Nella storia della cucina toscana gli alimenti semplici ma di qualità vengono esaltati nel gusto dai condimenti e dalle cotture lente a fuoco moderato che ci tramandano piatti di carattere come il Peposo dell’Impruneta. È un piatto che doveva nutrire chi lavorava tanto e faticosamente nelle fornaci dove producevano terracotte e proprio in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo 5 ore il piatto era pronto
RAVIOLI AI CANNELLINI CONDITI CON PEPOSO
di Claudia Primavera
Con ricetta del Peposo dell’Osteria Pepò di Firenze
Peposo
500 g di carne di manzo (muscolo o campanello)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 l di Chianti
20 grani di pepe nero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale
Ravioli
100 g di farina 00
100 g di farina 0
100 g di farina di semola di grano duro
250 g di tuorlo d’uovo
2 g di sale
5 g di olio extravergine di oliva
200 g di cannellini lessati
200 g di ricotta vaccina
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per preparare il peposo tagliate a pezzetti carote, sedano e cipolla e metteteli a stufare a fuoco basso in una casseruola in coccio con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando le verdure saranno leggermente appassite, aggiungete i grani di pepe e la carne tagliata a bocconcini, lasciate insaporire e poi coprite con il vino. Regolate di sale, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere per due ore e mezza a fuoco basso.
Mentre il peposo cuoce, preparate la sfoglia. Mettete le farine a fontana su una spianatoia, versate all’interno della fontana le uova, l’olio e il sale e mescolate bene con una forchetta fino ad amalgamare completamente tutti gli elementi. Quando la maggior parte della farina è stata incorporata nella massa, lavorate tutto l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Formate una palla avvolgetela in pellicola per alimenti e fate riposare l’impasto in frigorifero per 30/40 minuti.
Preparate il ripieno, mettete in un contenitore i cannellini lessati, la ricotta, il sale, il pepe e un giro di olio extravergine di oliva ed emulsionare con il minipimer.
Prendete la pasta dal frigorifero e stendetela sul piano infarinato in una sfoglia sottile. Mettete sulla sfoglia mucchietti di ripieno con un cucchiaino o con la sac a poche e richiudete la sfoglia su se stessa e sul ripieno dopo aver inumidito con acqua la sfoglia intorno al ripieno in modo che i due lembi di pasta si attacchino meglio. Sigillate bene il raviolo e poi tagliate i ravioli con una rotella tagliapasta. Quando tutti i ravioli sono pronti, lessateli in abbondante acqua salata, scolateli delicatamente e spadellateli condendoli con il sugo del peposo e servire immediatamente.
