Corta o lunga, fresca o secca, tantissime le forme che la caratterizzano e ad ognuna il suo condimento è la pasta la ricchezza della cucina italiana. L’abbiamo apprezzata nel viaggio attraverso i formati caratteristici della nostra penisola e nell’approfondimento del professor Massimo Montanari.
Oggi un piatto di pasta fresca particolare con cui Francesca ha vinto la sfida MTC67
TAGLIATELLE AL NERO, crudo e cotto di Cicale e pesto di Salicornia
di Francesca Geloso
200 g di tagliatelle al nero di seppia secche
Per la bisque di cicale e Prosecco
teste e carapaci di 12 canocchie o cicale fresche ed abbattute
1 carota
1 spicchio d’aglio schiacciato
1 foglia d’alloro
½ cucchiaino di paprika piccante
1 bicchiere di buon Prosecco
1,5 l di acqua freddissima
Per il crudo e cotto di cicale
la polpa di 12 canocchie fresche ed abbattute
1 cucchiaio di olio evo
1 macinata di pepe fresco
1 cucchiaino di scorza di limone non trattato
1/2 cucchiaino di succo del limone
Per il pesto di salicornia
2 mazzetti abbondanti di salicornia
1 cucchiaio di pinoli tostati
1 pizzico di sale
1 macinata di pepe
1 piccolo pezzetto d’aglio
Per guarnire
2 pomodori ciliegina a cubetti
Incidete lateralmente il corpo delle cicale e con cura apritele ed estraetene interamente la polpa, condite con l’olio, il pepe e la scorza e poco succo di limone e mettetele in frigorifero coperte a riposare.
Con le teste ed i carapaci preparate la bisque: fate rosolare in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso la carota tagliata a rondelle, l’aglio schiacciato, la foglia d’alloro, il pomodorino e tutti gli scarti ottenuti dalle cicale con un cucchiaio di burro facendo andare a fuoco sostenuto, mescolando con un mestolo di legno ed esercitando pressione sui carapaci per estrarne tutto il sapore. Aggiungete il prosecco e lasciate sfumare, poi unite l’acqua freddissima. Lasciate sobbollire per una quarantina di minuti, eliminando le varie impurità quando vengono in superficie con una schiumarola e poi fate restringere per qualche minuto. Togliete i carapaci e passate con uno chinois la salsa e poi frullatela con il frullatore ad immersione per qualche secondo.
Preparate il pesto di salicornia sbollentate in acqua leggermente salata la salicornia, mondata delle parti più dure o legnose, per cinque minuti e poi passatela immediatamente in una boule piena di acqua e ghiaccio, così da non farla annerire né passare di cottura, deve rimanere croccante. Appena è fredda passatela in un tritatutto azionando le lame a scatti per evitarne l’ossidazione, con i pinoli , precedentemente tostati in padella senza aggiunta di grassi, una punta d’aglio e unendo olio extravergine a filo fino ad ottenere una salsa omogenea ma ancora un po’ grossolana.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, bollente per circa tre minuti, poi scolatele e trasferitele in una padella adatta alla manteca tura dove avrete fatto riscaldare un paio di grossi mestoli di bisque e fate mantecare le tagliatelle per circa altri 3 minuti aggiungendo, dopo il primo minuto e mezzo, un ulteriore mestolo di liquido e ¾ della polpa di pannocchie marinata e poi tagliata a pezzetti, subito prima di essere inserita in cottura. Togliete dal fuoco e unite le cicale rimaste a crudo.
Impiattate e distribuite sopra ad ogni porzione di pasta due cucchiaini di pesto di Salicornia. Per un tocco di colore rosso aggiungete due pomodorini ciliegina privati della parte interna e ridotti in cubetti.
