La produzione del pane toscano deve attenersi ad un disciplinare e ha assunto e mantenuto nel tempo caratteri rituali e quasi mistici. Oggi la forma del pane toscano mantiene le stesse caratteristiche di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile e porosa, con un certo grado di elasticità, dal sapore insipido, o “sciocco”, perfetto per accompagnare la saporita cucina toscana con i suoi succulenti umidi, i suoi robusti salumi speziati, i cremosi fegatini
LA RIBOLLITA TOSCANA
di Claudia Primavera
400 g di fagioli cannellini secchi
800 g di cavolo nero
800 g di cavolo verza
2 patate
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
400 g di pane toscano raffermo
300 g di pomodoro pelato
timo
olio extravergine di oliva
La sera precedente mettete in ammollo i fagioli assieme ad un pizzico di bicarbonato. L’indomani lessateli in circa 2 lt di acqua insieme ad uno spicchio di aglio (che poi toglierete).
Cotti i fagioli mettetene da parte metà e passate il restante insieme alla loro acqua di cottura.
Preparate un trito di sedano, carote e cipolle e mettetelo a soffriggere in una pentola capiente con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, quando il trito sarà un po’ appassito insaporire con un po’ di timo.
Unite le patate tagliate a tocchetti, cavolo nero e cavolo verza puliti e tagliati a striscioline, unite poi il pomodoro e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete anche il passato di fagioli e fate cuocere per circa un’ora. Unite alla zuppa anche i fagioli che avevate tenuto da parte e il pane spezzato a pezzi grossolani, mescolate continuando a tenere la zuppa sul fuoco per un altra mezz’ora, in modo da uniformare bene il tutto e insaporire il pane.
Il giorno successivo rimettete la zuppa sul fuoco e fatela ribollire insieme a un filo di olio extravergine di oliva. Servite ben calda insieme a cipolla cruda tagliata molto sottile, pepe nero macinato al momento e un giro di olio extravergine di oliva.
PANE ALLE PATATE DELLA LUNIGIANA
di Manuela Valentini
Dosi per due pagnotte da 700 g
950-1000 g farina
300 g patate
7,5 g lievito di birra
7 g sale
250 g acqua
300 g circa acqua cottura patate
1° giorno ore 20.00 circa
Sciogliete 5 g lievito in 50 g acqua e aggiungete 100 g farina mescolate bene e mettete a lievitare
2° giorno ore 20.00 circa
Il panetto della sera si presenta con una bella alveolatura
Sciogliete 2,5 g lievito in 200 g acqua tiepida (max 30°), poi aggiungete la pasta lievitata del primo giorno e circa 100-150 g di farina e mescolate bene, l’impasto non deve essere troppo liquido, coprite e mettete a lievitare
3° giorno ore 17.00 circa
Sulla spianatoia mettete la farina rimasta (circa 750 g) a fontana, aggiungete il sale e mescolate, al centro mettete le patate lesse schiacciate e poi la pasta lievitata del secondo giorno.
Nb: le patate e l’acqua di cottura devono essere tiepide e non calde cuocerebbe rovinerebbero il lievito
Iniziate a mescolare bene lievito e patate e poi un po’ alla volta la farina aggiungendo l’acqua di cottura delle patate (attenzione che non sia calda) mescolate bene tutto.
L’impasto sarà molto idratato, quando sarà ben lavorato dividetelo in due e con ogni pezzo fate delle pieghe e poi chiudetelo a palla, spolveratelo con semola e mettetelo a lievitare per un paio d’ore coperto sostenendolo ai lati
Quando è ben lievitato cuocetelo nel forno preriscaldato per 30 minuti a 230 °C poi giratelo (a pancia in giù) mettetelo sulla griglia e cuocetelo ancora 10 minuti a 200 °C
Foto copertina: Consorzio Promozione e Tutela del Pane Toscano e Panificio Domenici
