GIORNATA NAZIONALE DELLA PARMIGIANA DI MELANZANE

Adoriamo tutti la Parmigiana di melanzane, è uno di quei piatti che ci mettono d’accordo all’unanimità: morbida, saporita, buona oggi ma sicuramente meglio domani, si spera avanzi sempre per la goduria golosa che emana ad ogni boccone.
Non è difficile farla; la cottura in forno, poi, amplifica il suo potere inebriante e riesce a ben mimetizzare qualche piccola imperfezione (se mai ce ne fossero) nella sua preparazione.
Ma è un lavoro abbastanza lungo da fare, se, come detto sopra, vogliamo che ci soddisfi oggi e domani: bisogna preparare il sugo e, scoglio che alcuni hanno timore di affrontare, vanno fritte le melanzane!
Già, perché la Parmigiana non è Parmigiana se non si friggono le melanzane: checchè ne dicano i puristi e i gastrofighetti, la morbidezza succosa e ridondante della melanzana fritta non è assolutamente confrontabile con quella grigliata o passata semplicemente in forno.
Per le dosi, sempre meglio abbondare, la Parmigiana sarà così più ricca e saporita. Indicativamente per una pirofila regolare di 30×25 cm serviranno 3 grosse melanzane se ci si accontenta di 3 strati, 5 se si vogliono fare 4 strati. La scelta delle melanzane (tonde, oblunghe, striate) è personale, l’importante che siano fresche e sode; il taglio seguirà la forma della melanzana. Ma, altra cosa importante, è preferibile sbucciarle, ne acquisteranno in morbidezza e scioglievolezzza al palato, senza quella fastidiosa sensazione in bocca di un lungo interminabile filo più resistente ed eventuale sapore amarognolo che potrebbe ancora conservare.
Libera scelta riguardo l’olio per friggere, ma, che sia di oliva o di semi, è necessario abbia un buon punto di fumo, in modo da poter garantire un’ottima frittura.

PARMIGIANA DI MELANZANE
di Cinzia Martellini Cortella

dosi per una pirofila di 30×25 cm

3 o 5 melanzane sode
basilico fresco in foglie
Parmigiano Reggiano grattugiato
500 g circa di Fiordilatte di Agerola
olio extravergine di oliva
olio per friggere
farina 0
sale grosso

Per la salsa al pomodoro:

pomodori pelati (o polpa in pezzi fini) e pomodori ramati ben maturi o entrambi
aglio
dado fatto in casa o sale
olio extravergine di oliva

Salsa di pomodoro: in una casseruola versate un giro abbondante di olio, schiacciate uno o due spicchi di aglio e un paio di rametti di basilico e fate soffriggere leggermente (l’aglio non deve colorare). Unite i pelati (o la polpa a pezzetti fini) tagliuzzati a coltello e la loro acqua ed insaporite con poco dado (o sale). Cuocete a fiamma media e scoperto per 10/20 minuti (dipende dalla quantità) finché addensa al bisogno. Se necessario, aggiungete un pizzico di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro.
Se usate i pomodori freschi, dovete scottarli in acqua bollente, passateli in una ciotola con acqua gelata, pelateli, privateli dei semi e tagliuzzateli a coltello. Fate poi la salsa come descritto sopra.
Considerate almeno 1,5 kg di pelati/polpa in lattina per avere abbondante sugo; quello che avanza sarà perfetto per una spaghettata del giorno dopo.

Lavate e pelate le melanzane, affettatele a fette spesse circa mezzo centimetro, sistematele a strati in un grande colapasta, cospargendole di sale grosso (senza esagerare) ad ogni strato. Coprite con carta forno o alluminio e sistemate dei pesi sopra. Ponete lo scolapasta su una bacinella e lasciate spurgare le melanzane per almeno un’oretta.
Tagliate a fette il Fiordilatte e mettetelo a scolare in un colino, ben coperto.
Stendete un grande canovaccio pulito sul piano di lavoro, riprendete le melanzane, strizzatele leggermente e distendetele sopra al canovaccio. Tamponate con un altro canovaccio (o carta da cucina) per asciugarle. Prendetene poche alla volta, passatele nella farina, eliminatene l’eccesso scuotendole in un colino a maglie strette e friggetele in una padella dove avrete fatto scaldare due dita di olio (non in olio profondo, a meno che non usiate la friggitrice; per sveltirsi si possono friggere contemporaneamente in due padelle). Scolatele su un colafritto o su carta assorbente e tenete da parte.
Una volta finito di friggere, iniziate gli strati alternati della Parmigiana, partendo da un cucchiaio di salsa di pomodoro ben distribuita sul fondo della pirofila e, a seguire: melanzane, salsa di pomodoro, abbondante Parmigiano e basilico, poi ancora melanzane, eccetera. Dopo l’ultimo strato che termina con Parmigiano e basilico, ricoprite con il Fiordilatte scolato e ancora una spolverata di Parmigiano.
Passare in forno a 200° per 20/30 minuti, il formaggio deve fondere e formare una bella crosticina. Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.

Parmigiana di melanzane a freddo
di Bianca Berti

1 melanzana lunga
1 mozzarella da 500 g
pomodorini datterini
olio e sale q.b.
basilico genovese DOP

Tagliate le melanzane a fette spesse, cospargetele di sale e fate dare loro l’acqua.
Asciugatele con un panno asciutto e friggetele in abbondante olio di oliva.
Scolatele accuratamente e tenetele da parte.
Tagliate la mozzarella a fette spesse ed impilatela, come a creare una torre, alternandola alla melanzana.
Dopo ogni strato aggiungete un po’ di datterini, a crudo, presi direttamente dal barattolo.
Salate leggermente ogni strato.
Terminate, dopo 6 strati, con pomodoro e una foglia di basilico.
Condite con olio in purezza.