Gli arrotolati salati sono dei piatti molto gustosi , la carne scelta deve essere tenera e di prima qualità, il ripieno deve essere equilibrato. Per una buona cottura l’arrotolato deve essere prima ben rosolato e poi cotto al forno irrorandolo ogni tanto con del buon brodo o vino o succhi di cottura per evitare che la carne si secchi. La morbidezza e gli aromi sono dati dai succhi di cottura che rimangono racchiusi all’interno e si armonizzano con il ripieno. Gli arrotolati salati non sono solo di carne e non dimentichiamo la ricchezza degli arrotolati dolci.
ARROTOLATO DI PATATE E POLIPO CON PESTO DI LIMONE
di Leila Capuzzo
Pasta di patate:
1 kg di patate vecchie a pasta bianca
300 g di farina bianca 0
2 uova
sale
Polipo
1 polipo da 500 g
1 pomodoro piccolo tagliato in quarti
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino
1 bicchiere di acqua
olio
Fagiolini
500 g di fagiolini
1 spicchio di aglio
olio
sale e pepe
Pesto di limone
1 limone
20 g di capperi sotto sale
50 g di mandorle in polvere
10 belle foglie di basilico
1 mazzettino di prezzemolo
olio di oliva
sale
Pomodori confit
500 g di pomodori ciliegia
2 cucchiai di zucchero
1 arancio
timo fresco
olio
sale e pepe
Preparate il polipo cuocendolo in pentola coperta con tutti gli ingredienti per trenta minuti. Fatelo raffreddare e tritatelo a pezzetti grossolani. Lessate i fagiolini e saltateli con poco olio, uno spicchio di aglio, sale e pepe, poi tagliateli a tocchetti.
Per i pomodorini confit tagliate i ciliegini a metà, sistemateli in una teglia su carta da forno con il taglio verso l’alto , cospargete con un misto di sale, pepe, zucchero e scorza di arancio. Spolverate con il timo e infornate a 100 °C per tre ore circa.
Mettete le patate con la buccia in una pentola con acqua fredda e lessatele facendole sobbollire per 30 minuti, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate ancora tiepide. Raccogliete le patate sulla spianatoia leggermente infarinata, fate la fontana, aggiungete le uova e unite la farina poco per volta valutando il grado di assorbimento in modo da avere un impasto compatto e non appiccicoso. Fate riposare 20 minuti e poi stendete la pasta su un foglio di carta forno con spessore di circa un centimetro. Distribuite sopra la pasta il polipo tritato e i fagiolini, quindi arrotolate aiutandovi con la carta forno, legate le estremità e sistemate il rotolo in una teglia con poca acqua e olio sul fondo. Cuocete in forno a 180 °C per circa 30 minuti controllando, toccandolo, che non si indurisca troppo. Lasciate intiepidire.
Preparate il pesto di limone frullando assieme gli ingredienti allungando con l’olio in base alla consistenza desiderata. Regolate di sale e pepe. Servite l’arrotolato a fette tiepido o a temperatura ambiente accompagnandolo con il pesto e i pomodorini.
ROTOLO DI CONIGLIO CON OLIVE TAGGIASCHE
di Giuliana Fabris
1 coniglio disossato
2 o 3 salamelle mantovane
100 g di prosciutto cotto affettato
trito di prezzemolo e aglio
4 – 5 pomodori secchi sotto sale morbidi
1 vasetto di olive taggiasche denocciolate sott’olio
trito abbondante di rosmarino e poco aglio
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe nero
olio extravergine
Disossare il coniglio con un coltello da disosso molto affilato, o fatelo disossare dal macellaio. Pulitelo da eventuale grasso superfluo, lavatelo in acqua e aceto, asciugatelo molto bene. Stendetelo su un tagliere, salate pepate e coprite l’interno con il prosciutto cotto premendolo bene affinché aderisca perfettamente alla carne. Spellate le salamelle e distribuitele sopra il prosciutto arrivando a coprire tutta la superficie del coniglio, ma lasciando un po’ di spazio libero lungo i bordi, premete bene di nuovo.
Tritate il prezzemolo con un piccolo spicchio d’aglio e spargete anche questo sopra le salamelle. Arrotolate partendo dalla parte più corta e alla fine rincalzate i lati esterni in modo che la carne chiuda completamente il rotolo. Legare tutti il rotolo con dello spago da cucina.
Tritate finemente un rametto di rosmarino insieme a un altro spicchio d’aglio. Scolate le olive dell’olio della conserva. Scaldare l’olio in una casseruola e rosolate bene tutto il rotolo finché è ben dorato, poi aggiungete il trito di rosmarino e aglio, salate e pepate abbondantemente. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, sciacquate velocemente in acqua fredda i pomodori secchi, spezzettateli con le mani e aggiungeteli al coniglio, aggiungete anche le olive sgocciolate, lasciate insaporire qualche minuto poi aggiungete del brodo caldo fino a coprire per metà il coniglio. Coprite e lasciate cuocere per 1 ora e mezza circa pian piano finché il liquido si restringe a sughetto e la carne è completamente cotta. E’ ottimo servito con del purè di patate.
