Il peperoncino fresco o secco viene utilizzato in cucina principalmente come spezia. Ce ne sono moltissime varietà e il colore delle bacche mature può essere rosso, verde, giallo, arancione, viola, marrone e quasi nero. Del peperoncino non varia solo la bacca e il colore ma anche la piccantezza che non è data dai semi, ma principalmente dai filamenti interni.
Nella scorsa giornata abbiamo avuto l’occasione di leggere nel racconto di Marco Franco , coltivatore amatoriale di peperoncino, di come la passione per il peperoncino può nascere anche da un viaggio e le caratteristiche principale della contivazione oltre ad averci regalato anche la preparazione del Tabasco.
Oltre alla coltivazione amatoriale attraverso l’intervista a Rita Salvadori, abbiamo scoperto il mondo della sua azienda “Peperita” e ne siamo stati affascinati tanto da voler cercare di capire meglio il peperoncino per poterlo apprezzare ne è nato così un contest di cui oggi abbiamo il piacere di ospitare e presentarvi la ricetta vincitrice di Chiara dove potrete notare vengono utilizzati tre tipi di peperoncino in tre preparazioni diverse che vanno a comporre un bellissimo piatto bilanciato.
SAUTE’ DI COZZE E MAZZANCOLLE, GELATO ALL’HUMMUS,
CIALDA CROCCANTE E PERLE DI FUOCO
di Chiara Picoco
Per 4 persone
Gelato all’hummus di ceci (da una ricetta di Enrica Gouthier)
70 ml di albumi montati
30 ml di miele millefiori
30 ml di tahina
50 ml di panna fresca
50 ml di yogurt bianco intero
165 g di purea di ceci (rosmarino, peperoncino, aglio e olio)
la punta di un cucchiaino di peperoncino Jalapeno in polvere Peperita
1 pizzico di sale
Mettete a bagno i ceci almeno 12 ore prima.
Mettete uno spicchio d’aglio in un tegame, fate imbiondire in un giro d’olio con un rametto di rosmarino, aggiungete i ceci scolati dall’acqua di riposo e coprite con acqua pulita appena per sommergere i ceci.
Cuocete per circa 1 ora e mezza o fino a quando i ceci non saranno teneri. Eliminate il rametto di rosmarino e aggiungete un pizzico di peperoncino. Frullate il tutto con un filo d’olio crudo.
Montate a neve ferma gli albumi. Scaldate leggermente il miele e versatelo a filo nel composto di albumi e continuate a montare. Coprite con pellicola e mettete da parte.
Mescolate con una frusta la panna, lo yogurt e la tahina, incorporate un po’ alla volta gli albumi mescolando delicatamente.
Mettete il gelato in un contenitore e trasferire in freezer. Mescolate il gelato ogni ora per 3/4 volte.
Riempite degli stampi in silicone e sformate solo al momento di servire.
Perle di peperoncino (da una ricetta di Sara Sguerri)
80 ml di vermouth
1 cucchiaino di trito fresco Habanero Red Savina
1 g di agar agar in polvere
200 ml di olio extravergine di oliva
Versate l’olio extravergine di oliva in un bicchiere alto e stretto e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore, quindi trasferitelo in freezer per 5 minuti.
Mettete il vermouth in un pentolino e fate dealcolizzare per un paio di minuti a fuoco vivo, stemperatevi l’agar agar e portate a bollore per circa 3 minuti, spegnete il fuoco e unite il peperoncino.
Prelevate il liquido con una siringa senza ago non troppo piccola e fate cadere delle gocce direttamente nel bicchiere di olio ben freddo: il liquido caldo a contatto con l’olio freddo farà in modo che l’agar agar faccia solidificare immediatamente il liquido, ottenendo così delle piccole sfere gelatinose.
Raccogliete le perle con un cucchiaio, trasferitele in un colino e sciacquatele con delicatezza sotto l’acqua fredda per eliminare l’olio in eccesso. Conservatele in frigorifero, coperte da pellicola, fino al momento dell’utilizzo.
Cialda croccante al sesamo
50 g di albumi
20 g di burro
30 g di sesamo
20 g di farina 00
Mettete gli albumi in una ciotola e aggiungete la farina precedentemente setacciata. Amalgamate il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Fate sciogliere il burro ed aggiungetelo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità e per ultima cosa aggiungete il sesamo. Imburrate una teglia antiaderente perfettamente integra e, stendete l’impasto con una spatola fino a circa 2/3 millimetri di spessore.
Infornate a 175° per 8/10 minuti.
Fate raffreddare le cialde e solo una volta ben frette romperle con le mani.
Sautè di cozze
500 g di cozze
3 pomodori ciliegini
1/2 spicchio d’aglio
1/2 scalogno
olio extravergine
1 grattata Salù insaporitore al peperoncino Habanero Fatali Peperita
Pulite le cozze eliminando il bisso.
Tritate l’aglio e lo scalogno e metteteli in un tegame con un giro d’olio. Fate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete i pomodorini, il sale aromatizzato al peperoncino e infine le cozze. Coprite e far aprire le cozze a fuoco vivo, spegnete il fuoco e tenete da parte.
Mazzancolle grigliate
300 g di mazzancolle
Zenzero fresco grattugiato
Pulite le mazzancolle eliminando il budello e il carapace. Grigliatele per un minuto per lato con una grattata abbondante di zenzero fresco.
Montate il piatto:
Posizionate il gelato all’hummus di ceci al centro del piatto, mettete tutt’intorno le cozze, le mazzancolle e qualche perla piccante poi versate il sautè caldissimo.
In ultimo guarnite con la cialda di sesamo croccante.
Foto copertina di Fausta Lavagna
