I boschi in autunno ci regalano delle vere delizie come i porcini. Ci sono varie specie che si differenziano leggermente fra loro soprattutto per l’aroma più o meno intenso e il gusto e si distinguono dalle altre specie non commestibili per le loro carni che non anneriscono dopo il taglio. Il loro habitat naturale sono i boschi di latifoglie e conifere e crescono ad una altitudine che va dai 500 -600 m. in su.
Particolarmente versatili, i porcini sono adatti ad ogni preparazione. Se sono freschi appena raccolti Il modo migliore per gustarli è sicuramente quello di mangiarli crudi con un filo d’olio, ma possono essere i protagonisti e la ricchezza di molti piatti della nostra cucina
TAGLIATELLE DI CASTAGNE AI PORCINI
di Elena Broglia
dosi per 4 persone
Pasta
250 g di farina 00
125 g di farina di castagne
2 uova intere
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Sugo di funghi
3 cucchiai di olio evo
1 scalogno
25g di funghi secchi di Borgotaro IGP (o 250 gr freschi)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 canna di sedano
sale e pepe bianco
timo fresco
Preparare il sugo Se usate i porcini secchi fateli reidratare in acqua per 2 ore.
In una larga padella inserite l’olio e lo scalogno tritato, fate rosolare a fuoco basso, aggiungete i funghi strizzati, pepate e dopo aver aggiunto il concentrato e il sedano, bagnate con un bicchiere di acqua.
Aggiustate di sale.
Fate sobbollire a fuoco basso per 30-40 minuti, aggiungendo se si asciugasse troppo un poco di acqua.
Preparate le tagliatelle: fate la fontana con la farina bianca, aggiungete tutt’attorno la farina di castagne, nell’incavo sgusciate le uova, sbattetele con una forchetta e unite il sale e l’olio.
Iniziate ad impastate, e continuate finché non avrete ottenuto un impasto morbido, liscio e setoso, se fosse necessario aggiungete un poco di acqua tiepida. Formate un panetto, copritelo con una terrina e lasciate riposare 30 minuti.
A riposo avvenuto stendete la sfoglia con la macchina della pasta. Formate prima sfoglie spesse e poi sempre più sottili , fino ad arrivare al penultino foro (non devono essere troppo sottili).
Attendete altri 30 minuti, rigirandole di tanto in tanto, in modo che si asciughino uniformemente da entrambi i versi della sfoglia.
Passate le sfoglie nel rullo per tagliatelle, formate i nidi e lasciateli asciugare.
Fate bollire 3 litri di acqua salata aggiungete le tagliatelle, cuocetele per un paio di minuti, scolatele e conditele con il sugo di funghi ben caldo, cospargete con un poco di foglioline di timo fresco.
Servite subito.
PETTO DI FARAONA ALLO SHERRY E FUNGHI PORCINI
di Giuliana Fabris
per due persone
2 petti di faraona
400 g funghi porcini freschi
2 porri (il cuore)
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 rametti di timo
2 o 3 foglioline di salvia
Sherry
olio extravergine
poco burro
sale, pepe
Mondate i porri e prendetene la parte più interna. Sbollentateli qualche minuto in acqua bollente salata, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio, conserveranno così il loro bel colore verde brillante. Teneteli da parte.
Pulite molto bene i porcini, affettateli e trifolateli in un goccio d’olio con il prezzemolo e l’aglio tritati.
Prendete i petti e passateli in padella con una noce di burro, un goccio d’olio, il timo e la salvia. Lasciateli dorare bene poi salateli, pepateli e sfumateli generosamente con lo Sherry. Abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere per una decina di minuti o poco più e tenete in caldo.
In una larga padella fate fondere una noce di burro e ripassate velocemente i porri, con delicatezza per non romperli, se troppo lunghi tagliateli a metà.
Per servire mettete sul piatto i porcini trifolati, poi il petto di faraona affettato, guarnite con i porri ripassati in padella e nappate con il fondo di cottura della faraona, aggiungete una foglia di salvia e un ciuffetto di prezzemolo.
PORCINI ALLA GRIGLIA
di Elena Broglia
funghi porcini freschi
olio extravergine
sale
pepe
erba cipollina
limone (a piacere)
Pulite i porcini con una pezzuola bagnata strofinando leggermente, non lavare con acqua corrente in quanto i funghi tendono ad assorbire l’acqua.
Affettateli e dopo averli passati velocemente in un piatto con olio extravergine, posateli sulla griglia ben calda, dopo qualche minuto, girate la fettina di fungo in modo che si cuocia da entrambi il lati. Posateli sul piatto di portata e conditeli con sale, pepe bianco ed erba cipollina, a piacere potete aggiungere del succo di limone.
