Le freselle o friselle sono una specialità tipica della Campania, Calabria e Puglia. Si può dire che siano un pane povero in tutti i sensi, non è condito, richiede solo acqua, farina e pasta madre, che conferisce genuinità e le rende inconfondibili.
Sono facili da fare e si mantengono a lungo, per mesi interi, in una scatola ermetica o in un sacchetto ben chiuso. Essendo già secche non c’è pericolo che vadano a male.
Una volta erano l’alimento base dei marinai quando dovevano trascorrere molto tempo in mare. Ne portavano a bordo grandi scorte, le legavano poi a una cima con un peso finale per immergerle nell’acqua del mare: in questo modo le avevano belle inzuppate e salate in un colpo solo!
Il modo migliore per gustarle è passarle velocemente sotto l’acqua fredda dalla parte del taglio, sgocciolarle, condirle con un filo di olio e poi farcirle con quello che più piace. Il classico abbinamento pomodori, origano/basilico e mozzarella la fa da padrone, e richiama tanto anche un che di patriottico nei colori.
Possono essere abbinate a caponate, peperonate, gurguglione, salsa verde, ragù o sughi saporiti; come pure qualsiasi “avanzo” di verdure che può essere facilmente riciclato e insaporito con una spolverata di formaggio.
Praticamente una specie di jolly in cucina, che permette di avere sempre pronto qualcosa di panoso da trasformare in antipasto, secondo, spuntino o merenda.
La ricetta è targata sorelle Simili, come sempre una garanzia per i nostri forni!
FRESELLE delle SORELLE SIMILI
di Cinzia Martellini Cortella
1° rinfresco:
65 gr di lievito madre
75 g di farina di forza
40 g di acqua
Amalgamate bene gli ingredienti, fate una palla e lasciate riposare 3 ore in ciotola coperta.
2° rinfresco:
180 g di lievito madre (cioè tutto l’impasto precedente)
90 g di farina di forza
45 g di acqua
Amalgamate bene gli ingredienti, fate una palla e lasciate riposare 3 ore in ciotola coperta.
Impasto:
315 g di pasta madre (cioè tutto l’impasto precedente)
850 g di farina di forza
500 g circa di acqua
25 g sale fino
Impastate a mano o nell’impastatrice a lungo e battendo finché l’impasto risulterà molto elastico, fate una palla e lasciate riposare coperto a campana per trenta minuti.
Dividete l’impasto in pezzi da 150 g circa cadauno e fate dei filoncini lunghi circa 15 cm e lasciate riposare coperti 15 minuti.
Sotto i palmi delle mani allungate i filoncini fino a 30 cm, chiudeteli a ciambella cercando di lasciare un buco molto largo nel mezzo.
Foderate le teglie da forno con alluminio, disponete le ciambelle distanziate, coprite con carta scottex umida e lasciate riposare tutta la notte (8/12 ore) in un luogo caldo (anche nel forno spento). E’ probabile che la carta asciughi durante la notte: basterà che la inumidiate delicatamente con un pennello e con altrettanta delicatezza staccatela dalle frese lievitate. In alternativa potete usare la carta semioleata alimentare che usano i salumieri per il prosciutto.
Cuocete in forno caldo a 200°per 10/12 minuti, non devono scurire ma rimanere bianche.
Fatele raffreddare, tagliatele a metà, rimettetele sulla teglia con il taglio verso l’alto, e tostatele in forno a 170/180° per 30 minuti, abbassando poi a 140° per altri 30 minuti.
Si mantengono per mesi in una scatola o in un sacchetto a chiusura ermetica.
FRISELLE INTEGRALI
di Bianca Berti
500 g di farina integrale macinata a pietra
250 g di acqua (nella ricetta originale ci sono 350gr)
190 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
50 g di olio extravergine
15 g di sale fino marino (nell’originale 8 gr)
Impastate tutti gli ingredienti con l’ausilio dal gancio impastatore nella planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Togliete dalla macchina, formate una palla e mettete in una ciotola, quindi sigillatela con pellicola trasparente.
Fate lievitare per 3 ore in luogo caldo.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e dividete in pezzature da circa 100 gr. Dividete a loro volta a metà e formate due cordoncini. Sigillate le estremità per ottenere una ciambella e sovrapponetele. Proseguite in questo modo per tutti i pezzi di pasta.
Adagiate le ciambelle ottenute su due teglie rivestite di carta da forno, avendo cura di distanziarle.
Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo.
Cuocete le teglie in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti, poi portate la temperatura a 180°C e proseguite per altri 30 minuti. Sfornate e tagliate subito le ciambelle a metà.
Riponetele sulla teglia con la parte tagliata rivolta verso l’alto e cuocete a 180°C per 15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
Spegnete il forno e lasciatele raffreddare al suo interno lasciando lo sportello leggermente aperto.
Una volta fredde, conservatele come i biscotti in una scatola di latta o un barattolo di vetro. Finiscono troppo velocemente.
