I gnocchetti sardi a base di grano duro, acqua e zafferano, sono i malloreddus molto simili ai Cavetelli o Capunti, di cui sono parenti stretti. Entrambi infatti appartengono alla famiglia delle paste fresche “trascinate” così denominate per il gesto che si compie nel momento in cui si confezionano, Il termine Malloreddus diminutivo di malloru dal dialetto sardo “toro”, significa “vitellini” e farebbe riferimento al formato panciuto di questa pasta, simile nell’immaginario di un tempo ad un piccolo vitello, che le massaie usavano incavare e rigare con un attrezzo di giunco. I malloreddus sono presenti in tutte le ricorrenze importanti sarde, dal battesimo al matrimonio.
MALLOREDDUS ALLO ZAFFERANO CON POMODORI E PISELLI
di Milena Zuppiroli
(per due persone, circa 100 gr a testa)
200 g di farina di semola di grano duro rimacinata
125 g di acqua
qualche pistillo di zafferano
Condimento pomodorini, porri e piselli
150/200 g di pomodorini ciliegina o pachino
2 cucchiai di passata di pomodoro
timo e origano essiccati + un rametto di timo fresco
sale e pepe
1 porro privato della parte verde
piselli freschi o congelati quasi cotti
olio extravergine oliva
1 cucchiaio di vino bianco
1 pizzico di zucchero
mezzo spicchio di aglio privato dell’anima
Per i malloreddus
In un recipiente mettete in infusione i pistilli di zafferano e l’acqua per circa mezz’ora. A parte in un’altra ciotola versate la farina, unite poco per volta l’acqua filtrata e incominciate ad impastare incorporando piano piano la farina. Lavorate la pasta con il palmo delle mani energicamente poi trasferitela sul tagliere e continuate a lavorarla finché non sarà soda e liscia.
Prelevatene un pezzetto, coprendo con un canovaccio pulito l’impasto rimasto. Adagiate il pezzo di pasta e tiratelo, lavorandolo con la punta delle dita, formando un lungo cordoncino sottile. Tenendo il coltello leggermente di sbieco, tagliate il cordoncino in pezzi da 2 cm circa.
Strofinate sui palmi delle mani ogni pezzetto di pasta allungandolo leggermente e modellandolo. Procedete così ottenendo i cilindretti di pasta. Passate ogni cilindretto di pasta sul riga gnocchi esercitando una leggera pressione al centro così da formare un avvallamento. Per aiutarvi potete trascinarlo sulla superficie utilizzando un coltello dalla parte senza dentatura, appoggiate il coltello al centro del cilindretto spingete facendolo scivolare verso l’esterno sulla pasta.
Per il condimento tagliate il porro finemente lasciando intera qualche rondella. Mettete sul fuoco una casseruola con 1 bicchiere di acqua, un po’ di olio d’oliva, lo spicchio di aglio e un rametto di timo fresco, quando è caldo aggiungete il trito di porro e cuocetelo a fiamma dolce finchè sarà tenero e trasparente. Eliminate lo spicchio d’aglio. Aggiungete i pomodorini incisi a croce assieme all’origano e al timo, coprite e continuate la cottura a fuoco lento. Quando i pomodorini si saranno inteneriti ravvivate la fiamma, aggiungete un po’ di vino bianco e fatelo sfumare. Dopo 5 minuti unite due cucchiai di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua ed eliminate il rametto di timo fresco. Cuocete fino a quando il sugo si sarà ristretto, aggiungendo eventualmente altra acqua, 2 o 3 minuti prima della fine della cottura versate anche i piselli che dovranno rimanere croccanti e sodi. Regolate di sale e di pepe.
Cuocete i malloreddus in acqua bollente salata per circa 10-12 minuti. Tenete da parte mezza tazzina di acqua di cottura, scolate i malloreddus e metteteli nella pentola con il sugo e mantecate, se serve aggiungete qualche cucchiaio d’acqua di cottura. Servite la pasta ben calda.
MALLOREDDUS ALLA CARLOFORTINA
di Bianca Berti
300 g di tonno freschissimo
300 g di malloreddus (gnocchetti sardi)
8 pomodorini maturi
2 cucchiai di pesto alla genovese
qualche fogliolina di basilico
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
mezza cipolla
sale
Tritate l’aglio e la cipolla finemente.
Soffriggete questo trito in abbondante olio extravergine di oliva, dopo di che aggiungete il tonno e saltatelo per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare, poi aggiungete i pomodorini tagliati a cubetti. Cuocete per qualche minuto, fino a che i pomodori non iniziano a disfarsi. Regolate di sale e tenere da parte.
In una pentola capiente bollite i malloreddus, meglio se freschi, e, una volta cotti, mantecateli nella padella con il sugo. Spegnete il fuoco, impiattate e aggiungete il pesto.
