Come tutti i metodi culinari molto diffusi, l’origine della preparazione dell’agrodolce si perde nella notte dei tempi. L’agrodolce è un sapore antico e la nostra tradizione gastronomica è ricca di ricette agrodolci.
Pensiamo a un connubio di sapori contrastanti, dolce/salato, zucchero/aceto, li ritroviamo nella caponata, nei tortelli di zucca, nella mostarda o nelle verdure come abbiamo già apprezzato, ma anche nelle carni che con cotture particolari catturano questo gusto particolare.
STINCO DI MAIALE GLASSATO AL MIELE
di Manuela Valentini
Liberamente tratta da una ricetta di G. Ramsey
900 g di stinco di maiale affumicato
1 cipolla
1 carota
1 cucchiaino pepe nero in grani
1 bastoncino di cannella
2 foglie alloro
chiodi garofano
Glassa al miele
50 g di zucchero di canna
25 ml di marsala
13 ml di aceto di mele
65 gr di miele d’acacia
Mettete lo stinco in una casseruola e copritelo con acqua fredda. Aggiungete la carota, la cipolla, il pepe in grani, il bastoncino di cannella e le foglie d’alloro. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e cuocete lentamente per 1 ora, (deve essere sempre coperto d’acqua). Schiumate ogni tanto eliminando le impurità che affiorano in superficie. Fate raffreddare un po’ lo stinco e poi toglietelo dalla pentola. Filtrate il brodo e conservatelo per risotti o zuppe.
Per la glassa, mettete in una casseruola lo zucchero, il Marsala, l’aceto di mele e il miele d’acacia e mescolate su fuoco basso. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete lentamente per 3–4 minuti, fino ad avere uno sciroppo scuro e lucido. Non distraetevi, perché è facile che trabocchi dalla casseruola.
Scaldate il forno a 190 °C. Mettere lo stinco sopra un tagliere, praticare delle incisioni a croce nel grasso, formando un motivo a losanghe, stando attenti a non tagliare la carne. Inserite al centro di ogni losanga un chiodo di garofano.
Trasferite il prosciutto in una teglia e versatevi sopra metà della glassa al miele. Infornate per 15 minuti.
Versate il resto della glassa e infornate di nuovo per altri 25–35 minuti, finché lo stinco è di un bel dorato scuro, irrorando spesso con i succhi di cottura, girando anche la teglia per assicurarsi una glassatura uniforme.
Togliete dal forno e lasciate riposare per 15 minuti prima di tagliare e servire
