Piatto confortevole e saporito perfetto nelle sere invernali, la fricassea è un secondo piatto molto appetitoso dove la carne viene fatta rosolare prima di essere stufata. Un piatto della nostra tradizione culinaria che Pellegrino Artusi definiva così:
“La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti”
Una preparazione o “stufatura in bianco” da rivalutare
POLLO IN FRICASSEA DELL’ARTUSI
di Elena Broglia
dosi per 4 persone
700 g di carne magra (pollo, tacchino, vitello)
40 g di burro
2 cucchiai d’olio evo
10 g di farina
250 ml di acqua
20 g di funghi essiccati
2 tuorli
½ limone
½ cipolla
½ costa di sedano
prezzemolo
1 foglia di salvia
sale e pepe
Mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi per circa 1 ora. Preparate un mazzetto odoroso, unite sedano, prezzemolo, salvia, avvolgetelo con un filo da arrosto in modo che non si disperdano durante la cottura. Tagliate a pezzetti la carne come per fare uno spezzatino.
In una padella fate sciogliere il burro (solo 10g) e l’olio, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno per non far formare grumi, quando prenderà il colore nocciola allungate con acqua, inserite il mazzetto odoroso e la cipolla. Quando l’acqua bolle inserite la carne e il burro rimanente, aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per 20 minuti, o più se i pezzetti sono più grandi, a fuoco alto capovolgendo di tanto in tanto i pezzi di carne nella padella. A metà cottura togliete la cipolla e il mazzetto odoroso e aggiungete i funghi secchi tritati fini.
In una ciotola a parte sbattete i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Solo all’ultimo momento prima di portare in tavola quando la carne sarà ancora ben calda, togliete dal fuoco e versate il composto di uova, mescolate bene, ma senza far rapprendere troppo, deve scaldarsi (almeno a 65°C per scongiurare il rischio salmonella), ma non rapprendersi troppo. Deve formarsi una cremina e ricoprire la carne e servite subito.
FRICASSEA DI MELANZANE
di Sonia Conte
ricetta da Cucchiaio d’argento
5 melanzane
500 g di pomodori perini maturi
30 g di burro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 uova
succo di un limone
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero
Lavate le melanzane ed asciugatele bene. Tagliatele a fette non troppo sottili e mettetele in un colapasta cospargendole di sale per far perdere la loro acqua amarognola, lasciandole per circa una mezz’ora. Nel frattempo sbollentate i pomodorini e spellateli; eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Tritate l’aglio e il prezzemolo e affettate la cipolla al velo.
In una casseruola fate scaldare il burro con tre cucchiai di olio, unitevi la cipolla e lasciatela appassire a fuoco basso per qualche minuto. Aggiungete le melanzane strizzate e date una mescolata. Unite quindi i pomodori a pezzetti, il trito d’aglio e prezzemolo, una presa di sale e il pepe macinato al momento. Cuocete a fuoco moderato fino a quando le melanzane risulteranno morbide. Quando le melanzane sono cotte sbattete in una fondina le uova con il succo di limone filtrato attraverso un colino.
A fiamma spenta versate il composto d’uova sopra le melanzane mescolando velocemente in modo che le uova non si rapprendano ma velino le melanzane come una crema. Passate la fricassea di melanzane sul piatto da portata, cospargetela con un po’ di prezzemolo tritato e una macinata di pepe e servite.
