E’ dalla domesticazione del cinghiale che discende il maiale a noi più familiare. La carne del cinghiale è meno grassa di quella del maiale e più fibrosa, è adatta alle lunghe cotture e si consiglia la marinatura. La sua carne è prelibata per l’unione tra le qualità della carne di maiale e il gusto selvatico. Non si consiglia una lunga frollatura perchè è una carne facilmente deperibile, è molto adatta anche per la conservazione sotto forma di salsicce e prosciutti.
FETTUCINE AL RAGU’ BIANCO DI CINGHIALE E CASTAGNE
di Giuliana Fabris
dosi per 4 persone
Marinatura
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
qualche grano di pepe nero
alloro
un bicchiere abbondante di vino bianco
Ragù
fettuccine all’uovo
700 g polpa di cinghiale
200/250 g castagne cotte
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
1 piccolo pezzetto di cannella
2 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
5 o 6 di bacche di ginepro
1 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
olio extravergine
Sale e pepe nero
Iniziate tagliando a pezzettini molto piccoli la carne di cinghiale. Eliminate eventuali parti troppo grasse o piene di nervature. Riunite la carne in una ciotola e aggiungete carota, sedano, cipolla tutto affettato abbastanza finemente. Aggiungete l’aglio a fettine, il pepe in grani, un paio di foglie di alloro, la salvia e il rosmarino, tutto spezzettato, e unite il vino bianco, date una mescolata in modo che la carne sia completamente bagnata col vino, coprite la ciotola e ponetela in frigorifero per almeno mezza giornata.
Trascorso il tempo, riprendete la carne, toglietela dalla marinata, ripulitela grossolanamente dalle erbe e lasciatela scolare.
Tritate, non troppo finemente, le verdure per il ragù (sedano, carota, cipolla, aglio).
In una larga padella scaldate un goccio d’olio extravergine, unite il trito e lasciate soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete la carne scolata, aggiungete anche il ginepro, il pezzetto di cannella sbriciolato, il pizzico di noce moscata, i chiodi di garofano, date una macinata di pepe e lasciate insaporire la carne mescolando spesso. Unite anche l’alloro e regolate di sale. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi aggiungete del brodo o dell’acqua calda a coprire la carne, mettete un coperchio, abbassate il fuoco e portate a cottura lentamente. Lasciate pippiare il ragù a fuoco dolce, e se si asciugasse troppo allungate con un poco di brodo o di acqua. Verso fine cottura, aggiungete le castagne spezzettate con le mani, lasciate che cuociano nel sugo di cinghiale per circa 10/15 minuti. Il ragù dovrà restare leggermente morbido.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata poi scolatela e ripassatela nel tegame del ragù, mescolate bene per amalgamare il tutto e servite ben caldo.
CINGHIALE AL LATTE
di Bianca Berti
1 kg di lombo di cinghiale
1,5 L di latte
rosmarino e aglio
timo
sale e pepe
olio
1 dado
Sgrassate la carne il più possibile e copritela con mezzo litro di latte, aromatizzando con rosmarino e aglio.
Lasciate marinare un giorno, o un giorno e mezzo in frigorifero.
Togliete dal frigorifero, scolatelo dal latte e mettetelo in padella con un poco di olio per eliminare tutta l’acqua. Fate rosolare bene il cinghiale poi aggiungete il restante latte, nuovo e fresco, con sale, pepe e timo. Fate cuocere lentamente per circa 1 ora e mezza insaporendo con un dado, il cinghiale è pronto quando il latte diventa una crema.
