Per pesce dimenticato ci si riferisce a tutti quei pesci di acque dolci o di mare che non vengono valorizzati dal mercato e per questo sono poco conosciuti e cucinati. Fra questi possiamo trovare i pesci poveri, quelli che una volta erano destinati alla cucina popolare, anche il pesce azzurro è fra questi.
Questi pesci sono però ricchissimi di gusto e di proprietà nutrizionali, sta a noi riconoscerli e rivalutarli.
Il gustoso salmerino è il protagonista della nostra ricetta dove gustose cialde di formaggio ben si sposano con la crema di pesce.
CIALDE DI LATTERIA CON MOUSSE DI SALMERINO
AI CAPPERI E TIMO
di Cinzia Martellini Cortella
Per le cialde di latteria:
50 g di Bagoss
(o altro formaggio saporito a pasta dura)
80 g di Parmigiano Reggiano
foglioline di timo al limone
Grattugiate i due formaggi ed unite qualche fogliolina di timo. Scaldate una padellina antiaderente e versate un paio di cucchiai di formaggi. Lasciate cuocere il formaggio pochi minuti finché croccante da un lato, quindi girate la cialda e lasciatela ancora pochi secondi. Trasferite su un tagliere e tagliatela a metà.
Si possono usare le teglie sagomate per fare i blinis in modo da poter fare più cialde alla volta.
Per la mousse di salmerino:
400 g di polpa lessa (al vapore) di pesce *
100 g di ricotta vaccina
sale/pepe q.b.
olio extravergine del Garda
buccia grattugiata di limone non trattato
succo di limone
foglioline di timo al limone
capperi sott’olio
brodo vegetale o court-bouillon filtrato
Nel mixer frullate la polpa di pesce con la ricotta fino ad ottenere una mousse fine, aggiungendo del brodo al bisogno. Salate e pepate, condite con un filo di olio, buccia grattugiata e succo di limone. Per un lavoro più sopraffino, passate il composto al setaccio.
Fate un battuto con una manciata di capperi scolati e timo ed unitelo alla crema di pesce. Trasferite poi il composto in una ciotola e conservatelo in frigo coperto da pellicola.
Servite la mousse di salmerino con le cialde di latteria.
* Per cuocere un pesce a vapore preparate un court-bouillon con acqua, un bicchiere di vino bianco secco, una carota, una gamba di sedano, uno scalogno, qualche bacca di ginepro, di pepe selvaggio del Madagascar, di pepe rosa e di coriandolo, un paio di foglie di alloro, un pezzetto di cannella: dopo 5 minuti dall’ebollizione, sistemate il pesce sulla griglia (eviscerato, senza branchie e ben lavato) e mettere il coperchio. Si calcola 20 minuti di cottura per chilo di pesce.
Quindi estraetelo ed eliminate le parti da scarto (pelle e lische) e ricontrollatelo con cura, per assicurarvi che ogni lisca sia stata eliminata.
Da un chilo di pesce crudo eviscerato si ottiene circa mezzo chilo di polpa pulita.
Foto copertina Trota Fario presa da Val D’Aosta pesca in montagna
