La ricchezza dei fagioli, gustosi protagonisti di prelibate ricette, è data dal loro buon apporto proteico che rappresenta una parte essenziale della nostra alimentazione. I fagioli assieme alle fave erano considerati la carne dei poveri e hanno assicurato la sopravvivenza di generazioni e generazioni. Le specie dei fagioli sono moltissime e si possono distinguere anche per colore o nella forma, sono tutti molto utilizzati in cucina diventando protagonisti di tante ricette regionali.
PASTA E FAGIOLI
di Rossella Campa
Dosi per 3 persone
250 g di fagioli borlotti lessati
90 g di pasta corta (ditalini, tubetti)
1 l di brodo vegetale
4 cucchiai di polpa di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
olio extravergine d’oliva
60 g di speck
sale
Cuocete i fagioli nel brodo vegetale, scolateli e tenete da parte il brodo in caldo.
In una casseruola versate due cucchiai di olio e profumatelo con aglio e rosmarino tritato finemente; aggiungete lo speck a dadini, rosolate brevemente, infine unite anche la polpa di pomodoro e cuocete per 10 minuti. Versate 3-4 mestoli di brodo, quando sobbolle inserite la pasta ed i fagioli (una parte frullateli per dare la cremosità).
Aggiungete brodo caldo per completare la cottura della pasta ed ottenere la consistenza desiderata.
Servite in fondine e guarnite con un ciuffo di rosmarino, potete aggiungere anche una bella grattugiata di formaggio saporito.
BACCALA’ E FAGIOLANE
di Bianca Berti
1kg di fagiolane bianche
1 stecca di baccalà già inumidito
capperi
aglio
prezzemolo
pepe
peperoncino
olio
Bollite in acqua, non troppo salata, poiché il baccalà porta con sè già la giusta sapidità, il pesce per poco tempo, per evitare che si sfibri troppo. Pulitelo, diliscatelo e tenetelo in caldo.
Bollite le fagiolane in acqua salata dopo averle ammollate in acqua per 24 ore. A parte preparate un trito con un pugno di capperi dissalati, aglio peperoncino e prezzemolo.
Spezzate grossolanamente il baccalà, unitelo ai fagioli e aggiungete il trito.
Salate, pepate e condite con abbondante olio buono.
FAGIOLI ALL’UCCELLETTO con SALSICCE
di Francesca Geloso
dosi per 2 persone
4 salsicce
250 g di fagioli cannellini precedentemente cotti
1 bicchiere di acqua di cottura dei fagioli
125 g di pomodoro passato
pomodori pelati
aglio
salvia
olio
sale pepe
Bucherellate le salsicce con i denti di una forchetta. Quindi mettetele in padella senza aggiunta di grassi e fatele rosolare per pochi minuti a fuoco vivace. Togliete la salsiccia e, nella stessa padella, mettete a soffriggere delicatamente l’aglio e la salvia con un po’ di olio. Versate un barattolo di passata di pomodoro (o pomodoro a pezzetti o pelati, secondo preferenza) e fate cuocere per cinque, dieci minuti a fuoco lento. Aggiungete le salsicce rosolate, i fagioli e il bicchiere con l’acqua di cottura dei fagioli; aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura finché il pomodoro si sarà ritirato e i fagioli teneri ma non ancora sfatti. Servite con olio extravergine d’oliva a crudo.
