GIORNATA NAZIONALE DI LUIGI VERONELLI

Luigi Veronelli rappresenta una delle personalità decisive nella valorizzazione e nella conseguente diffusione del patrimonio legato alla enogastronomia italiana. Veronelli dona alla storia dell’agricoltura, del vino e della cucina un enorme contributo. Abbiamo visto come tutto nacque da due uova, ma non delle semplici uova al burro “ due perfette uova ….”
Scrisse molti libri sul vino e sulla cucina ed è da quest’ultimo da Il Cucinario – I Cento Menù di Luigi Veronelli, (Ed. F.lli Fabbri) che abbiamo creato il menù trasversale che oggi vi proponiamo

CROSTINI CON LE UOVA STRAPAZZATE
di Manuela Valentini

6 fette di pane in cassetta
6 uova
burro
12 filetti d’acciuga dissalate
capperi piccolissimi
olive verdi snocciolate, tritate o affettate
1 ciuffo di prezzemolo tritato

Prendete il pane in cassetta o altro a fette, togliete la crosta esterna e tagliatelo a metà, a triangolo o secondo la forma desiderata, dorate ogni fettina in padella con del burro.
Sbattete leggermente le uova, aggiungete 3 cucchiai di panna, condite con un pizzico di sale e del pepe appena macinato.
In un tegame mettete un pezzo di burro e scioglietelo fino a color nocciola, poi aggiungete le uova e mescolando fatele rapprendere a fuoco molto moderato senza farle asciugare troppo.
Disponete i crostini su un piatto di portata, copriteli con le uova strapazzate appena tolte dal fuoco, decorate ciascun crostino con due pezzeti d’acciuga dissalata , un po’ di olive tritate, capperi e prezzemolo. Servite subito ben caldo.

CREMA AL POMODORO
di Vittoria Traversa

ricetta dal Menù n. 17

1,200 kg di pomodori da salsa o 700 g di passata, meglio se casalinga
50 g di burro più 1 cucchiaio
3 carote pulite e lessate
1 cipolla affettata fine
100 ml di panna
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato più altro per servire
6 fette di pane casereccio
sale
pepe

Sciogliete i 50 g di burro in una casseruola a bordi alti, aggiungete la cipolla e fate dorare. Unite i pomodori puliti, pelati e privati dei semi o la passata e le carote a pezzetti, condite con sale e pepe.
Mescolate di tanto in tanto proseguendo la cottura finché l’acqua di vegetazione sarà completamente evaporata. Passate tutto al setaccio o riducete a crema con il frullatore ad immersione. Rimettete sul fuoco aggiungendo mezzo litro di acqua. Portate a ebollizione, versate la panna e fate inspessire mescolando continuamente. Proseguite la cottura qualche minuto, poi fuori dal fuoco aggiungete 3 cucchiai di parmigiano. Versate la crema nei piatti fondi, guarnite con i crostini e servite subito passando a parte altro formaggio e crostini.

RISOTTO CONTADINO
di Leila Capuzzo

500 g di riso vialone
400 g di polpa di pomodoro tritata
150 g di fagioli lessati
300 g di zucchine pelate e affettate
100 g di piselli già sgusciati
una cipollina tritata
2 cucchiaiate di olio di oliva di frantoio
60 g di formaggio grana grattugiato
150 g di burro
brodo di carne
sale
pepe nero macinato

In una casseruola mettete la cipollina tritata e l’olio, appena prende colore aggiungete le zucchine e i piselli. Fate cuocere qualche minuto poi unite 3-4 cucchiaiate di brodo, insaporite con sale e pepe e, a moderato calore, continuate la cottura per 10 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e i fagioli e lasciate cuocere altri 15 minuti. Portate ad ebollizione piena, versate il riso mescolate e, mano a mano che si asciuga, aggiungete altro brodo sempre mescolando. Con il riso bene al dente, incorporate il burro e il formaggio. Lasciate riposare a fuoco spento uno o due minuti. Versate il risotto sul piatto di portata caldo e servite immediatamente in tavola. Volendo , passate, a parte, altro formaggio grana.

