Il Ragù: non a caso con la maiuscola, non a caso definito da qualcuno maestà.
E’ il Re delle salse da condimento, il più completo accompagnamento per un piatto di pasta. E se vogliamo continuare a parlare regale, il matrimonio d’ufficio con le tagliatelle, Regine della sfoglia bolognese, è la storia d’amore gourmand più golosa che ci sia.
Così ci raccontano Margherita e Valeria Simili, nel loro libro “Sfida al matterello”:
“Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva su grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte e omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare di riprodurre questa preziosa rosolatura, noi inizieremo il ragù in padella per poi trasferirlo nel tegame a rosolatura avvenuta. Una volta nel ragù si usavano anche le rigaglie del pollo, cuore, ventrigli e fegatino. Ingredienti dal sapore molto forte che non sono più graditi a un palato moderno, ed è un vero peccato. Di questi ingredienti è rimasto solo il fegatino e, per favore, non toglietelo. Se non vi piace il fegato, mettetene meno, solo metà, ma mettetelo perchè in così poca quantità non lo sentirete in prima persona ma riempirà moltissimo il sapore rendendolo più corposo. Non disanimatevi: la spiegazione è molto lunga, ma credeteci, la realizzazione sarà più breve e ne varrà la pena, il risultato sarà splendido”.
E quella che segue è la loro ricetta con il loro procedimento
Ingredienti per il ragù:
25 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di prosciutto di parma o pancetta tritati
500 g di manzo tritato, scanello o cartella (ma ogni regione ha il suo taglio)
500 g di pelati passati o conserva di pomodoro
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte caldo
2 bicchieri di brodo caldo
sale, pepe, pochissima noce moscata
Tritate le verdure separatamente, tritate anche la pancetta e preparate il fegatino: pulitelo bene da eventuali filamenti di nervature e togliete ogni più piccola traccia verde lasciata dal fiele perché lo renderebbe amaro, schiacciatelo e tritatelo bene a coltello, finché diventa quasi una poltiglia.
Mettete nella padella olio e burro e unite la cipolla tritata, facendola rosolare lentamente e mescolandola spesso. All’inizio sarà di un colore lattiginoso e con un forte odore aspro, ma quando i grassi saranno stati assorbiti ritornerà limpida, il sapore si sarà addolcito e solo allora potrete aggiungere il sedano e dopo un minuto la carota. Se si rosolano tutte le verdure insieme il sapore intenso della cipolla prevarrà sulle altre nascondendone profumo e sapore. Una volta rosolate le verdure aggiungete la pancetta tritata e rosolatela per un minuto.
Portate quindi le verdure sul bordo della padella e unite al centro il fegatino, schiacciandolo e mescolandolo finché avrà cambiato completamente colore, segno che è cotto (pochissimi minuti).
Rimettete le verdure al centro e mescolate il tutto. E’ preferibile cuocerlo da solo perchè con la sua cottura brevissima cederebbe subito il suo sapore forte e intenso agli altri ingredienti sovrastandoli.
Unite poi la carne in questo modo: alzate il fuoco al massimo, fate di nuovo spazio al centro e aggiungete un terzo della carne per volta, sgranandola e schiacciandola, facendola cuocere spostandola continuamente con il mestolo di legno, lasciando il fondo della padella in parte scoperto in modo che il vapore che si andrà formando possa dissolversi rapidamente, evitando che si trasformi in brodo di cottura. In questo modo la carne risulterà ben rosolata rapidamente.
Quando la carne sarà tutta rosolata riunite tutti gli ingredienti e unite poco alla volta il vino, versandolo dal bordo della padella: non si può aggiungere un ingrediente freddo sulla carne bollente per cui, quando avrà raggiunto la carne si sarà già riscaldato. Versatelo a più riprese e sarà completamente evaporato quando non se ne sentirà più il profumo.
A questo punto aggiungete il latte caldo in più riprese e fatelo assorbire fino ad avere una bella crema. Salate, pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata e trasferite il tutto in un tegame più piccolo e più alto, per evitare che durante la cottura evapori troppo rapidamente.
Unite il pomodoro e il brodo caldi (messi a scaldare precedentemente in una pentola), regolate il fuoco quasi al minimo e fate sobbollire il ragù per circa due ore, mescolandolo spesso.
Se si usa per tagliatelle, è meglio tenerlo un po’ più morbido, perché la loro pasta assorbe di più.
Portate l’acqua a bollore, mettete il sale e subito dopo calate le tagliatelle, mescolate con un cucchiaio di legno e coprite affinché riprendano subito il bollore. Scoprite e rimescolate ancora un paio di volte, in modo che la pasta non attacchi sul fondo. Quando riprende definitivamente il bollore scoprite e portatele a cottura; questa dipenderà dallo spessore e da quanto sono asciutte, quindi bisognerà assaggiare.
A cottura ultimata, raccogliete le tagliatelle con un colabrodo a retina e versatele nel tegame del ragù, precedentemente scaldato. Spadellate pochi secondi e servite subito con altro ragù a parte (per i più golosi) e Parmigiano grattugiato.
Foto e testo di Cinzia Martellini Cortella
