Le fave sono ricche di proteine e ferro, virtù preziose che si cerca di sfruttare tutto l’anno utilizzando fuori stagione le fave secche con cui si prepara anche il macco di fave. Un piatto il cui nome deriva da “ammaccare”, che richiama l’atto di schiacciare le fave cotte con la forchetta oppure, come si faceva un tempo, tritarle nel mortaio insieme al finocchietto. Una ricetta molto conosciuta in tutto il Meridione il cui aspetto e consistenza è simile ad una zuppa.
Dopo la ricetta classica ecco un macco di fave preparato con fave fresche accompagnato da un risotto per un piatto innovativo tutto da gustare.
RISOTTO CREMOSO AL PECORINO SU MACCO DI FAVE
di Anna Laura Mattesini
dosi per 4 persone
200 g di riso carnaroli
500 g di fave fresche (o secche in proporzione)
qualche ciuffo di finocchietto selvatico
olio extra vergine di oliva
100 g di pecorino stagionato
60 g di panna fresca
100 g di guanciale
un peperoncino
un pizzico di sale
Togliete le fave dal baccello, poi sbucciatele ad una ad una e mettete fave e bucce a bollire in abbondante acqua con il finocchietto ed un pizzico di sale. (Passaggio non necessario se usate fave surgelate o secche)
Dopo dieci minuti togliete le sole fave e tenetele da parte.
Soffriggete il peperoncino in poco olio schiacciandolo con la forchetta, poi toglietelo e saltate nell’olio le fave per pochi minuti.
Togliete le fave e, nello stesso tegame, tostate il riso fino a quando inizia a “cantare” ossia a scricchiolare.
Versate due/tre mestoli dell’acqua di cottura delle bucce (che dovrà essere mantenuta in costante ebollizione) e portate a cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua, e mescolando di tanto in tanto: questo farà sì che il riso liberi l’amido contenuto, rendendo il risotto ancora più cremoso.
Passate in padella, senza condimento, le fettine di guanciale, fino a renderle croccanti.
Grattugiate il pecorino ed unitelo alla panna.
Fuori dal fuoco, amalgamate il composto al risotto, mantecando e aggiungete le fave fritte.
Frullate con il mixer ad immersione le bucce di fave e versate un velo di macco sul fondo del piatto.
Collocatevi la porzione di risotto e guarnite con il guanciale.