BLANCHETTE DI SPALLA DI VITELLO ALL’ANTICA
di Vittoria Traversa 

ricetta dal Menù n. 42

dosi per 6 porzioni

1 kg di spalla di vitello tagliata a piccoli pezzi
1 piccola cipolla steccata con 1 chiodo di garofano
1 piccola carota pulita e tagliata in 4
1 mazzetto guarnito composto da 1 pezzo di porro, 3 rametti di prezzemolo e 1 foglia di alloro
250 g di cipolline borettane già pulite
250 g di champignon già puliti e divisi a metà, o piopparelli puliti
2 l di brodo di carne
4 tuorli diluiti con 100 ml di panna e poco succo di limone
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
80 g di burro
50 g di farina
Noce moscata
Sale

Mettete in una casseruola fonda i pezzi di vitello e ricopriteli a filo di brodo, tenendo da parte il resto. Unite la cipolla steccata, la carota e il mazzetto guarnito, condite con poco sale e portate a ebollizione. Schiumate con cura, regolate la fiamma a calore medio e continuate la cottura per un’ora e mezza, mescolando spesso. Se asciugasse aggiungete altro brodo. Tenete in caldo
Saltate in padella i i funghi con 10 g di burro e poca acqua leggermente salata. Tenete in caldo
In una casseruola fate sciogliere 30 g di burro, aggiungete le cipolline e poca acqua leggermente salata e fate cuocere a calore dolce, in modo che le cipolline risultino glassate, ma senza prendere colore. Tenete in caldo
Recuperate il liquido di cottura della carne filtrato, aggiungendo eventualmente altro brodo o acqua per arrivare a 1 litro.
In una casseruola fate sciogliere 40 g di burro, aggiungete la farina incorporandola bene in modo che non si formio grumi, poi diluite poco alla volta con il liquido preparato e fate bollire 15 minuti circa, sempre mescolando.
Fuori dal fuoco legate la salsa con il composto di tuorli, amalgamate bene e insaporite con la noce moscata. Rimettete sul fuoco mescolando continuamente e togliete al primo accenno di ebollizione. Passate la salsa al setaccio e tenete in caldo.
In una pirofila resistente al fuoco disponete la carne calda al centro, da un lato le cipolline e dall’altro i funghi. Mettete la pirofila sul fuoco, versate sopra parte della salsa e scaldate bene senza far prendere l’ebollizione. Togliete dal fuoco, cospargete di prezzemolo e servite subito.

MELE MANDORLATE
di Francesca Geloso

6 mele pulite, sbucciate e tagliate a spicchi
3 cucchiai di confettura di albicocche
1dl di Marsala di cui 2 cucchiai colmi per sciogliere la confettura
granella di mandorle tostate
zucchero a velo vanigliato

Sciogliete la confettura con due cucchiai di Marsala. Disponete le mele in una teglia, spolverizzate con lo zucchero a velo e bagnate con il Marsala poi fate cuocere in forno a fuoco moderato per cinque minuti. Tirate fuori la teglia, unite la marmellata, mescolate e infornate nuovamente fino a cottura ultimata. Trasferite le mele in un altra pirofila, ricoprite con la granella di mandorle e fate passare pochi minuti sotto al grill. Servite con panna montata.

ZABAIONE
di Fabiola Palazzolo

dosi per 3 bicchieri

6 tuorli d’uova
200 g di zucchero semolato
1 bicchiere di marsala
panna montata
cannella

In una casseruola unite i tuorli e lo zucchero, a bagnomaria cominciate a lavorare con una frusta, unite 1 cucchiaio d’acqua, appena il composto è liscio, versate a filo il marsala, continuate a lavorare con energia, lo zabaione è pronto quando soffice e spumoso alzando la frusta scende a nastro, senza spezzarsi. Versate in 3 bicchieri, aggiungete dei ciuffetti di panna, spolverate con zucchero a velo e servite.