GIORNATA NAZIONALE DELLO STRUDEL DOLCE E SALATO

Questo vortice di bontà nasce come strudel dolce la cui particolarità sta nella lavorazione della sfoglia è un impasto semplice di farina, acqua e poco olio steso sottilissimo pronto per avvolgere il ricco ripieno. Oltre allo strudel dolce la cucina si è arricchita di tante preparazioni salate. Dopo aver potuto apprezzare le caratteristiche del tipico strudel di mele trentino e Altoatesino, ecco due varianti una dolce e salata. Nello strudel di mele abbiamo usato le mele Annurche di cui abbiamo potuto conoscere le origini e la particolare lavorazione dopo il raccolto.

STRUDEL DI MELE
di Monica Costa

Pasta

300 g di farina 00
120 ml di acqua tiepida (poco alla volta!)
1 uovo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
½ cucchiaino di succo di limone

Ripieno

1 kg di mele annurca
100 g di uvetta sultanina
25 g di pinoli
½ bicchiere di rum
100 g di zucchero di canna
cannella in polvere
50 g di pangrattato
30 g burro
buccia grattugiata di limone
zucchero di canna per spolverare

Iniziate a preparare la sfoglia, mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina, l’uovo, l’olio, il sale e il succo di limone. Azionate l’impastatrice e poco per volta aggiungete l’acqua tiepida continuando ad impastare fino ad ottenere una palla liscia e morbida. Ottenuta una pasta liscia e morbida, lasciatela riposare per circa 30 minuti.
Mentre la pasta riposa preparate le mele, sbucciatele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine sottili. Raccogliete le mele in una capiente ciotola, aggiungete 70g di zucchero, la cannella, la buccia di limone, l’uvetta che avrete fatto ammollare in acqua tiepida, i pinoli e il rum. Mescolate e lasciate macerare per il tempo in cui tirerete la sfoglia.
In un padellino tostate il pangrattato col burro, aggiungete i restanti 30 g di zucchero e un po’ di cannella e mescolate. Tenete da parte.
Riprendete la pasta riposata e con l’aiuto del mattarello stiratela dandogli forma tonda molto sottile, tanto da poter leggere attraverso! Il segreto per arrivare ad avere una sfoglia tanto sottile è quello di tirarla, una volta stesa col mattarello, con le mani sostenendola con le braccia…in questo modo la sfoglia si assottiglia moltissimo, il movimento deve essere fatto con molta attenzione.
Stendete la pasta così sottile su una tovaglia infarinata, cospargete la sfoglia col pangrattato aromatizzato e distribuitevi sopra le mele aromatizzate. Iniziate ad arrotolare lo strudel aiutandovi con il telo infarinato, chiudete bene i bordi esterni, spolverare di abbondante zucchero di canna.
Trasferite molto delicatamente lo strudel su una teglia coperta di carta forno aiutandovi con il telo, quindi cuocete in forno caldo a 180 °C per circa 45 minuti spennellando alcune volte con il liquido della marinatura delle mele.

STRUDEL SALATO CON BRANZINO E CARCIOFI
di Chiara Picoco

Pasta matta
con ricetta di Mari Lasagnapazza

150 g di farina 00
50 ml di acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale

Ripieno

3 carciofi
2 branzini
1 scalogno
sale e pepe
olio evo
succo di un’arancia spremuta
zenzero fresco
mandorle a lamelle

Salsa

150 g di succo d’arancia spremuta
150 g di vino bianco secco
70 g burro
1 scalogno
1 foglia di salvia
zenzero fresco

Pulite il pesce eliminando le interiora, sciacquate bene sotto l’acqua corrente e poi sfilettatelo. Tagliate i filetti a metà e poi in diagonale, ricavando dei petali abbastanza sottili. Metteteli in una ciotola con il succo di mezza arancia, delle fettine di zenzero fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe, coprite con pellicola e lasciate riposare un paio d’ore in frigorifero.
Mondate i carciofi eliminando le foglie più esterne, parte del gambo e la parte superiore con le spine. Tagliateli a metà eliminate la barbetta interna ed immergete i carciofi in acqua acidulata.

Per preparare la sfoglia scaldate l’acqua, calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale, l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che si stacca dalle mani. Coprite con pellicola e mettete l’impasto a riposare per circa mezzora.
Preriscaldate il forno a 180 °C, modalità statica.
Scolate i carciofi e tagliateli a fette sottili, gambi compresi. Pulite e affettate uno scalogno, mettetelo in una padella con un giro d’olio e aggiungete i carciofi, salate e fate stufare una mezzora a fuoco lentissimo con il coperchio. Lasciate raffreddare.

Prima di cominciare a stendere la sfoglia, riempite d’acqua una pentola che possa contenere comodamente lo strudel e portate ad ebollizione. Disponete su una spianatoia un tovagliolo di lino pulito e infarinatelo. Prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra la tovaglia, quindi tiratelo con il mattarello. Dovete ottenere una sfoglia più o meno quadrata di 30/35 cm per lato.
Disponete i carciofi su tutta la superficie della sfoglia, lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo, aggiungete i petali di branzino ben scolati e le mandorle a lamelle, precedentemente tostate in un padellino. Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno aiutandovi con il tovagliolo. Fate un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete con uno spago da cucina i due lembi esterni.
Salate l’acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate sobbollire per 30 minuti, quindi togliete lo strudel dall’acqua e rimuovete delicatamente il tovagliolo.

Preparate la salsa al burro facendo ridurre il vino e la spremuta di arancia con la salvia, lo scalogno e delle fettine di zenzero fresco, fino a che non abbia raggiunto 1/3 della quantità iniziale. Filtrate la riduzione di vino e montatela al burro, aggiungendo il burro ammorbidito a pezzettini mescolando di continuo a fuoco bassissimo fino a quando non sarà cremosa.

Tagliate il rotolo a fette spesse circa due centimetri, leggermente oblique e disponetele su uno specchio di salsa, decorando con zeste d’arancia e pepe a piacere.