di riso nerone
25 g di pistacchi
1 uovo
40 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di farina deglutinata
6 cocotte da forno singole carta da forno
Per il mascarpone
500 ml di panna fresca
succo di un limone
un canovaccio
un colino
Per la bagna di caffè al cardamomo
caffè in polvere – miscela arabica
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
zucchero
buccia di limone
acqua per diluire la bagna
Frullate riso e pistacchi, cercando di polverizzarli. A parte, lavorate tuorlo e albume, il primo con lo zucchero e il secondo a neve. Prima di unirli, versate le granelle nella crema di tuorlo e zucchero, continuando a mescolare e poi incorporate l’albume. Rivestite le cocotte di carta forno e suddividete l’impasto un po’ in ciascuna, livellando con una spatola di silicone. Infornate a 170 °C per circa 20 minuti. Raffreddate del tutto.
Per la farcitura, portate a bollore del latte con qualche goccia di vaniglia. Lavorate due altri tuorli con lo zucchero ed un cucchiaio di farina. Unite il latte caldo, trasferendo tutto su fiamma fino a 80 °C per addensare. Lasciate intiepidire e incorporate il mascarpone. Mettete a riposo la farcitura in frigorifero. Nel frattempo, preparate il caffè al cardamomo (mettendo la spezia in polvere direttamente nel filtro del caffè). Aggiungete al caffè, una volta pronto, della buccia di limone per aromatizzare.
Per il montaggio bagnate i biscotti solo da un lato, quello che sarà all’interno dopo aver farcito e aggiunto lo stecco. Farcire e montare a coppia. Riporre in freezer.
NOTA: Questa versione può essere “gluten-free” solo se tutti gli ingredienti vengono scelti secondo disciplinare stando attente alle contaminazioni
