La saba o sapa o mosto cotto è uno sciroppo d’uva di antiche origini, veniva utilizzata come dolcificante o come ingrediente di ricette tipiche. In estate aggiunta all’acqua poteva diventare un ottima bevanda dissetante, ma anticamente per la felicità dei più piccoli con un po’ di neve diventava un ottima ed improvvisata granatina. In Puglia si chiama ficotto perché viene preparato con gli ultimi fichi d’autunno.
E’ uno sciroppo d’uva preparato con il mosto appena pronto che veniva immerso in paioli di rame con alcune noci con il guscio che permettevano al liquido in ebollizione di non attaccarsi durante la lunga cottura
Deliziosa con i formaggi stagionati, può essere un condimento per insalate o come salsa per i dolci.
LA SAPA O SABA ROMAGNOLA
di Elena Broglia
Dosi per 1 vaso da 350 g
2 kg di uva (circa 1 kg di mosto)
200 g di miele *
Lavate bene i grappoli d’uva, sgranateli e metteteli in una pentola con fondo spesso. Portate a bollore mescolando. Spegnete e passate al passaverdure.
Da 2 kg d’uva otterrete circa 1kg di mosto.
Aggiungete il miele, rimettete tutto nella pentola a fondo spesso e accendete il fuoco basso e cuocete per un paio d’ore. Spegnete e riaccendete il giorno successivo e procedete a cuocere per circa altre due ore.
La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Durante la bollitura che durerà parecchie ore è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno. Quando è pronta viene dovete farla maturare ed invecchiare per almeno due mesi.
La potete conservare tranquillamente di anno in anno.
*L’aggiunta del miele millefiori o altro dal gusto delicato è tipica delle Marche, aiuta a ridurre un po’ i tempi di cottura e dona un aroma particolare.
