Bastano solo tre ingredienti burro, farina e latte per preparare la besciamella la salsa base della nostra cucina. La sua base è formata dal roux bianco, una preparazione a base di grasso e farina in pari misura che serve per legare la salsa e moltissime, come abbiamo visto, sono le salse che si possono creare partendo dalla besciamella. Salse che arricchiscono i nostri piatti e se al posto del latte utilizziamo fondi di carne o brodi ecco le cremose vellutate
INVOLTINI DI PESCE SPATOLA SU VELLUTATA DI FINOCCHI
di Giuliana Fabris
dosi per 2-3 persone
1 pesce spatola medio
la mollica di tre panini
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
sale, pepe
poco olio
qualche foglia di alloro
per la vellutata
1 spicchio d’aglio
1 goccio d’olio extravergine
2 finocchi
sale, pepe
Sfilettate il pesce o fatevelo sfilettare in pescheria. Partendo dalla testa, fate una incisione proprio sotto le branchie e partite con mano ferma cercate di arrivare fino in fondo senza fare troppo scarto.
Ricaverete due lunghi filetti. Non gettate né la testa né la carcassa. Tagliate questa in un paio di pezzi e conservatela, congelatela per futuri fumetti.
Mettete a bagno in acqua fredda quattro spiedini di legno questo permetterà di non bruciarsi in forno.
Tagliate i filetti a pezzi, lunghi abbastanza per riempirli e arrotolarli agilmente, poi teneteli da parte.
In un tegame scaldate un goccio d’olio, aggiungete l’aglio e i finocchi tagliati con la mandolina. Salate e pepate, abbassate il fuoco e aggiungete un goccio d’acqua. Si cuoceranno velocemente, teneteli un po’ morbidi in modo che frullandoli restino cremosi ma non troppo asciutti.
Preparate il ripieno, mettete nel tritatutto la mollica dei panini e tritatela non troppo sottile. Trasferitela in una ciotola e aggiungete il prezzemolo tritato con l’aglio, la scorza d’arancia grattugiata, il parmigiano, sale, pepe e un poco di olio buono. Amalgamate tutto e lasciate riposare per quindici minuti o poco più. Prendete i pezzi di sciabola, metteteli su un tagliere con la pelle argentata rivolta verso di voi, posizionate al centro di ogni pezzo di pesce un po’ del pane preparato, premendo un poco per farlo aderire e arrotolate i filetti come un involtino. Infilzateli due a due con gli spiedini di legno bagnati in precedenza, badando che restino ben sigillati, inframmezzati da foglie di alloro.
Foderate di carta forno una teglia, appoggiatevi gli spiedini ben distanziati fra loro.
Con un pennello da cucina, spennellateli di olio extravergine e cuocete in forno ventilato a 180 °C per circa 25-30 minuti, sono pronti quando il ripieno di pane comincia a dorare.
Mentre gli spiedini sono in forno, eliminate l’aglio dai finocchi e frullate il tutto a crema, regolate di sale.
Quando il pesce è cotto sfornate e lasciate riposare un momento. Fate un leggero strato di crema di finocchi nel piatto e appoggiatevi uno spiedino. Decorate con della sottile scorza d’arancia ottenuta con un rigalimoni.
