Filippo Tommaso Marinetti è il padre spirituale del futurismo e autore nel maggio del 1930 del Manifesto della Cucina Futurista.
Abbiamo potuto approfondire la sua idea di cucina futurista secondo cui pensa che le miscele e gli aromi, creano sensazioni gustative e che prima occorra accontentare l’occhio e il naso e successivamente il palato.
Più semplicemente possiamo interpretare una cucina come innovazione dove piatti tradizionali incontrano altri gusti e forme per poter essere apprezzati in modo diverso e sicuramente più visivamente accattivanti, ecco come una pappa al pomodoro entra in un tris di rolls o come il lampredotto incontra il mondo giapponese
TROLLER …. TRIS DI ROLLS
di Francesca Geloso
Rolls pappa al pomodoro,gelatina al basilico e prosciutto toscano su disco di ricotta salata
4 cucchiai colmi di pappa al pomodoro
1 piccolo mazzetto di basilico
1 bicchiere d’acqua
100g di crudo toscano salato
ricotta salata
olio
Preparate la pappa al pomodoro il giorno prima e lasciatela riposare per una notte in frigorifero. Per prepararla bene il pane deve essere toscano possibilmente cotto a legna e vecchio di due giorni, la pappa va fatta aggiungendo via via il brodo caldo come si trattasse di un risotto e non mettendo tutto il brodo subito all’inizio.
Preparate la gelatina sbollentando il basilico in acqua a bollore leggermente salata per 4 secondi e poi passatelo in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore. Sciogliete la gelatina in un bicchiere di acqua bollente quella in cui avete sbollentato il basilico e frullate acqua e basilico assieme; rivestite una terrina con pellicola da cucina e versate tutta la gelatina in uno strato sottile e fate gelificare in frigorifero.
Assemblate il roller disponendo su un rettangolo di pellicola le fette di prosciutto leggermente sovrapposte, lo strato di pappa al pomodoro e poi uno strato di gelatina al basilico, lasciate libera una striscia di pochi centimetri nella parte superiore. Arrotolate e chiudete il roller a caramella nella pellicola, poi passate il roller in congelatore per 15 minuti quindi trasferirlo in frigorifero per 4/5 ore.
Per servire preparate la base tagliando la fetta di ricotta salata affumicata spessa mezzo cm e rifilandola con un taglia biscotti a forma di fiore, poi passatela per pochi secondi in una padella antiaderente caldissima. Tagliate i roll togliendo la pellicola dopo il taglio e disponete i rolls sul disco di ricotta e guarnite con basilico fritto in olio extravergine.
Rolls radicchio, mousse al gorgonzola e noci, su pane nero ai cereali
1 radicchio rosso
4 cucchiai di mascarpone
2 cucchiai di gorgonzola piccante di buona qualità
3 cucchiai di panna fresca liquida
1 panino nero ai cereali
granella di noci
5/6 gherigli di noce
sale
pepe
olio evo
miele
Lavate, pulite e sbollentate per 1 minuto le foglie di radicchio mettetele ad asciugare su carta assorbente. Preparate la mousse montando insieme i formaggi, la panna e un filo di olio con il frullatore ad immersione, regolate con un pizzico di sale e pepe e fate riposare una mezz’ora in frigorifero. Preparate la granella di noci tostandole in padella e poi tritandole.
Formate il roller disponendo su un foglio di pellicola di 60cm le foglie di radicchio leggermente sovrapposte, poi uno strato di mousse al gorgonzola ed infine soltanto nella parte iniziale del roll la granella di noci, arrotolate e chiudete con pellicola a caramella e mettete in congelatore per 4/5 ore. Poi Tagliate i rolls. Fate dorare il pane in padella con un filo d’olio e mettete sopra i rolls, guarnite con un frammento di noce passata nel miele.
Rolls alla crema di patate e telline in pancetta su crumble di pane Guttiau
30 g di telline(da sgusciare)
1 patata grande
80 g di pancetta stesa tagliata sottilmente
2 fogli di pane Guttiau
30 g burro tedesco salato
1 spicchio d’aglio fresco
1 piccola scorza di limone non trattato
prezzemolo tritato fresco
olio evo
Aprite le telline in padella con un filo d’olio, l’aglio schiacciato in camicia, la scorza di limone e il prezzemolo tritato; successivamente sgusciatene 20 g circa e tenete da parte un po’ del liquido di cottura.
Sbucciate e tagliate a cubetti la patata e fatela cuocere a vapore finchè non risulta molto morbida, lavoratela prima con una forchetta e poi con una spatola aggiungendo a filo un paio di cucchiai d’olio e un paio di liquido di cottura delle telline, ottenendo una crema liscia ma corposa, aggiustate con un pizzico di sale solo se serve. Preparate il roller disponendo su un foglio di pellicola di circa 60cm le fette di pancetta leggermente sovrapposte, sopra distribuite e livellate uno strato di crema di patate sopra adagiate due file alternate di telline. Chiudete il roll con pellicola e mettete in freezer a riposare.
Preparate il crumble di pane Guttiau friggendo in abbondante olio extravergine i fogli di pane per pochissimi secondi, poi tritateli grossolanamente e amalgamate le briciole ottenute con il burro precedentemente sciolto. Compattate in piccoli mucchietti pressando con le mani e mettete in frigorifero a riposare per un paio d’ore. Infine tagliate i rolls e disponeteli sulle cialde di crumble di pane Guttiau.
LAMPREDOTTO FUSION
di Leila Capuzzo
dosi per 4 persone
400 g di lampredotto
1 cipolla piccola
1 carota
1 cipolla grande bianca
½ cavolo verza
12 pomodorini ciliegini
1 cucchiaio colmo di miso dashi in pasta
1 litro di acqua bollente
1 cucchiaino di wasabi in pasta
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
sale e pepe
riso bianco lessato per accompagnare
Scottate il lampredotto in acqua con la carota e la cipolla per almeno 30 minuti e poi tagliatelo a striscioline sottili. In una casseruola capiente soffriggete la cipolla affettata sottilmente, aggiungete la verza anche essa tagliata sottilmente e l’acqua bollente. Unite il cucchiaio di pasta di miso e fatela sciogliere bene, quindi aggiungete il lampredotto a striscioline e fate cuocere ancora 20 minuti almeno. Circa 5 minuti prima della fine della cottura aggiungete i pomodorini ciliegini tagliati a metà, regolate di sale e pepe solo dopo aver aggiunto il cucchiaio di salsa di soia e il wasabi.
Servite con riso bianco lessato ed eventualmente con altra verza saltata in padella con cipolla e aglio.
