Le origini del gulash triestino risalgono alla cucina povera ungherese, i pastori nomadi essicavano la carne per poterla trasportare prima di consumarla, poi per poterla mangiare i pastori facevano rinvenire qualche pezzo di carne essiccata in acqua bollente, con le verdure che trovavano. Il risultato era quindi una zuppa sostanziosa o gulyás-leves, letteralmente la zuppa del mandriano. Il gulash triestino non ha verdure ma solo carne, cipolle e paprica e non ha l’aspetto della zuppa. Dopo aver potuto assaporare il goulash triestino, torniamo alle origini con un fumante piatto di goulash ungherese
ZUPPA DI GULASH
di Michela Gomiero
400 g di carne di manzo (muscolo)
200 g di cipolla
200 g di patate
4-5 pomodorini
2 peperoncini verdi dolci (friggitelli)
1 carota (o un pezzetto di sedano rapa)
2 cucchiai di paprika dolce (se gradite anche una puntina di piccante)
1 cucchiaio di semi di cumino
1 litro circa di brodo
1/2 bicchiere di vino rosso
strutto (o olio, cubetti di lardo, pancetta…io guanciale)
olio evo
sale e pepe
Fate sciogliere il grasso sul fondo di una pentola dai bordi alti e fate stufare dolcemente la cipolla tagliata a pezzettini un po’ grossolani, salando leggermente in modo da farla sudare. A questo punto tagliate la carne a pezzi non troppo grossi e aggiungetela alla cipolla, facendola rosolare bene a fiamma più vivace. Allontanate un attimo dal fuoco e aggiungete una macinata di pepe, il cumino e la paprika (che non dovrà bruciare, rischiando di diventare amara, e dovrà sciogliersi grazie al grasso e non all’acqua!).
Mescolate bene e se volete sfumate poi con mezzo bicchiere di vino rosso. Una volta evaporato il vino aggiungete i pomodori tagliati e privati dei semi interni, il brodo e fate cuocere e sobbollire la carne per 30-40 min. Tagliate patate, carote e peperoni e, cotta la carne, aggiungeteli alla zuppa, lasciando cuocere altri 20 min circa. Aggiustate di sale se serve e servite ben calda con delle fette di pane.
