La provenienza etimologica del sorbetto è incerta, bevanda fresca o sorbire. Nel medioevo era sinonimo del suono che veniva creato nel succhiare le bevande fresche alla frutta, fondamentale era la neve conservata in caverne coperta da strati di paglia.
Caratteristiche del sorbetto sono i profumi intensi e l’essere privo di grassi.
SORBETTO AL CIOCCOLATO E MUSCOVADO
di Milena Zuppiroli
430 g di acqua minerale naturale
100 g di zucchero muscovado
30 g di zucchero semolato
15 g di cacao amaro in polvere
80 g di cioccolato fondente al 70% di cacao tritato finemente
un pizzico generoso di sale fino
Versate l’acqua in un pentolino insieme al pizzico di sale, lo zucchero muscovado e semolato. Accendete il fuoco tenendo la fiamma bassa. Unite a pioggia il cacao mescolando continuamente fino a quando il liquido non sarà arrivato alla temperatura di 85 gradi. Togliete dal fuoco. Unite il cioccolato fondente. Mescolate bene ed emulsionate con il mixer ad immersione. Fate raffreddare a temperatura ambiente quindi potete procedere in due modi:
1- Versate il composto in una teglia di acciaio, meglio se larga e con i bordi bassi. Trasferitela in freezer e ogni 30 minuti circa grattate il sorbetto ghiacciato con i rebbi di una forchetta. Ripetete l’operazione almeno 4 o 5 volte. Non devono rimanere cristalli di ghiaccio e la consistenza dovrà progressivamente risultare cremosa. Una volta pronto riponetelo un’ultima volta in freezer fino a quando non si sarà rappreso. Indicativamente serviranno tre ore circa, ma dipende dal freezer.
2- Versate il composto in uno stampo per ghiaccio e mettetelo in freezer. Quando desiderate servirlo, frullate nel mixer qualche cubetto di sorbetto ghiacciato, alla massima velocità per pochi secondi. In questo modo risulterà cremoso e pronto per essere gustato.
SORBETTO AL MALVASIA DOC
di Elena Broglia
175 g di acqua
150 g di zucchero
250 ml di Malvasia Dolce DOC
Meringa italiana:
35 g di albume
15 ml di acqua
15 g di zucchero
Unite in un recipiente l’acqua e lo zucchero, scaldate mescolando fino a dissoluzione dello zucchero stesso, spegnete e lasciate raffreddare. Aggiungete il vino e mettere in frigorifero.
Per preparare la meringa italiana: scaldate l’acqua in una piccola pentola con lo zucchero fino a 121 °C. Montate l’albume con le fruste in modo da renderlo bello spumoso, aggiungete lo sciroppo che avrà raggiunto la temperatura e continuate a montare finché non ritornerà a temperatura ambiente
Amalgamate i due composti, anche utilizzando le fruste anche se naturalmente tenderanno a separarsi. Inserite in gelatiera e accendete il programma gelato, dopo circa 20-30 minuti il tutto si tramuterà nel sorbetto ben amalgamato.
Potete prepararlo anche senza gelatiera, mettete in freezer e mescolate con il minipimer ogni ora per circa 6-8 ore.
Si conserva in freezer, in vaschette di alluminio usa e getta, avendo l’accortezza di chiuderle con la pellicola, che deve essere appoggiata e radente al sorbetto.
Estraete dal freezer appena prima di servire, perché vista la presenza dell’alcol del vino la consistenza risulterà perfetta
