Fungo ipogeo con una forma tuberosa, la cui forma dipende dalla composizione del terreno dove vive il tartufo. Vive in simbiosi con le radici delle piante e viene considerato una sentinella ambientale perché non cresce in terreni inquinati. Molto pregiati i tartufi bianchi e neri con caratteristiche diverse, il delicato tartufo bianco è da utilizzare esclusivamente a crudo, al contrario quello nero resiste ad una breve cottura. Differisce anche nella pulizia, il primo va solo spazzolato, mentre il secondo può essere passato velocemente sotto l’acqua fredda poco prima dell’utilizzo. Il suo profumo intenso dei tartufi si sviluppa solo a maturazione avvenuta, è un alimento molto ricercato e pregiato.
CIPOLLA RIPIENA DI CREMA DI PATATE AL TARTUFO
di Giuliana Fabris
per due/tre persone
4 cipolle ramate abbastanza grandi
2 patate medio/grosse
1 noce di burro
poco olio
poco brodo vegetale
1 piccolo tartufo nero
(o in alternativa, del burro al tartufo)
un paio di chili di sale grosso
500/600 gr di coscette di quaglia già porzionate
rosmarino
timo,
1 spicchio d’aglio
un po’ meno di mezzo bicchiere di Cognac
olio, burro
sale, pepe
Iniziate a cuocere le cipolle. Foderate di carta forno una teglia che possa contenere le 4 cipolle, fate uno strato di sale grosso sul fondo, adagiatevi le cipolle e ricopritele il più possibile con il restante sale grosso.
Cuocete in forno a 180 °C finché saranno morbide, ma ancora consistenti al tatto.
Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare fino a quando si potranno maneggiare senza scottarsi.
Dopochè, toglietele dal sale e aiutandovi con un coltello molto affilato, tagliate la loro calotta, svuotatele nella parte centrale lasciando comunque un guscio integro. Conservate un poco del sale della cottura per la decorazione del piatto.
La buccia si sarà indurita, prima di tagliarle, per non rovinarle, incidetela con una forbice da cucina, poi tagliate partendo dalla incisione.
Pelate e lavate bene le patate, riducetele a piccoli tocchetti. Tritate le cipolle che avete tolto con lo svuotamento e fatele insaporire in un goccio d’olio e una piccola noce di burro, aggiungete le patate a tocchetti, mescolate e lasciate cuocere insieme alle cipolle per qualche istante, poi copritele a filo con del brodo vegetale caldo, regolate di sale. Portate a cottura a fuoco dolce, finchè la patate saranno completamente cotte e il fondo si sarà ristretto. Se si asciugassero troppo cuocendo, aggiungete qualche ulteriore mestolo di brodo vegetale. A fine cottura dovranno avere un fondo morbido.
Frullate bene tutto col minipimer, profumate con il tartufo tritato finemente oppure con un cucchiaio abbondante di burro tartufato. Tenete in caldo.
Mentre le patate cuociono, in una teglia capiente rosolate le coscette di quaglia, precedentemente fiammeggiate, lavate e asciugate, in un poco di olio e una noce di burro, aggiungete l’aglio, il rosmarino e il timo, regolate di sale e di pepe. Quando sono tutte ben rosolate, sfumate con il Cognac e flambate, lasciate che il liquore si infiammi, facendo le dovute attenzioni. Quando l’alcool si sarà consumato, passate la teglia in forno a 180 °C per circa 15 minuti finché le coscette saranno ben dorate e croccanti. Spegnete il forno e lasciatele in caldo, con lo sportello socchiuso.
Prendete i gusci di cipolla, riempiteli con la crema. Sul piatto fare un piccolo strato col sale della cottura, appoggiatevi la cipolla riempita di crema di patate e aggiungete una coscetta di quaglia dorata.
Servite subito ben caldo.
STRANGOZZI AL TARTUFO
di Rossella Campa
dosi per 2 persone
100 g di farina di grano tenero tipo 1
70 g di farina di semola di grano duro
acqua
sale
1 spicchio di aglio
30 g di tartufo nero
olio Extra Vergine d’Oliva
Sulla spianatoia fate una fontana con le farine, aggiungete acqua poco alla volta ed una punta di cucchiaino di sale, dovete ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare per mezz’ora.
Dividete la pasta in tre parti, passatele tra i rulli della macchina per la pasta sino ad ottenere tre sfoglie spesse mezzo centimetro, ritagliatele successivamente in lunghe tagliatelle.
Lessate gli strangozzi in acqua bollente salata.
Nel frattempo in un tegame scaldate abbondante olio extravergine d’oliva e fate insaporire uno spicchio di aglio schiacciato su fiamma minima per un paio di minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete metà tartufo nero grattugiato e lasciare insaporire ancora un paio di minuti.
Scolate la pasta e versatela nel tegame con il condimento, mescolate e servite ultimando con il restante tartufo.
