Quello fra cibo e aldilà è un legame molto stretto che ha origini antichissime, non esiste regione che non abbia nella sua cucina tradizionale un piatto dalla forte valenza simbolica dedicato al Giorno dei Morti, e i dolci dei morti sono sicuramente il cibo rituale più diffuso. I dolci più usati sono biscotti di consistenza più o meno dura, in genere a base di mandorle, pinoli, albumi, frutta candita e talvolta cioccolato.
PAN DEI MORTI
di Giuliana Fabris
200 g di rimasugli o briciolame di biscotti secchi
120 g di farina
150 g di zucchero semolato
3 cucchiai rasi di cacao amaro
100 g di uvetta
50 g di mandorle pelate
50 g di pinoli
50 g di ciliegie candite
2 fichi secchi (facoltativo)
mezzo cucchiaino di lievito per torte
1 cucchiaio raso di cannella in polvere
1 cucchiaino di chiodo di garofano macinato
mezzo cucchiaino di noce moscata
un pizzico di sale
vino bianco (o del Vinsanto)
1 albume
Ammorbidite l’uvetta in un goccio di acqua calda mista a poco vino bianco, unite anche i fichi secchi ridotti a pezzetti, se decidete di metterli.
Nel mixer tritate i biscotti, raccoglieteli in una terrina e aggiungere la farina, lo zucchero, le mandorle tritate non troppo fini, i pinoli, le ciliegie tritate anch’esse grossolanamente, il lievito, il cacao, le spezie e infine l’uvetta scolata e strizzata e il pizzico di sale.
A questo punto aggiungete i liquidi, l’albume appena sbattuto, giusto per scioglierlo un pochino, e infine il vino bianco. Versate il vino poco alla volta, e regolatevi con la quantità in modo che l’impasto risulti abbastanza compatto e solido per poterlo lavorare con le mani, alla fine deve risultare una specie di palla compatta e liscia.
Scaldate il forno a 180 °C ventilato e foderate una teglia con carta forno.
Con l’impasto fate una specie di salsicciotti di 6/7 cm di diametro, tagliateli in pezzi di circa 4 cm, appiattiteli leggermente con le mani inumidite, in modo da ricavare una forma allungata ovoidale, alta poco meno di 1 cm. Adagiateli in file sfalsate sulla teglia foderata distanziandoli abbastanza regolarmente.
Cuocete a 180 °C per 15 minuti, in funzione ventilata, si formeranno delle crepe, è normale. Abbassate la temperatura 160 °C e portate da funzione ventilata a statica, socchiudendo il forno mettendo un cucchiaio di legno nello sportello e continuate la cottura per altri 20/ 25 minuti. Devono essere morbidi e fondenti all’interno. Lasciate che si raffreddino poi spolverate abbondantemente con lo zucchero a velo.
FAVETTE DEI MORTI
di Michela Gomiero
150 g di mandorle non spellate
100 g di zucchero di canna
100 g di farina 0
20 g di burro
1 uovo
buccia di mezzo limone
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaio di liquore tipo amaretto
1/2 bacca di vaniglia
1-2 cucchiaini di cacao
1 cucchiaino di alchermes
Tritate molto finemente le mandorle nel mixer, quindi aggiungete lo zucchero, la farina, il lievito e la buccia del limone grattugiato. A questo punto aggiungete l’uovo sbattuto, il cucchiaio di liquore e il burro ammorbidito e impastate velocemente fino ad ottenere un panetto di frolla liscia. Dividete l’impasto in 3 e aggiungete i semi della bacca di vaniglia in uno, il cacao al secondo e l’alchermes al terzo. Create 3 tronchetti e riponeteli ricoperti di pellicola nel frigorifero a riposare 1 ora circa. Dai 3 filoncini tagliate tanti gnocchetti che modellerete in velocità nelle mani come per fare delle polpettine leggermente allungate a ricordare la fora delle fave. Potete creare delle fave anche bicolori o tricolori unendo gli impasti. Distribuitele su una placca rivestita di carta forno distanziate e mentre portate il forno a temperatura, riponetele in frigo a rassodarsi. Cuocetele a 180 °C per 15 min circa. Fatele raffreddare e conservatele in una scatola di latta.
MUSTAZZOLI
di Fabiola Palazzolo
250 g di mandorle tritate
500 g di farina 00
500 g di farina di rimacino
250 g di strutto
200 g di zucchero
15 g di ammoniaca
1 fiala di aroma di arancia
1 cucchiaio di cannella
10 chiodi di garofano tritati
miele di fichi
sesamo
Riunite tutti gli ingredienti, tranne il miele, sul piano di lavoro e impastate poi unite a mano a mano il miele di fichi, dovete regolarvi a seconda di quanto l’impasto ne richiede l’importante è che l’impasto non risulti mollo. Cominciate a fare i mustazzoli, prendete un pezzo di pasta arrotolatelo, passatelo nel sesamo, appiattitelo e tagliate ogni biscotto, dandogli la forma di un rombo, disponeteli in una teglia da forno, infornate a 180 °C per 15 minuti, controllate spesso la cottura perchè essendo scuri possono ingannare facilmente, appena sono cotti, fateli raffreddare e serviteli.
