La preparazione del coniglio in umido fa parte della nostra tradizione, molte le ricette di questo piatto gustosissimo che dalla cottura lenta e prolungata riesce a sprigionare inebrianti profumi. Il coniglio è uno degli animali dell’aia, ha una carne magra, poco carnosa, gustosa e anche salutare, in quanto ricca di potassio, ferro e calcio e povera di colesterolo e sodio.
CONIGLIO ALLE MELE, PERE E PROSECCO
di Leila Capuzzo
dosi per 6 -8 persone
1 coniglio da 1.8 kg tagliato a pezzi
2 mele renette
1 pera abate
3 scalogni
1 costa di sedano
3 foglie di alloro
dragoncello fresco
40 g di burro
50 cl di prosecco
250 g di pancetta affumicata
sale e pepe
Tagliate a cubetti la pancetta, a fettine sottili il sedano, in quattro gli scalogni. Tagliate la frutta in quarti. Preriscaldate il forno a 160 °C. In una casseruola che possa andare in forno fondete il burro a fuoco vivace e fate rosolare i pezzi di coniglio e la pancetta per 5 minuti. Abbassate il fuoco, aggiungete gli scalogni, l’alloro, il sedano e il prosecco. Coprite e cuocete a fuoco basso per 30 minuti. Aggiungete il dragoncello, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura in forno per altri 45 minuti circa.
Controllate periodicamente la cottura prolungando o abbreviando i tempi qualora si rendesse necessario. Aggiungete la frutta quando mancano circa 15 – 10 minuti alla fine della cottura e mescolate delicatamente. Servite con qualche fogliolina di dragoncello fresco.
CONIGLIO ALLA LIGURE
di Bianca Berti
1 coniglio
1 cipolla bianca
100 g di olive verdi
50 g di pinoli
2 spicchi di aglio
100 g di olive nere o riviera
3 rametti di rosmarino
olio extravergine
brodo
1 bicchiere di vino bianco
Tagliate il coniglio in pezzi e fatelo rosolare con poco olio fino a che non formi una crosticina dorata, quindi toglietelo dalla pentola e tenetelo da parte.
Nella stessa soffriggete la cipolla tritata finemente, rimettete il coniglio e fate insaporire, senza bruciare. Sfumate con il vino e, dopo che quest’ultimo è sfumato, continuate la cottura per un’oretta aggiungendo brodo quando necessario.
Tritate le olive verdi con l’aglio, il rosmarino e i pinoli, conservando un piccolo pugnetto di questi ultimi. Aggiungete il trito al coniglio e lasciate cuocere ancora mezz’ora, aggiungendo eventualmente altro brodo. Cinque minuti prima del termine aggiungete i pinoli e le olive nere.
CONIGLIO CON PORRI E OLIVE NERE
di Chiara Picoco
dosi per 2 persone
1/2 coniglio
2 porri
1 manciata di olive nere tostate
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
acqua
farina
sale con aromi misti
Lavate bene il coniglio tagliato in pezzi con acqua e aceto di vino bianco, in modo che perda il gusto di selvatico, asciugatelo e infarinatelo.
Soffriggete lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino in un giro di olio extravergine in una casseruola a bordi bassi, togliete l’aglio e rosolate i pezzi di coniglio per 5 minuti.
Salate con il sale e aromi vari.
Bagnate con il vino bianco e continuate la cottura fino a completa evaporazione.
Mondate il porro e tagliatelo a rondelle fini, aggiungetelo al coniglio, aggiungete anche le olive intere, fate tostare brevemente, poi bagnate con l’acqua fino a coprire interamente.
Coprite e fate cuocere mezzora, poi togliete il coperchio e fate asciugare l’acqua fino ad ottenere una cremina piuttosto densa (i porri si scioglieranno formando una crema).
Macinate con pepe fresco e servite.
