Alla piccola cacciagione appartengono le specie da piuma come pernici, beccacce, fagiani, tordi, allodole, anatre selvatiche e quaglie, ma sono molto difficili da trovare, hanno carni tenere e digeribili. Le carni della beccaccia in autunno sono più profumate e delicate. Il fagiano e la quaglia hanno carni tenere, gustose e molto digeribili, il periodo migliore per assaporare la quaglia è ottobre e a differenza di tutta la piccola cacciagione non necessita di frollatura
SFORMATINI DI QUAGLIA E CREMA DI PATATE
di Giuliana Fabris
4 quaglie
40 g pinoli
1 uovo
1 ciuffo di salvia
qualche rametto di timo
150 g pancetta tesa
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
noce moscata
olio extra vergine d’oliva
una noce di burro
1 piccola cipolla
2 grosse patate
latte
sale, pepe
olio extra vergine d’oliva
una noce di burro
Eviscerate le quaglie eliminando le zampe e la punta delle ali, poi fiammeggiatele in modo da eliminare residui di piumaggio, lavatele e asciugatele.
In un tegame fate fondere una noce di burro insieme all’olio, aggiungete 50 g di pancetta tesa a pezzettini e la salvia, fate rosolare bene le quaglie, salate e pepate e sfumate il tutto con il vino bianco. Lasciate evaporare, aggiungete un goccio d’acqua calda, abbassate il fuoco e coprite il tegame, rigirando ogni tanto le quaglie e controllando che il liquido non si assorba del tutto, portando a cottura a fuoco lento. Quando sono cotte, spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire.
Nel frattempo foderate degli stampini in alluminio usa e getta con le fette di pancetta tesa rimasta, facendo in modo che debordino un poco, e teneteli da parte.
Quando le quaglie si saranno intiepidite disossatele completamente, eliminate la pelle e raccogliete la carne su un tagliere, facendo attenzione che non restino piccole ossa o cartilagini.
Tritate finemente la carne di quaglia e raccoglietela in una terrina, aggiungete i pinoli, il parmigiano, l’uovo, il sale e il pepe e un po’ di noce moscata grattugiata. Profumate con le foglioline di timo e aggiungete anche un paio di cucchiai del loro fondo di cottura filtrato e mescolate bene tutto con le mani finché sentirete che l’impasto è omogeneo.
Prendete gli stampini foderati di pancetta e riempiteli col composto di quaglie, premete bene per compattare tutto e ripiegate la parte debordante sopra il ripieno. Premete nuovamente, ponete gli stampini preparati su una teglia e cuocete in forno già caldo a 180 °C ventilato per circa 20-30 minuti, quando la pancetta esterna è dorata e croccante sono pronti.
Mentre gli sformati cuociono, preparate la crema di patate.
Sbucciate e lavate le patate, asciugatele. Mondate una cipolla, lavate e asciugate anch’essa.
Affettate sia le patate che la cipolla abbastanza finemente, scaldate olio e burro in una larga padella e fatele stufare mescolandole. Quando saranno un po’ morbide coprite tutto a filo con il latte e portate a cottura a fuoco dolce, salate e pepate, coprite il tegame e non fate asciugare troppo. Passate tutto con un frullatore ad immersione per avere una crema densa ma fluida.
Togliete dal forno gli sformatini e lasciateli riposare un momento.
Fate un leggero strato di crema nel piatto, togliete gli sformatini dagli stampi e posateli sulla crema di patate, decorate con un rametto di timo. Serviteli caldissimi.
QUAGLIE VESTITE
di Manuela Valentini
ricetta da “Fegato qui, fegato la ….” di Liliana De Curtis
Dosi per 4 persone
8 quaglie pulite
8 fette di pancetta tagliata sottile
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 manciata di foglie d’alloro
1 manciata di foglie di salvia
1 bicchiere d’olio d’oliva
3 bicchieri di vino bianco secco
½ bicchiere di cognac
1 tazza di brodo
sale e pepe
Lavate le quaglie e mettetele da parte.
In una terrina mettete la salvia e l’alloro ben tritati, il pan grattato e un filo d’olio ed amalgamate il tutto, salate e pepate
In una teglia da forno, preferibilmente antiaderente, adagiate le quaglie che avrete riempito con l’intingolo della terrina e ricoperte, anzi “vestite”, con le fette di pancetta, sigillandole con uno stecchino.
Cospargete con l’olio rimasto ogni quaglia e infornate nel forno preriscaldato a 180 °C. Dopo una ventina di minuti togliete la teglia dal forno, rigirate le quaglie irroratele con il cognac e il vino e continuate la cottura per mezz’ora circa. Servitele con della polenta.
