E’ un grande classico della nostra cucina, simbolo di ricchezza e con la sfoglia di pasta col ragù amalgamato con la besciamella e a quella dorata crosticina non sappiamo resistere, la lasagna al forno è la regina delle tavole italiane della domenica. Moltissime le varianti della lasagna, con la pasta fatta a casa da il meglio di se, ma se non abbiamo tempo e non vogliano rinunciare a questa delizia possiamo prepararle con la pasta pronta.
LASAGNE VERDI EMILIANE
di Elena Broglia
dosi per 6 persone
200 g di farina
50 g di spinaci freschi lessati e scolati
1 uovo intero
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di olio evo
2 mozzarelle da 100 g
100 g di grana padano grattugiato
2 cucchiai di pane grattugiato
600 ml di besciamella piuttosto liquida
2 cucchiaio di olio extravergine (1 per acqua di cottura lasagne e 1 per ungere teglia)
Ragù di carne
300 g di carne di vitello e manzo
100 g di salsiccia
1 cipolla dorata
1 carota
250 g di passata di pomodoro
3 cucchiai di olio extravergine
vino bianco
sale e pepe bianco
Preparate la pasta amalgamando la farina con gli spinaci, poi aggiungete le uova, l’olio e il sale e lavorate fino ad avere un impasto liscio. Mettete da parte l’impasto copritelo con pellicola e fatelo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.
Passatelo nella macchinetta sfogliatrice, a spessori diversi partendo da primi fori fino ad arrivare al penultimo foro, la sfoglia non deve essere sottilissima. Tagliate a rettangoli lunghi quanto la teglia da utilizzare e lasciate essiccare per un’oretta, rigirando i pezzi in modo che asciughi uniformemente da ambo i lati.
Preparate il ragù soffriggendo nell’olio la cipolla affettata sottilmente, la carota tritata. Aggiungete poi le carni e la salsiccia spellata, dopo aver rosolato a fiamma viva, sfumate con il vino bianco.
Infine unite la passata, aggiustate di sale e pepe, cuocete un paio di ore a fuoco bassissimo e coperto con coperchio, aggiungendo se ce ne fosse bisogno un poco di acqua.
Tagliate le mozzarelle dopo averle scolate dall’acqua di conservazione e scottate la pasta per 1-2 minuti in acqua bollente salata con 1 goccio di olio, appena scolata, raffreddate con acqua fredda per bloccare la cottura e stendete su un canovaccio di cucina.
Preparate la besciamella.
Assemblate la teglia di lasagne mettendo una cucchiaiata di sugo e un cucchiaio di olio che sarà la base della teglia di lasagne, appoggiate poi uno strato di pasta, altro sugo, mozzarella, grana grattugiato, un poco di besciamella, continuate così in questo ordine, ma finite con uno strato di besciamella sul quale cospargerete altro grana miscelato con pane grattugiato. Di solito sono costituite da 5 -6 strati.
Cuocete in forno ben caldo 180 °C per 20 minuti funzione statico, per poi passate a funzione grill-ventilato per altri 10 minuti, in modo da formare la crosticina
LASAGNE ZUCCA E AMARETTI
di Claudia Primavera
Porzioni 6/8 porzioni
Per il ripieno
350 g polpa di zucca cotta
25 g amaretti sbriciolati
50 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaio sugo di mostarda mantovana + 1 cucchiaio di frutta della mostarda tritata
cannella in polvere
Per la besciamella
1000 ml latte intero
100 g farina
50 g burro
noce moscata
sale
Per assemblare
1 confezione pasta fresca per lasagne sottile ( o fatta in casa)
parmigiano grattugiato
Preparate il ripieno (meglio il giorno prima)
Tagliate a fette la zucca, privatela di semi e filamenti e cuocerla in forno caldo a 180 °C per circa un’ora.
Quando è cotta lasciatela raffreddare dentro uno scolapasta in modo che perda tutti i liquidi, poi eliminate la buccia, passate la polpa al passapatate e mettetela di nuovo a riposare in uno scolapasta per eliminare i liquidi residui.
Unite alla zucca gli amaretti sbriciolati, un po’ di noce moscata, il sugo della mostarda e un paio di cucchiai di frutta della mostarda tritata ed il parmigiano grattugiato. Per ottenere un ripieno più saporito è meglio prepararlo il giorno prima.
Preparate la besciamella
Inserisci nel boccale del Bimby il latte, la farina, il burro, il sale e la noce moscata. Cuocete 12 min. 90° vel 4.
Se non avete il Bimby: mettete a scaldare in un pentolino il latte. A parte fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina tutta in una volta mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Rimettete sul fuoco dolce e cuocete fino a che il composto non diventa dorato, versate poco latte caldo sul composto (roux) per stemperare il fondo, poi unite anche il resto piano piano in modo che non si formino grumi. Mescolate il tutto energicamente con la frusta. Cuocete la besciamella per 5-6 minuti a fuoco dolce, o comunque il tempo necessario a farla addensare.
Assemblate la lasagna
Unite la besciamella con il composto di zucca. Prendete una pirofila grande e cospargere sul fondo un paio di cucchiai di composto di zucca e besciamella. Alternate quindi le sfoglie delle lasagne, il composto di zucca e besciamella e abbondante parmigiano grattugiato fino a che non avrete terminato tutti gli ingredienti, finendo con il parmigiano.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per la prima mezz’ora coperto, poi per 20 minuti scoperto.
Fate riposare una decina di minuti prima di servire.
