Il prezioso liquido dal colore ambrato scuro, detto “colatura di alici” perché “cola” dopo un preciso processo di maturazione delle acciughe sotto sale, che affonda le proprie radici nella cultura del garum degli antichi romani, è il nostro “umami mediterraneo”. Efficace insaporitore e concentrato di sapidità marina che richiama la materia prima da cui proviene, cioè l’acciuga, si utilizza infatti come un vero e proprio dado di mare, da dosare con parsimonia e da preferirsi soprattutto a crudo, per non alterarne l’aroma, in un condimento per verdure o come ultimo tocco di una mantecatura, che sia pasta o riso ma anche per dare una sferzata di sapidità ad un pesce dalla polpa delicata o perché no sulla carne cruda? O ancora in una farcitura e nelle polpette!
SPAGHETTI PANE BURRO ACCIUGHE E COLATURA
di Cristina Galliti
dosi per 4 persone
320 g di spaghetti di grano duro di Gragnano misura media
100-120 g di burro di ottima qualità
80 ml* circa di colatura di alici di Cetara (1 cucchiaio e 1/2 circa a testa)
1 limone non trattato Costa d’Amalfi
pepe nero di mulinello
acciughe marinate
12-15 acciughe fresche
olio extravergine d’oliva campano cultivar Ravece
colatura di alici di Cetara
zucchero e sale fino
Togliete le teste e le lische alle acciughe (mettendo da parte queste ultime), mantenendo la codina, evisceratele, apritele a libro, pulitele solo con un po’ di scottex senza lavarle, disponetele su un vassoietto, copritele con pellicola, mettetele in un sacchetto, sigillando bene e passatele nell’abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo.
Lavate bene le lische sotto acqua corrente, asciugatele, fatele essiccare in forno a 100 °C per mezz’ora circa. Mettetele da parte e conservatele in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d’alluminio.
Decongelate le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Una volta scongelate, disponetele in una pirofila e copritele con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Mettetele in frigorifero a marinare per mezz’ora. Infine sciacquate bene e tamponate con carta assorbente. Dividete i filetti in due, togliete anche la piccola pinna centrale e la codina. Disponete i filetti in una pirofila pulita e marinate con un’emulsione ottenuta miscelando bene due parti d’olio e una di colatura di alici. Lasciate marinare in frigorifero per un paio d’ore.
Sbriciolate e tostate le lische in una padellina antiaderente appena “sporcata” d’olio e infine passatele su un foglio di carta assorbente.
Togliete le acciughe sott’olio e colatura dal frigorifero. Prelevatele ad una ad una con una pinza da cucina e disponetele su un piatto coperto di carta assorbente per farle sgocciolare un poco.
Mettere in caldo i piatti da portata.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua poco salata. Scolateli al dente, mantecateli in padella con il burro e un po’ d’acqua di cottura della pasta, e a fuoco spento aggiungete la colatura continuando a mantecare vigorosamente.
Impiattate velocemente formando un nido di spaghetti al centro del piatto, cospargete con le briciole di lische croccanti a mo’ di crumble (anziché il pane), una grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe. Irrorate con tutto il burro rimasto in padella, contornate il nido di spaghetti con i filetti di acciughe crude e servite.
*Nota: le dosi della colatura sono indicative, dipende molto dal gusto personale e dalla sapidità della colatura a disposizione nonché dalla dolcezza del burro.
